经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

2019-08-18 11:09:45 2点赞 23收藏 0评论

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距中秋节还有27天

——2019年8月17日


经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方


材料


蛋黄酥

30个咸蛋黄

中筋面粉    300g

细砂糖    40g

猪油    125g

水    125g

低筋面粉    260g

猪油    130g

红豆沙    790g


电饭煲红豆馅

红豆    500g

水    900g

白砂糖+麦芽糖    100g-300g

固态油(猪油、黄油、椰子油)    100g-200g


必备工具

电子秤、擀面杖

步  骤

生咸鸭蛋30个,分离蛋黄和蛋清

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

洗掉蛋黄表面的蛋清

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

蛋清不要扔,留着做面条、肉丸、香肠、饼干……

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

蛋黄表面喷高度白酒去腥杀菌。

等待15分钟。 
烤箱150度烤5-8分钟。
表面冒油珠就好了,冷却。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

油皮和油酥分别揉匀,油皮揉10分钟,包好冷藏一晚。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

第二天先回温,稍微揉一揉。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

看一下面筋的情况,厚膜,破洞边缘粗糙。这样也可以开酥,想要更严谨一些可以揉到手套膜。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

分割油酥,12-13g一个。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

分割油皮,19-20g一个。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

油皮压扁,包住油酥。

盖毛巾放止表面变干。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

完成。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方


开酥:从第一个开始做,接缝朝上,按扁,擀开。大小和10岁小孩手掌差不多。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

从上往下卷起,放在一边。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方



再次开酥:从第一个开始,竖着擀开,长度约20cm,宽度约3-4cm。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

从上往下卷起,盖毛巾松弛以免表面变干。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方


豆沙25-30g一份,包住蛋黄。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

酥皮对折,接口向上放在桌上,用手按扁,擀开,包住馅料。
慢慢推酥皮,让其自然延展,收口。

时刻注意面团状态,出油了冷藏一会,擀开会回弹就松弛一会,面皮应该是油润柔软的。20度-30度左右比较适合操作,温度过高会出油,温度过低面皮延展性差会破酥。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

刷2遍蛋黄。
第一遍变干再刷第二遍。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

点缀黑芝麻。
烤箱预热180度。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

烤20分钟左右。
放架子上冷却。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

第二天的蛋黄酥还有白心,多放几天就会自动消失,不影响食用。
豆沙边缘的空隙是由于豆沙没有完全炒干导致烘烤时产生水汽形成空隙。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

自制的食物能吃到喜欢的口味。
豆沙不甜,蛋黄酥吃起来并不惊艳,细细品味还是不错的,和奶茶搭配棒棒哒。

经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方

制作电饭煲豆沙


1. 红豆用分量外的水煮开三分钟去除涩感,不介意的可以省略。
2. 滤干,放入电饭煲,加水,进行2次煮饭程序,将豆煮烂。煮完一次后翻动一下。
3. 彻底煮烂之后趁热用手持料理棒打碎!是的!这样就不需要倒入搅拌机了!如果担心不够细腻可以多打一下。不想花钱买机器可以买一个压土豆泥的工具,只是红豆皮会残留。
4. 加入猪油、黄油、椰子油等固态的油脂,看个人喜好,搅拌均匀。
5. 加入糖,搅拌均匀。
麦芽糖用于降低甜度、加强热豆沙的流动性。100g的量是空口吃不甜。这个甜度基本等于三分甜的奶茶。做馅儿可以自行加糖。
6. 可以开启煮粥等加热不强的功能用铲子稍微炒几分钟,去除水分。
舀一勺豆沙,豆沙大量黏在铲子上,缓慢掉下即可,冷却后就会变硬。如果感觉豆沙阻力很大,基本不需要炒馅。
如果想要黑黑的红豆沙可加热搅拌,让糖焦化,豆沙就黑了。
7. 装入干净的食品盒,冷却,冷藏保存,尽量避免接触空气,可保存一周多不会坏。


经典蛋黄酥制作和电饭煲红豆沙配方


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