最乖面团整形不反弹！冷藏发酵吐司面包的做法

不用等第一次发酵，也不用等松弛擀卷，太适合我这样的懒人了。
冷藏发酵面团甜味风味更佳，水量大一些吃起来嫩嫩的，不干。

制作前请注意❗️

1⃣️材料没有混匀只能用低速揉面。
2⃣️面团一开始就很干不粘缸底说明面团湿度不够，建议少量多次添加液体。
3⃣️我用的是新良面包粉。
4⃣️手揉、面包机也可以用这个方法。

用 料

任意450g吐司配方（液体量不超过80%为佳）

液体量的比例计算公式：

液体总量/面粉总量（不是面团总量哦）

水 20g

如果你用无油配方，一定要注意水量不能大，否则整形还是比较难的。

大水量面团不粘手主要依靠面团里的黄油半凝固状态让面团好操作。

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参考配方：

高筋面粉 250g

水 160g

牛奶 10g

盐 4g

糖 18g

奶粉 8g

黄油 30g

酵母 3g

添加温水 15-20g

步 骤

开始制作🍞
配方中除黄油和酵母外，全部丢进厨师机揉面。

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没有机器可以先用手揉匀之后放进密封盒，等1小时再揉面就比较轻松了。

等面团搅拌到可以脱离厨师机缸底的时候加入黄油。

黄油吸收完之后，把酵母融化在大约20g温水中【所以做出来会比配方多20g水】，现在是冬天可以多加1、2克酵母，发酵不会太慢。

加入面团慢速搅拌到变成油光水滑不粘盆底的状态。

可以扯出质地均匀，透明度和烘焙纸差不多的薄膜。破洞边缘基本光滑。

密封盒抹植物油，用纸巾擦掉多余的油。

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滚圆面团，表面光滑。
【面团接口朝下】放入密封盒，加盖冰箱发酵12-24小时。

面团会变大一圈。
桌面撒粉，盒子倒扣，面团掉出来，表面撒粉，直接切成两半。

取一个表面稍微撒粉，用手拉长一些，再轻轻擀长。这个gif是加速的，慢慢擀就行了哈。

宽度不要超过模具。卷起，捏合接口，放入模具。我用的是以下两种，导热能力不一样，时间和温度都要调整哦。

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因为面团冷藏过，非常听话，不会反弹，也不会粘手粘工具，所以不需要松弛二十、三十分钟。省时间省精力。

这时面团是凉的，放入模具盖上盖子或者用铝箔做个盖子。
烤箱开热风发酵【让面团快点升到适合发酵的温度】
450g面团发到8分满。
500g面团发到9分满。

右边三能的模具面团长高更慢，但是最终和左边的一样高。

最后该怎么烤怎么烤。
180-200度烤30-40分钟。
【熟成指标】插入温度计到面包中心，达到93度就熟了。

完成了。放凉后再切片，密封保存。

一次擀卷的组织看起来不如两次擀卷的细腻，但是吃起来非常软嫩好吃～

最后就要说到这个方法的优点了

☝️后加酵母，避免揉面升温让酵母过于活跃。

✌️冷藏发酵，面团里的各种酶有足够的时间产生更多风味。

👌分两天制作，不用一直关注面团，不用等待松弛，甚至冷藏二发也是可以的。

冷藏发酵的过程中，发生了这三件事

第一

让淀粉和水有更多的时间融合，产生更多面筋，面粉中天然存在的蛋白酶会破坏一些长面筋化学键，增强延展性。

第二

阿尔法淀粉酶把淀粉转化成糖分。

第三

附加酶(阿尔法淀粉酶)与面粉、酵母、其他成分(麦芽粉)或杂粮粉发生一系列反应，将淀粉分子分解成糖。

这两种糖都能增加自身的风味，喂养酵母产生新的风味。

酵母在这个过程中贡献了麦芽糖酶、转化酶、酒化酶等多种酶，但高温下酵母可能过于活跃，如果让它们疯狂发酵，会使面包发酵过度。

低温也会降低酶的活性，相比酵母还是更活跃一些，让酶的活性赶上整个过程。

我是Phina买汰烧

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