最乖面团整形不反弹!冷藏发酵吐司面包的做法

2019-12-15 17:50:52 3点赞 42收藏 1评论

不用等第一次发酵,也不用等松弛擀卷,太适合我这样的懒人了。
冷藏发酵面团甜味风味更佳,水量大一些吃起来嫩嫩的,不干。

制作前请注意❗️

1⃣️材料没有混匀只能用低速揉面。
2⃣️面团一开始就很干不粘缸底说明面团湿度不够,建议少量多次添加液体。
3⃣️我用的是新良面包粉。
4⃣️手揉、面包机也可以用这个方法。

用  料

任意450g吐司配方(液体量不超过80%为佳)

液体量的比例计算公式:

液体总量/面粉总量(不是面团总量哦) 

水    20g

如果你用无油配方,一定要注意水量不能大,否则整形还是比较难的。

大水量面团不粘手主要依靠面团里的黄油半凝固状态让面团好操作。

 

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 参考配方:

高筋面粉 250g

水 160g

牛奶 10g

盐 4g

糖 18g

奶粉 8g

黄油 30g

酵母 3g

添加温水 15-20g


步  骤

开始制作🍞
配方中除黄油和酵母外,全部丢进厨师机揉面。

 

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没有机器可以先用手揉匀之后放进密封盒,等1小时再揉面就比较轻松了。

等面团搅拌到可以脱离厨师机缸底的时候加入黄油。

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黄油吸收完之后,把酵母融化在大约20g温水中【所以做出来会比配方多20g水】,现在是冬天可以多加1、2克酵母,发酵不会太慢。

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加入面团慢速搅拌到变成油光水滑不粘盆底的状态。

最乖面团整形不反弹!冷藏发酵吐司面包的做法

可以扯出质地均匀,透明度和烘焙纸差不多的薄膜。破洞边缘基本光滑。

密封盒抹植物油,用纸巾擦掉多余的油。
 

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滚圆面团,表面光滑。
【面团接口朝下】放入密封盒,加盖冰箱发酵12-24小时。

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面团会变大一圈。
桌面撒粉,盒子倒扣,面团掉出来,表面撒粉,直接切成两半。

最乖面团整形不反弹!冷藏发酵吐司面包的做法

取一个表面稍微撒粉,用手拉长一些,再轻轻擀长。这个gif是加速的,慢慢擀就行了哈。

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宽度不要超过模具。卷起,捏合接口,放入模具。我用的是以下两种,导热能力不一样,时间和温度都要调整哦。

 

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因为面团冷藏过,非常听话,不会反弹,也不会粘手粘工具,所以不需要松弛二十、三十分钟。省时间省精力。

这时面团是凉的,放入模具盖上盖子或者用铝箔做个盖子。
烤箱开热风发酵【让面团快点升到适合发酵的温度】
450g面团发到8分满。
500g面团发到9分满。

右边三能的模具面团长高更慢,但是最终和左边的一样高。

最乖面团整形不反弹!冷藏发酵吐司面包的做法

最后该怎么烤怎么烤。
180-200度烤30-40分钟。
【熟成指标】插入温度计到面包中心,达到93度就熟了。

完成了。放凉后再切片,密封保存。

最乖面团整形不反弹!冷藏发酵吐司面包的做法

一次擀卷的组织看起来不如两次擀卷的细腻,但是吃起来非常软嫩好吃~

最乖面团整形不反弹!冷藏发酵吐司面包的做法

最后就要说到这个方法的优点了

☝️后加酵母,避免揉面升温让酵母过于活跃。

✌️冷藏发酵,面团里的各种酶有足够的时间产生更多风味。

👌分两天制作,不用一直关注面团,不用等待松弛,甚至冷藏二发也是可以的。

冷藏发酵的过程中,发生了这三件事

第一

让淀粉和水有更多的时间融合,产生更多面筋,面粉中天然存在的蛋白酶会破坏一些长面筋化学键,增强延展性。

第二

阿尔法淀粉酶把淀粉转化成糖分。

第三

附加酶(阿尔法淀粉酶)与面粉、酵母、其他成分(麦芽粉)或杂粮粉发生一系列反应,将淀粉分子分解成糖。

这两种糖都能增加自身的风味,喂养酵母产生新的风味。


酵母在这个过程中贡献了麦芽糖酶、转化酶、酒化酶等多种酶,但高温下酵母可能过于活跃,如果让它们疯狂发酵,会使面包发酵过度。

低温也会降低酶的活性,相比酵母还是更活跃一些,让酶的活性赶上整个过程。


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我是Phina买汰烧

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