超详细步骤 做出面包店级别的吐司

2019-08-15 16:16:12 20点赞 265收藏 18评论

看完这一篇,夏季也能做出面包店级别的吐司!

超详细步骤 做出面包店级别的吐司

材料

材料用量是一个450g吐司

冰水+1个鸡蛋    168克

*夏季一定要用冰水!!!

细砂糖    18克

奶粉    18克

高筋面粉    237克 

*面粉要用面包专用的高筋面粉,包装上写高筋饺子粉的那种做吐司可能会支撑不住搅拌到断筋

干酵母    2-3克

黄油    18克


必备工具

厨师机

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针式温度计

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密封保鲜盒

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步  骤

湿度:55%;温度:33摄氏度

第一步:揉面

名词解释:当水和面粉这两种成分结合并揉合时,面粉中的麦醇溶蛋白和谷蛋白会膨胀并形成面筋。揉捏过程可以温暖、拉伸这些面筋,最终形成富有延展性和弹性的面团。 如果没有足够的揉面,它无法容纳膨松剂(如酵母或发酵粉)产生的微小气体(CO2),并且会塌陷,结果做出厚重的面包。

除黄油外所有材料搅拌到没有干粉开2档揉2分钟,

然后高速4档揉2-5分钟,

揉面的时候把冷的黄油切成小块,

这样就形成厚膜了。

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加入黄油,2档揉3分钟。

接着4档揉10分钟。

家用厨师机速度很重要,

面筋能在最短时间内成型。

已经出薄膜,这时容易破洞,边缘粗糙。

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再多打2分钟,面团几乎脱离缸底,可以拉出很薄的手套膜,打到位的面筋是很容易拉开的,破洞边缘光滑。

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此时面团温度较高,黄油很软,导致面团有点黏手,手上抹面粉、水或油来防粘。

第二步:一次发酵

名词解释:将面团放在容量足够大的容器中,以适应面团膨胀,通常在约24-27°C的环境。容器通常被覆盖,因此面团保持在潮湿的环境中,理想的是相对湿度为74-77%。湿度不足,面团表面将趋于干燥并结皮。 当面团静置时,由于发酵时产生的二氧化碳,它会膨胀。 面团将膨胀至某一点,然后体积增长将停止,最终面团的高峰将开始下降。当它达到这一点时,它占其总发酵时间的约66-70%。

滚圆,光滑面向上,放进保鲜盒。

测量面温,超过28度需要冷冻一会降低温度,冷藏发酵1小时。

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面团变大2倍,手指沾面粉戳下去,面团没有反应就可以了。

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第三步:分割、松弛、整形

名词解释

分割:面团被分成小块。

预整形:面团块被制成椭圆形,圆柱形或圆形,这取决于形状对最终产品的适用性。

松弛:休息时间为8至30分钟,使面团减少弹性,方便整形。

整形:将每块面团操作成所需的最终形状,并放置在模具里或平放。

手上沾粉拍扁面团,

分三份,每个150g。

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滚圆,密封冷藏松弛15-20分钟。

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先拍扁,从中间向两头轻轻擀开,用力均匀。

把小气泡拍掉。

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翻面,卷起,冷藏松弛15-20分钟。

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拍扁,与手掌同宽,从中间向两头擀开,长度大约30-40厘米。

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翻面,卷起,大约3圈。

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第四步:二次发酵

名词解释:烘烤前最后一次发酵。吐司二发要在35-38度,湿度80%的环境中。

放入模具中,加盖,35度发酵1小时左右,模具8-9分满。

烤箱预热190度。

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第五步:烘烤

名词解释

烘焙制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段:

急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。

成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。

表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。

内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至最佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。

烘烤30分钟。

前5-8分钟面包就会长到最高点。

不同的模具需要不同的时间,三能的吐司模可能要烤40分钟。

不确定的话烤完测量中心温度,达到90度以上即可。

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途中顶部颜色满意即可盖铝箔,防止上色过深。

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烤完立即脱模,冷却架上放凉。

如果直接露天放凉5小时以上会让表皮变得稍硬,比较方便切片。感觉面包不发热之后立即放入保鲜盒会让表皮很软,切片比较困难,更适合手撕。

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