地方美食 篇六十五:3000万都买不到这秘方!其实在家一炖就搞定,肉香汤鲜!

2020-10-09 18:57:11 161点赞 1938收藏 83评论

节后综合症之第一症:感觉身体被掏空。


3000万都买不到这秘方!其实在家一炖就搞定,肉香汤鲜!


假期看大家的朋友圈,各有各的精彩;

办公室一见面,背后的苦水才哗哗流淌起来:

出门游山玩水的都累得不行,宅家昼夜颠倒的也无精打采,妈妈党就更别说,在家带孩子比上班累十倍!


3000万都买不到这秘方!其实在家一炖就搞定,肉香汤鲜!


所以,假期后开工的第一餐,我也早早盘算好,要给大家做碗热汤面,安安心,也落落胃——

清汤腩(汤面)


3000万都买不到这秘方!其实在家一炖就搞定,肉香汤鲜!


可别说我拿碗面打发人,这碗面的功夫啊,可全在面外的清汤腩上!

瞧瞧这清澈透亮的汤头,是隔着屏幕都能感受到的鲜香清甜:

3000万都买不到这秘方!其实在家一炖就搞定,肉香汤鲜!

大块饱满的牛腩肉,筋软肉香、软糯不柴:


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满满当当的一碗,吸收牛肉汤之精华,保证让你吃完就元气大增!


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怎么样,够意思吧~

我今天这碗清汤腩,偷师自一家开了六十多年的香港老字号——九记清汤腩。

它不仅吸引诸多美食大佬,连蔡澜都会专程去吃;也让天王巨星,像梁朝伟、刘嘉玲、周润发,都深深着迷。

更别说本地的老顾客,连吃10年都不厌!


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清汤腩也叫白切牛腩,说起来,不过是用新鲜的牛腩,加入萝卜一同煲成清汤。

但要做得汤有牛味,却清而不浊、牛腩带筋膜,却入口即化、萝卜清甜软香,爽口无渣,才能吃得人流连忘返。

据说曾经有人想出价三千万,买走九记的牛腩秘方,却被一口回绝。可想而知这一碗清汤腩的魅力之大。


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秘方虽然买不到,但经过菜菜的破解,也琢磨出一个口口惊艳的方子,大家学到就是赚到!

总结起来,也就四字箴言:料好、料足。


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做清汤腩的牛腩,部位很重要,优选牛坑腩肉。

牛坑腩是牛胸前八支骨的腩肉,面积最大,牛味最浓。

它的筋肉分布均匀,吃起口感软滑,又极易吸汁,特别适合焖或者煲汤。

如果你们预算够,还可以用贵一些的爽腩,它会多一块薄软的胶质,吃起来爽软而不硬。


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有了一块好牛腩,汤底就成功了一大半。

再加入牛骨添香浓,陈皮增香,蜜枣清润,甘草回甘,在家就可煲出一锅清甜甘香又鲜美的牛腩清汤啦。

有条件的,还可以加些牛筋同煮,汤汁会多一层胶质,吃起来更滋补。


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- 清汤腩 -

[ 食材 ]


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新鲜牛坑腩/爽腩1Kg 牛筒骨500g

葱结1个 姜片5片 陈皮1g左右(1/4小块)

蜜枣1个 甘草2片 白芷半片 八角2颗 姜35g

冰片糖20g 盐1.5小勺 酱油1小勺

葱花、香芹、黑胡椒粉、面条适量

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

处理萝卜

1.萝卜削下两层皮,切滚刀块

萝卜表皮容易发苦,削掉才能保证汤底清甜


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2.起锅烧水,下入20g冰片糖,再下入萝卜焯水10分钟

现在的萝卜不是当季,所以需要加糖焯水去除苦味,若是冬季买到的白萝卜可省去此步骤


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清汤腩

1.牛腩、牛骨冷水下锅,加入葱结、姜片5片,焯水15-20分钟


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2.期间捞出浮沫,焯好水的牛腩、牛骨捞起,用清水冲洗干净血污

焯水去血污再充分清洗干净,是清汤不浊的关键之一


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3.牛腩牛骨下锅,加入洗净的陈皮、八角、白芷、甘草、蜜枣、生姜,再加入没过食材的清水,大火煮沸后再转文火,保持微微沸腾的菊花水状态,半掩锅盖慢熬2小时,期间不时撇去血水保持汤色的清澈

文火相当于微火,煤气的话大概是里头蓝色那一小圈火,电磁炉500w-800w,这样慢熬出来的汤色才清

菊花水:指刚煮开、煮沸腾的水的状态,一长串的冒泡泡,像菊花的花瓣一样


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4.熬制1.5小时的时候下入萝卜,再下入1.5小勺盐、1小勺酱油调味,继续焖煮半小时

少许酱油能起到提鲜的作用,不会影响汤色


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5.半小时后,用筷子戳入牛腩,感受一下牛腩的软硬度是否达到个人喜欢的状态

如果觉得不够软,可以继续煲,直至软硬合适,捞起牛骨和牛腩,牛腩切件,清汤撇去浮油


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6.另起一锅沸水,下入1小勺盐,再下面条煮至断生


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7.碗中放入面条、铺上萝卜和切件的牛腩、清汤舀入碗中,再根据个人口味撒上胡椒粉、香芹碎、葱花,便可享用


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一勺销魂清汤,一口软滑牛腩,一块清甜萝卜,配上汤面,是人间至味的享受。


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大块的牛腩炖的很软烂又不松散,在嘴巴里轻而易举就化掉,只留满满肉香。

汤头也是无比的清甜,香气逼人,眨眼就被小伙伴们分个精光。


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除了配汤面的吃法,还可以做菜、捞饭,宵夜的时候加一把河粉或者粿条也能吃得舒舒服服。


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这种清汤炖煮的牛腩,常吃还可以补中益气、滋养脾胃。

虽然比炒菜多费点功夫,但秋季养生也可以多吃些。


3000万都买不到这秘方!其实在家一炖就搞定,肉香汤鲜!


虽然每次假期都伴随着许多奔波和劳碌,但也会收获很多欢笑和惊喜。

生活总需要一点喘息的空隙,给自己和牛腩一点时间,才能收获更多美味呀。

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