[六条院美食笔记] 篇三：历史洪流下的日本威士忌

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本篇会着重在日本威士忌的历史沿革、现状与展望，对威士忌历史没有兴趣的值友可以直接跳到文章最后关于购买建议的部分：）

艰难创业

1924年

这一年的“双11”，上午的11点11分，这个时间选择，在仪式感上比大家熟知的“双11”营造得更为浓重，三得利旗下的山崎蒸馏所，在这个时间产出了第一批蒸馏酒原液，这对于整个日本威士忌的历史来说，是个重要的里程碑。

当然，产出第一批蒸馏酒液和制作出第一批能够销售的威士忌产品，中间还得隔着几年。

当三得利的第一款产品“Suntory Whisky White”，又名“白扎”推出市场时，却遭到了惨败，主理人“竹鹤政孝”遵循传统苏格兰威士忌酿造法精心制作的产品并不被市场所接受，生产威士忌是个投入相当大且不能立刻获得收益的“慢生意”，三得利光是建造山崎蒸馏所就花了两百万日元的巨资，光是说数字可能没啥概念，可以对比一下当时的收入状况，那个年代，1000日元的年薪就足够过上相当优渥的生活了。更别提不断消耗的物资和人工，首款产品失利让三得利有些捉襟见肘，但更让人绝望的是随后的两款产品也没能扭转这一局面，这让三得利陷入了十分被动的局面，也让三得利创始人“鸟井信治郎”和日本威士忌之父“竹鹤政孝”这两位日本威士忌双雄最终分道扬镳。

白扎 Suntory Whisky White

竹鹤政孝离开三得利之后，筹集了十万日元的资金北上，经过一番考察，在北海道的江别市和余市町中，选择了后者，建立了自己的蒸馏厂，日本威士忌南北双雄的故事就从这时候开始了，这一年是1934年。

竹鹤政孝

相比于三得利的大手笔投入，竹鹤的这点钱自然是捉襟见肘，就如同三得利刚开始做威士忌的那几年，山崎蒸馏厂只消耗无产出的窘迫状况让三得利不得不做了很多副业，比如什么咖哩粉、糖浆、酱料、茶之类和威士忌完全不搭边的产品，竹鹤也一样，为了维持蒸馏厂前几年的生存，也不得不卖起了苹果汁，而且，卖得并不好，若不是一年后得到了一笔二十万的注资，南北双雄的局面就不会形成了，这笔钱成了竹鹤的救命钱。

竹鹤离开的三年后，三得利终于推出了一款热销产品，这款产品时至今日依然是三得利的王牌产品之一，那就是——角瓶威士忌。拥有龟壳纹路的玻璃瓶辨识度很高，品质同样过硬，也因此很快在市场上大受欢迎，鸟井信治郎这十多年的坚守，终于得到了回报。

同样，又过了三年，竹鹤在余市所创立的一甲（Nikka）威士忌终于也推出了自己的第一款产品“Rare Old Nikka Whisky”，不得不说，竹鹤在做威士忌这件事情上真是命中注定，前有三得利让他练手，后有亲朋好友支援，推出产品的时间正值战时，国内的进口酒精消耗殆尽，以至于推出产品时几乎没有对手，这也算是另一种踩在了风口上吧。

野蛮生长

时间来到了50年代，这个时候开始出现了一种将日本威士忌口碑拖入泥潭的产品。

由于战争的巨大消耗，政府不得不从各处税收入手，以求应付战争的庞大支出，酒税自然是非常重要的部分，越到战争后期，税收越重，以至于有些酒厂根本都付不起酒税，只得倒闭。

当时对于威士忌的税收分了三级，按照酒精度和原酒（这时候管原酒叫真的威士忌”Honkaku Whisky“）混合比例进行划分，第一级，酒精度43%及以上，原酒比例30%以上；第二级，酒精度40-42%，原酒比例5-30%；第三级，酒精度37-39%，混合比例0-5%。关于真的威士忌的定义，当时还是依照了国际通行标准，必须是酒龄超过三年的威士忌，也就是蒸馏出酒液以后，需要至少在橡木桶里熟成三年。

即便作为威士忌界的巨头，三得利迫于市场环境驱使，也不得不开始制作第三级威士忌，大小厂商纷纷跟进，掀起了一股风潮。最初，竹鹤并不愿意趟这个浑水，你可以说这是匠人精神，也可以说是不合时宜的执拗，但最终为了生存，头铁如竹鹤也不得不做出妥协，以“Rare Old Nikka Whisky”这个品牌，开始推出第三级威士忌。三得利和一甲这对南北双雄，在品质上依然不愿意妥协，都不约而同的以最顶格，也就是无限接近税法要求最高5%的比例，作为威士忌原酒添加的标准，也算是最后的倔强吧。

第三级威士忌的推出，将潘多拉的魔盒打开了一条缝，之后的威士忌税法改制，则是直接把盒盖给掀翻了。

1953年，新的威士忌税收标准做了重要的修改，分级上依然是三级，名字变为了特级、第一级和第二级，对应原来的一二三级，在混合比例的要求上再次降低，当然，这还不是影响最大的，更要命的是在于对原酒的定义，把酒龄超过三年这一规定给剔除了，也就是说，不需要经过熟成，刚刚蒸馏出来的原酒就可以用于调和威士忌成品，这让制造成本大大降低，把制造威士忌的门槛无限的拉低了，一时间群魔乱舞。当时的税法改制，造成日本威士忌产品不得不顺应这样的变化，在我看来可以说是流毒无穷，时至今日，在日威热度升温后，也出现了各种奇葩产品，这个咱们后面再说。

门槛的降低意味着竞争变得无比的激烈，三得利和一甲这样的巨头拥有先发优势，即便是生产最入门级的产品也不能砸自己招牌，品质成了长期竞争下取胜的基本盘。在市场复苏和成长的大背景下，三得利一骑绝尘，远远的甩开了对手。

当然，三得利的成功不仅仅是依靠品质，如果单论品质，一甲当然不会答应，从60年代到80年代，三得利和一甲集团在威士忌领域的竞争相当白热化，所推出的产品，不论从种类、定位，几乎都是针锋相对的，但相比一甲，三得利还有另一利器，那就是营销。

中：佐治敬三 右：鸟井信治郎

早在涉足威士忌之前，鸟井信治郎经营葡萄酒生意之时，就展现了过人的营销天赋，他的推广手段能充分的调动受众情感，并且对品牌的重要性认知深刻，早早的就开始了类似品牌酒吧这样的布局，到了三得利的二代目，鸟井信治郎的次子佐治敬三掌舵时，他也是个营销鬼才，把老爹卖产品的思路提到了更高的一个层次，依托产品，兜售人们对美好生活的向往。这让三得利把竞争对手们远远的甩在后面。

柳暗花明

大家可能听说过“日本经济失去的20年”，对于日本威士忌来说，套用一下这句话，可以写作“日本威士忌低迷的30年”。从1984年开始，日本本土威士忌的消耗量逐年下降，这个原因很复杂，很难明确说有什么决定性的因素。可以看到几个重要的影响：

一是品质，之前税法改制的余毒，造就了一些劣质的奇葩产品，到了80年代又掀起一股“地酒”风潮，出现了一些叫做“地威士忌”的产品。地酒在清酒界很常见，比如“王家村清酒”“李家村大吟酿”什么的，标榜的是传统和本地特色。但放到威士忌这儿就是挂羊头卖狗肉了，别说有没有什么独特的蒸馏工艺了，连原酒是不是自己的生产的都难说，这个传统艺能被如今的“仓吉”玩得那叫一个溜，只不过他不再用地酒这个噱头，而是去蹭山崎白州的包装风格，以及占领各类渠道。

二是价格，关于威士忌的税法又进行了多次迭代，当然，这几次的迭代，都对品质做出了更高的要求，在原酒混合比例上逐步升高，导致了价格也跟着水涨船高。

三是进口产品的冲击，随着关税政策的变化，以及进口商对政府的游说，让政府对于本土酒类的税制也进行了改革，让洋酒的价格获得了更多优势，此消彼长之下，本土威士忌的竞争力自然就下降了。

四是本土酒类的流行，比如逐渐热门的烧酒，也抢夺了威士忌的不少份额。

在各种不利因素的影响下，一些中小型的威士忌厂商没有熬过去，关停转售也是逼不得已，这里面就包括了日后声名大噪的羽生和轻井泽。

羽生蒸馏所 扑克牌系列

羽生蒸馏所属于东亚酒造，运营东亚酒造的肥土家族是历史悠久的酿酒家族，有几百年的历史，主要生产清酒和烧酒，最初肥土伊惣二（肥土伊知郎的祖父）建立羽生蒸馏所时是为了顺应国内日益高涨的威士忌需求，初时生产的威士忌，以品质来说，完全不入流，一度只能作为料酒来卖，但毕竟是酿酒世家，慢慢磨出了门道，逐步也上了正轨。到了80年代，为了生产高端威士忌大举投入，可惜，踩错了时间点，坚持了几年后，不得不把羽生蒸馏所关闭，后期由于自家清酒业务也经营不善，最终东亚酒造只能拱手让人，羽生蒸馏所也一并被转手。

轻井泽是大黑葡萄酒公司扩张产品线的产物，最初只是为Ocean威士忌做基酒，之后开始效仿麦卡伦，不计成本的使用进口大麦原料和雪莉桶，专注高端领域，以及采用直火蒸馏这种难以控制且成本较高的蒸馏技术，目前全世界都仅有数家蒸馏厂还在坚持这种技术。这种执拗与一甲如出一辙，但很可惜，轻井泽没扛住，最终倒在了黎明前的黑暗里。

2001年，这是日本威士忌看到曙光的那一年，即使只有一线，也预示着天快亮了。

这一年，威士忌杂志（Whisky Magazine）举办第一次盲品竞赛，全球62位评委在293款产品的盲品评分中，给到“余市10年单桶”7.79分的高分，也是整个比赛中获得最高分的一款威士忌，余市获得了年度“至高无上奖”。同年，轻井泽12年纯麦在“IWSC”中也拿到了金奖。

之后，几乎每一年，都有日本威士忌拿到有分量的大奖，“響”、“山崎”、“竹鹤”这几个品牌简直是大杀四方，拿奖拿到手软，威士忌圣经的作者Jim Murray从不掩饰自己对日本威士忌的喜爱。

各个国家的威士忌资深爱好者们都开始关注起了日本威士忌，当然，在日本国内销量依然拉跨，颇有点“墙内开花墙外香”的意思。所以那些年能在日本的超市货架上买到落满灰尘的羽生、轻井泽这些稀有酒款并非奇事，后知后觉的日本消费者只能懊恼的说：”早知道，当初……“

随着日本威士忌热度的蹿升，也让有志于在威士忌领域大展拳脚的业者们看到了希望，特别是肥土伊知郎另辟蹊径的创立了秩父蒸馏所，并凭借羽生特别装瓶和秩父品牌的崛起，让威士忌从业者们受到了鼓舞，越来越多的蒸馏所开始兴建，或者复产，日本威士忌进入了百花齐放的时代。

购买建议

因为有太多打着日威旗号的酒款，让人眼花缭乱，所以一直有很多朋友在咨询我关于日本威士忌购买的问题，比如，在哪里购买，哪些品牌或者哪些酒款值得购买，怎么判断是真日威而不是挂羊头卖狗肉的伪日威，这些问题我实在很难一两句话回答，只能给大家一个参考，如何能从纷繁的酒款当中，选出比较靠谱的，这个答案其实就藏在出产威士忌的蒸馏所。

我给到大家的购买建议，就是认准蒸馏所，就不会被那些打着日威旗号的伪日威给迷惑了 ：）

首先是日本威士忌鼻祖级的三得利和一甲两大集团。

三得利

三得利旗下的品牌大家都耳熟能详了，山崎、白州、響、知多，这些为大家熟知的品牌无需赘述，搜索相应的品牌名称和年份，多做对比，别贪便宜，基本不会出错。

一甲

一甲集团相较宣发能力强大的三得利就要低调得多了，旗下较为知名的品牌除了余市和竹鹤，还有宫城峡、鹤等品牌，还有一些外观和定位特殊的产品，比如一甲原酒小方瓶，一甲武士（这个在机场免税很常见，武士盔甲的造型很抢眼，味道嘛，我个人不喜欢，考虑到价格，只能说是卖造型的了）

然后是中生代的一些蒸馏厂，也算得上历史悠久

MARS信州

这个最早由于岩井喜一郎主理的蒸馏厂，隶属于本坊酒造，这个岩井喜一郎是竹鹤政孝在摄津酒造的上级，算是名义上的师傅，也是日本威士忌界的元老级人物了，由于主营业务一直不在威士忌上，这个蒸馏厂知名的产品目前只有驹之岳，他们后来建造的的津贯蒸馏所也已经开始产出威士忌，我还没机会尝到，无法评价。

值得一提的是MARS还干过一件让人诟病的事儿，就是他们推出了一款名为“轻井泽俱乐部”的威士忌，此轻井泽与彼轻井泽没有半毛钱关系，纯粹是个打擦边球的产品，提醒大家别上当了：）

富士御殿场蒸馏所

这个是麒麟集团旗下的蒸馏所，旗下有两个品牌，“富士御殿场”和“富士山麓”，都有相当不错的品质。有个叫富士金兰的，跟他们没有一毛钱关系，请注意。

江井屿酒造的明石蒸馏所

明石旗下产品的包装挺好玩的，很有辨识度，以当时推出的定价来说，算是性价比挺高的产品，由于明石的原酒储备一直是问题，所以按照年份来推算应该也还没有很好的改善，如今他们推出的产品越来多，不禁令人有点担忧品质的问题了。

秩父蒸馏所

正是羽生一脉的肥土伊知郎创建的蒸馏所，除了把羽生残存的原酒装瓶让羽生焕发第二春之外，秩父品牌也是瞄准高端的产品，在威士忌圈早已打响名气，肥土伊知郎在营销上的能力应该是日威界的顶流，从之前包装羽生威士忌的手腕就能感受得到，如今秩父的产品也是各种玩桶和瓶子，乱花渐欲迷人眼，幸好，品质的底子是在的。

厚岸蒸馏所

这个蒸馏所的创始人是威士忌的狂热爱好者，特别喜欢艾雷岛的威士忌，因此在决定自己建立蒸馏所的时候，和竹鹤政孝一样，看上了北海道，最终选择了蕴含大量泥煤的厚岸作为建厂的地点，厚岸蒸馏所的产品已经开始稳定产出，以二十四节气作为命名，由于产量有限，品质亦佳，基本一出货就被疯抢，每一只的价格都很高。

还有一些值得期待的蒸馏所，比如嘉之助蒸馏所，曾经推出过newborn版本，获得了一致好评，这两年也有推出年度限量款。隶属于宫下酒造的冈山蒸馏所、木内酒造旗下的额田蒸馏所、笹之川酒造的安积蒸馏所、若鹤酒造的三郎丸蒸馏所、收购了轻井泽设备的静冈蒸馏所、长滨浪漫啤酒旗下的长滨蒸馏所，这些都有限量版或者少量酒款释出，有机会可以尝试看看 ：）

至于松井酒造

也就是“仓吉”和“松井”品牌的所有者，目前我个人是不太推荐的，倒不是很在乎他是不是符合真日威的定义，因为好奇究竟会是什么样的品质，我也自己买来喝过，只能说品质撑不起价格，即便是仓吉18年得到了威士忌圣经2022的最佳日威称号，我依然觉得盛名之下其实难负。

好啦，以上就是本篇的全部内容了，仓促成文难免疏漏，欢迎各位值友多多指教，感谢！

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