米其林二星的油炸食品,到底是有多高级?
不能出门,在家把上个月在北海道的食记写了,就当一起云吃饭吧。
从洞爷湖到札幌,本来我最想吃的是寿司,但 Alec 同学不喜鱼生,加上确实冷,吃点热乎的也好。
这一家就是北海道排名第一的天妇罗专门店。
天ぷらあら木
天妇罗荒木,北海道米其林二星,开在札幌最繁华的薄野。到早了些,小师傅好心放我们进来取暖,店内只有 9 席,板前简练干净,说是寿司店也合理。
过一会客人陆续到达,今晚阵容非常国际化——五个日本熟客,两个加拿大人,还有我们两个中国人。
?酒 肴
煮章魚和烤鲣鱼,主厨拿着小炭炉,覆在盘上温烤片刻,入口时微温,不至于太生冷,下了很重的姜蓉,暖胃又不呛口。
一碟烤银杏,一碗甲鱼汤。
汤头清亮鲜浓,还有几块裙边肉,喝完通身暖和起来,热身完毕,准备好迎接天妇罗的连击。
?天 妇 罗
店主:荒木啓至
主厨 1983 年生人,在天妇罗界算非常年轻。
一人操控两口油锅,一锅是香气较浓的菜籽油+轻焙芝麻油,另一锅是清淡的太白胡麻油,全套天妇罗 Omakase 一共 12 品,食材、粉浆、油温、时间,全凭荒木的经验和直觉。
1/12
炸虾头。
酥酥的,非常干爽,几乎是膨化零食。
2/12
车虾,上了两尾。
第一只七成熟,面衣透薄,虾味浓。
第二只三成熟,虾身拱起,更甜嫩。
3/12
障泥乌贼。
叠了两层,相当厚实的肉块,内里半生,口感好像年糕,糯而粘牙。
4/12
鱚鱼。
也就是沙梭,天妇罗店必有这一道。
我偏好蘸盐,荒木主厨不容分说把炸好的鱼直接放进天汁里,说这样最好吃。(好霸道好喜欢……
昆布天汁加萝卜泥,浸染过的面衣和鱼肉,带出深处的旨味。
截至目前,都是非常正统的天妇罗打法,接下来开始转入变化的组合拳。
5/12
山牛蒡。
小纸卷包着递给客人,有明显的纤维感,逐渐释放的甜度增加了咀嚼的乐趣。
刚好大家都喝了点酒,这样手抓着的吃法也让店里气氛热络起来。
6/12
北海道海胆。
这个量比寿司店大方,不是醋饭,就是温热的白米饭,盖上冰凉海胆,屋卖!
7/12
海苔炸海胆。
海胆连出两道,让你感受其间口感温度的差别。
也是直接递到手上,刚出油锅却不烫,海苔像酥皮,内里化成温润甘甜的海胆美乃滋。
8/12
香菇。
大香菇,酿了虾滑的大香菇!
整个炸好之后再切开,咬下有热烫新鲜的菌汤爆汁。
插播一道酢肴,醋拌海参。
下面两道是天妇罗重头菜。
9/12
北海道毛蟹。
冬天来北海道正好是吃螃蟹的季节,这么好的螃蟹拿来做炸蟹斗,真担心是不是暴敛天物。
然而火候拿捏精准,蟹壳里封存满满蟹肉和蟹黄,这是一勺的量,大概能Kuai出个四五勺。
10/12
鳕鱼白子。
主厨先问过女士们能不能吃白子,在场的太太和小姐姐都表示大好きだ!
炸好的白子落上黑松露,热气一蒸,瞬间满屋异香飘散。
普通天妇罗店少见白子,一个不小心容易变成车祸现场,这一块薄纱面衣下,内里柔白滑嫩。
好像Blue Cheese!坐在旁边的加拿大客人说。
11/12
番薯。
上次在是山居,红薯最不满意,而荒木的红薯几乎全场最佳!外面炸出了糖衣酥皮的效果,内里化作甜润薯泥。
12/12
之前看《和风总本家》有一道题——天妇罗店里有一样东西绝对不会出现,猜猜看是什么!
答案是"背景音乐",因为天妇罗是日料里唯一自带BGM的食物。我拍了段小视频,可以感受一下,这个劈开鳗鱼的瞬间………
(桥豆麻袋?为什么把我的鳗鱼拿走一半?
星鳗,双拼口味:
上段偏肥,吃原味,满足的肉感!
下段偏瘦,主厨拿去刷上酱汁和芥末,啊是鳗鱼饭的味道,但又更脆一点,这口太好吃了!
?食 事 甜 品
主食有两款,天丼和天茶。
我选的天丼,用小贝柱炸什锦,上面刨了一点橙皮,一开盖就有香气,酱汁薄薄挂上,吃起来也清爽。
然后除了我,其他 8 人都选了天茶。
可见北海道是真的冷,热乎的茶泡饭今晚完胜。
小徒弟出来给大家斟茶。
甜品是我逛超市舍不得买的北海道草莓。
两个人加酒水,一共45000日元(¥3000)。
我和 Alec 吃过的天妇罗加一起也是个位数,以我们不甚丰富的经验来看,相较北京的雪崴、东京的是山居,荒木都是一家非常不传统的天妇罗料理。
三个印象很深的地方——
色:以低温炸制的天妇罗,面衣如薄纱,成色近似银白,非传统的金黄焦脆;
味:用油清爽,炸物0油感,整顿吃完毫无负担,海鲜是强项,蔬菜稍弱(或是季节原因);
音:每一件食材下锅,不是响起噼里啪啦,而是一种细碎沙沙声,像轻轻踩在粉雪上,听着十分享受。
好在饭前去便利店买了 FANCL 熱量控制丸。
天妇罗如何如何高级,到底也是油炸食品,要说没有负罪感那是心虚的,毕竟都不是一个人吃全家桶也不长肉的年纪了。
天婦羅荒木
Tempura Araki
北海道札幌南七条西四丁目
價格:18000円
電話:+8111-552-5550
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丁小豆豆
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