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食客：酒中“嬉皮士”「自然酒」去Wine Bar前必须了解它
2021-05-24 19:11:48
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复古、多元、自由、随性、纯粹、浪漫...这些都是人们对嬉皮士的评价。
他们反对传统约束，崇尚自由；反对战争，崇尚和平；反对工业化生活、反对现代工业对人的束缚，崇尚田野和自然生活。
嬉皮士，一种返璞归真、回归自然的乌托邦文化运动。
「自然酒」
而酒界也正悄悄掀起一场极富有“嬉皮”返璞归真精神的自然运动，诞生了酒如其名的自然酒（Natural Wine）
数十年来，它成为了葡萄酒业内的争论焦点。现在，不需要专家来预判它的走势，我可以明确告诉你，尽管人们对自然酒褒贬不一，但它必然会受到有态度的人士欣赏，成为新型葡萄酒文化风向标。
自然酒的“嬉皮诞生”
自然酒和嬉皮士的诞生十分相似，都是具有反战争精神的衍生物。
六十年代，嬉皮士的诞生伴随着美国发动越南战争后不堪的社会环境。
年轻的嬉皮士们呐喊倡导“Make Love Not War”(要爱情、不要战争)回归原始，拒绝工业，崇尚纯粹精神、热爱生命和大自然。
嬉皮士代表标志
而自然酒的诞生几乎和嬉皮是同一时期。五六十年代，在法国博若莱（Beaujolais），二战后制作炸弹的废弃化学品被用来制作除草剂和杀虫剂。
化学制剂无疑提高了葡萄的产量，因盲目追求产量，被泛滥用于葡萄庄园中。
有些酿酒师甚至在酒中添加人工调剂（加糖或酸化）来调节风味、降低成本、获取高额利润，葡萄酒化学农业由此大肆兴起。
法国博若莱
“自然酒战役领军人物”
通过人工调剂，酿酒师可以在任何一个年份酿出精品风味葡萄酒。
当葡萄酒已是化学和调兑占据的大环境下，自然会有一批酿酒师不愿违背自己的信念和良心挺身而出，他们提倡复兴复古传统葡萄酒酿造，回到最自然原貌。
朱尔斯·肖维Jules Chauvet(1907-1989)是自然酒发起人物，被后人誉为“博若莱的苏格拉底”，其一生都在研究酵母与葡萄酒发酵并分析其香气。
他提出：葡萄酒的酿造可以完全摒弃外源酵母、加糖法、过滤、添加酒石酸及添加二氧化硫。主张尽量减少干预葡萄酒酿造和二氧化硫的添加，主张有机耕作和运用天然酵母。
这种做法和观念影响了一大批行业内外人士，自此，自然酒的概念蔓延至欧洲、澳大利亚的美国等地。
Jules Chauvet
因为葡萄酒很容易腐坏和氧化，二氧化硫（SO2）作为一种食品防腐剂，广泛应用于葡萄酒酿造过程中，可以起到防腐败、抗氧化和抗菌抑制氧化酶等作用。在葡萄采摘运输过程中以及发酵前，酿酒师可能都会向葡萄中加入适量二氧化硫。
葡萄酒酒标常带“Contains Sulfites”的字样，为“内含硫化物”（部分人对二氧化硫物质过敏）在饮用前消除葡萄酒中二氧化硫味道只需要让葡萄酒多与空气接触（醒酒与摇晃酒杯中的酒）
朱尔斯无数次向学生强调，“种葡萄”不是把葡萄栽进土里然后撒一堆化学品。“种”是需要耕作的。疏于耕作的土地生命会逐渐枯竭。化肥、除草剂、农药会令土壤从生物学的层面上导致死亡。
葡萄的根扎得越来越浅，如果“种”不出好酒，就只能靠“酿”，最后只能靠添加剂介入、各种弄虚作假。
他的学生包括：
被称为“自然酒教父”、提倡“生物动力法”的Marcel Lapierre（1950-2010）
和“拒绝了康帝的男人”Philippe Pacalet（酿造界举世闻名的高端葡萄酒品牌“罗曼尼康帝”曾邀请Philippe Pacalet为其酿酒，被他拒绝，理由是想专注自然酒。）
花于嬉皮士 自然于自然酒
嬉皮士被称为“花之子”，和一些嬉皮士热爱头戴鲜花和向行人分发花朵的行为有关，他们相信花朵自然是赐予人类最美丽的礼物，抛去社会的杂质，单纯只有爱与和平，人与自然。
向枪管里插上鲜花
祛工业化，抛繁化简的自然酒也是如此 充满了对自然的爱意。
用最原始自然的方式去种植，自然酒葡萄种植园中，用动物犁地。
在葡萄树藤之间种满花草。
遵循宇宙和自然规律，尊重生物和风土，参考传统日历周期种植。（看似很玄学，其实被多个国家认可，高端酒庄也在沿用，包括罗曼尼康帝、勒桦等）
人工采摘（机械采摘成本低、会对果实产生破坏）
自然酿造
采摘后的葡萄进行人工摘梗（一些庄园也会整串带梗发酵）、人工破碎（机器破碎会将葡萄核一起破碎 增加苦涩感）只能使用本土天然酵母发酵酒体，酿造过程提倡最少人为干预。
很多酒庄不加硫、使用野生酵母、不搅桶、不过滤、用重力原理酒渣分离，所以成品酒往往浑浊有杂质（含有各种蛋白质、微生物和发酵产物）。
多数自然酒不会采用橡木桶发酵，认为橡木桶会遮盖葡萄酒的果香。
葡萄采摘后进行人工破碎
破碎的葡萄收集装桶自然发酵
或瓶装发酵（装瓶后发酵工艺自然酒）简称为Pet Nat
未经过滤工艺自然酒 普洛赛克自然酒（ol Fondo Prosecco）
极少数自然酒还采用了葡萄酒酿造最原始的脚踩浸渍
不同颜色的酒体：
自然酒颜色大致可分为自然红葡萄酒、自然白葡萄酒、自然橙酒和自然桃红葡萄酒等。
除了常见的红、白、桃红自然葡萄酒外，橙自然酒也就顾名思义是橙色酒液的自然酒（将白葡萄酒用红酒的工艺酿造，略黄的白葡萄酒液体经过氧化变成橙色）比白葡萄酒口感更为厚重。
活泼的酒 可爱酒标
自然酒的绝妙之处还包括它可爱的酒标，不同于其他红酒规矩的字体，自然酒的酒标几乎都是图案，设计一眼脱俗，极富品牌特色。
自然酒界网红小绵羊“意大利Vini di Giovanni”干红、干白、起泡红和起泡橙四款
奥地利Gut Oggau 根据每款葡萄酒的风味赋予他们家庭关系和鲜活的人物肖像
国内也有不错的自然酒 例如：小圃酿造
自然酒推荐：
（以上是比较不错的自然酒。由于自然酒略小众，酒庄有限、产量有限，所以购买渠道非常少，只能去Wine Bar和酒商那碰碰运气，不过就算找到也经常缺货。）
自然酒是臭的？
一些自然酒打开后会有螺狮粉般臭臭的味道，十分上头。
臭味是因为低人工干预，天然酵母可以最大程度的反应自然酒的“本土风情”，但也会给酒体带来类似香水般前调、中调和后调，不同香气和口感，越喝越香，味道越丰富，能喝出酸甜果香、浓郁坚果香、泥土芬芳等。
但不是所有的自然酒都会有臭味，自然酒的风味千变万化。
一些酒庄会把自然酒风味酿造的十分清澈干净，只能说风味这一块，自然酒倒和精品咖啡中不同烘焙度、产地的咖啡豆有不同的风味一个概念，饮者也是萝卜青菜各有所爱。
自然酒由于没有添加剂和没有较多的二氧化硫，所以十分脆弱，酿造和运输过程中容易变质，所以需要极高的技术和卫生条件，到手最好一年内饮用完毕。
自然酒的合法：
如今添加剂标准低的恐怖，欧盟法律允许的常规葡萄酒中添加剂可达59种，另一些产酒国允许添加剂的范围甚至高达200余种。二氧化硫只是其中之一，其它添加剂甚至不会标注在酒瓶上。
自然酒的出现，使当时国际葡萄酒官方机构表现出手足无措，没有相关的标准，也无相应的认定和规范机构。
只能参考最新版《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）中对自然酒的定义：
1. 葡萄通常由小规模的独立生产商种植
2. 葡萄采自可持续发展、有机种植或生物动力法的葡萄园 需人工采摘
3. 葡萄酒发酵时不添加任何商业酵母（即采用天然酵母）
4. 发酵时不使用添加剂
5. 极少量添加或不添加二氧化硫（没有完全不含硫的成品葡萄酒，即使是不添加二氧化硫的葡萄酒，酒体也会在酵母发酵过程中产出一些二氧化硫）
好在由于自然酒的迅速发展和法国自然酒保护工会（Le Syndicat de défense du vin naturel）的努力。2020年三月，自然酒在法国得到正式法律规范，由法国消费反诈骗总局（DGCCRF）、法国国家命名与质量管理局（INAO）、法国农业部（French Ministry of Agriculture）修订明确定义、检验过程和罚则，包括：
1、必须100%使用有机且经认证的葡萄（有机农业&自然和进步组织等认证）
2、必须手工采摘葡萄
3、采用本土原生天然酵母发酵（不添加商业酵母）
4、不人工改变葡萄成分
5、不进行澄清、深度过滤和消毒
6、不使用过于粗暴的创伤性酿酒技术，如反渗透、热浸渍酿造、巴氏灭菌等。
7、在发酵前和发酵中都不能使用硫化物，在装瓶前可以加入极少量（<30mg/L）以防止变质（或不添加）添加硫要在酒标上注明。
8、生产者必须每年提供自我认证、将自己的详细信息由自然酒保护联盟在线公开
从此只有符合规定的葡萄酒才能打上“Vin Methode Nature（自然酿造法酒）”的标签。
法国自然酒标签
自然酒与普通葡萄酒、有机酒、生物动力法酒的区别：
自然酒的概念与有机和生物动力有所重叠，混淆很正常，自然酒中也会有“有机自然酒”（从土壤、种植到运输、酿造、成品均有有机标准的自然酒）
但有机和生物动力认证价格昂贵，仍有很多遵循有机和生物动力种植法的小型葡萄园并没有进行认证。
不过自然酒本就是顺应自然而为，若是将它用死板的教条束缚起来，它的灵性也就失去了。
“自从喝了自然酒 人都变得自然不做作了”这是自然酒爱好者的一句调侃。
不过确实如此，没有什么能比得过在慵懒舒适的家里，穿着柔软的睡衣，沉溺进软硬恰到好处的沙发里，打开一部美妙的电影，再开一瓶你喜爱的自然酒来的更美好。
又或是在不错的天气，在海边、在草坪、去紧拥自然，与爱的人享用一瓶纯粹、狂野的自然酒，慵懒自由到令人无语。
最后希望大家都能同这酒一样 “keep real be yourself” 干杯。
FrancisZhang
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shystod
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FrancisZhang
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