山西大烩菜的基本做法
山西烩菜,基本材料包括大白菜、土豆、豆腐、丸子、粉条,辅料包括大葱,调味料包括生抽、老抽、盐、鸡精、大料粉、花椒粉、五香粉。
土豆淀粉多,所以我放的少了一点。喜欢的可以多加。我喜欢吃豆腐,所以多放,不喜欢的可以减半。
因为这次做的基本是素烩菜,所以需要猪油提香,不喜欢的可以换成菜油。
把锅烧热,加猪油化开,先下土豆,小火慢炸,待土豆中心变色,加入葱花、大料粉、花椒粉,没有粉的可以用花椒大料代替。
待炒香,转大火,温度上来以后,下入大白菜,一定要大火爆炒。烩菜,其实是炒菜炒好了再用水炖,没有炒香的菜,炖起来也不香。
待白菜断生,加入丸子继续炒,一定要炒出锅气!丸子最好改一刀,这样容易入味儿。
下面开始调味,盐和生抽是主味儿,可以多放点;鸡精少许,主要是提鲜;老抽上色,白不呲咧的菜我们山西人不喜欢;五香粉一定要放,多放一些,我放了三勺。
调味之后,翻炒几下,加入开水,一定要是开水!之后下入豆腐,转中小火炖5分钟。
五分钟后,加入泡好的粉条,放在最上面再炖3-5分钟,因为粉条吸水,一定要关注水量,小心煳掉。
汤汁差不多收干,就可以关火了,一碗烩菜就做好了。