市井生活 篇八十七：买羊腿，你能分清“前腿”和“后腿”吗？做法差别大了，别买错

初冬气温骤降，北方一些地区的初雪已至，人们在增衣保暖之余，日常饮食也格外注意，会经常吃一些高营养、高能量的食物来进补，而最受欢迎的非羊肉莫属，其性温、富含营养，滋补暖身两不误。不过，不同部位的羊肉，特点、肉质、口感以及适合的烹饪方法也会有所区别，比如羊前腿与羊后腿虽同为羊腿，但不论是品质还是口感两者都相差甚远，烹饪方法差别也比较大，因此在购买羊腿时，要学会辨别羊前腿和羊后腿，别买错了。

同为羊腿，为什么肉质会有所不同呢？

羊前腿位于颈肉后部，其中包括前胸与前腱子的上部，羊前腿的肌肉比较紧实娇嫩，肥瘦相间且瘦肉与肥肉的比例大约为2：1，而且前腿也没有夹杂强劲有韧性的筋，口感比较细嫩，烹饪起来比较方便，适合做炒羊肉、烤羊腿、涮火锅等。

羊后腿的运动量相对来说不如羊前腿，但后腿主要起到支撑的作用，平时羊身体的大部分重量都压在后腿上，而且羊生性好斗，在打斗时会扬起前腿攻击对方，这时羊身体的全部重量都压在了后腿上，所以羊后腿的肌肉比较发达，其中有丰富的神经组织，羊肉中夹杂着很多筋膜，筋肉相连，所以羊后腿与羊前腿比较，吃起来更有嚼头，喜欢筋道有嚼头的朋友可以选择羊后腿。

由于羊后腿中筋比较多，烹饪时间较长，所以羊后腿更适合炖煮、卤制、酱制等需要长时间烹饪的做法，不仅味鲜肉美，而且吃起来相当有嚼劲，越嚼越香。在这寒冷的冬季，想要买些羊肉炖着吃的朋友，要优先选择后腿。

所以，大家在买羊腿时，要根据自身的实际需要，选择羊前腿或者羊后腿。

那么该如何区分羊前腿和羊后腿呢？

了解了羊前腿和羊后腿的区别、适合的烹饪方法后，大家在买羊腿时就不会迷茫了，但又出现了新的问题，那就是该如何分辨羊前腿与羊后腿呢？其实羊前腿和羊后腿在外观上有很大的差别，记住这3点，便能轻松辨别，不再怕被商贩忽悠了。

1、【看大小和肥瘦】

通常来说，羊前腿位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，以三分之一的肥肉与三分之二的瘦肉结合而成，同一只羊前腿会稍微小一些，前端比较扁平，而羊后腿的个头看起来要比羊前腿大，前端圆润肉多，瘦肉也较多，最重要的是羊后腿肉中夹杂着筋膜，吃起来很有嚼头，所以通过仔细观察，便能很快的区分羊前腿和羊后腿。

2、【看羊腿弯曲方向】

之前提到，羊前腿相对于后腿受力较小，所以通常羊前腿的大腿和小腿比较直，弯曲程度不大，而羊后腿是支撑身体的重要力量，因此羊后腿有弯度，如果大家在生活中仔细观察，会发现很多家畜都是前腿比较直，后腿有一定弯度。

即使遇到的羊前腿也有弯曲，但两者弯曲方向不同，一般来讲，羊后腿是向后弯曲，而羊后腿是向前弯曲。

3、【看是否有羊骨拐】

羊骨拐是分辨羊前腿与羊后腿的重要依据，那么羊骨拐是什么呢？其实就是羊后腿的膝盖骨，并且每一条后腿只有一个，所以这也是区别羊前腿与羊后腿的方法之一。羊骨拐在有些地区又叫“闭石”或者“羊拐”，而东北人喜欢叫它“嘎拉哈”，是过去农村小孩的玩具，相信很多上年纪的朋友对其并不陌生。

分享一道【孜然羊肉】的做法

用料：羊肉前腿肉半斤、香菜适量；葱姜适量，洋葱半个；生抽、白胡椒粉、盐、干淀粉；颗粒孜然、辣椒粉、盐、味精适量。

1、羊肉切成2厘米左右的方丁，香菜准备一些洗干净，羊肉放入碗中，加半勺盐，3勺生抽，1勺白胡椒粉，1勺料酒抓匀后腌制5分钟，加入大约4勺左右煮一点葱姜水，抓匀让羊肉充分吸收，加入2勺干淀粉抓匀，加入2勺食用油抓匀完成羊肉腌制。

2、锅中加入宽油，油温5成热将羊肉下锅，刚开始不要翻动，挂浆定型后翻动下，炸到羊肉变色后捞出控油备用。

3、炒锅中加入孜然颗粒、辣椒粉、白芝麻炒香，锅中倒入适量的油，加入姜末、葱碎、洋葱粒爆香。

4、倒入油炸好的羊肉丁，大火翻炒均匀，加入比例基本一样的白芝麻、孜然颗粒、辣椒粉，可加入少量糖、味精提鲜，翻炒均匀后即可出锅装盘。

——老井说——

在烹饪时，有时做出来的饭菜不可口，可能不是因为厨艺问题，而是因为食材没有选对。根据烹饪方法不同再选择合适的食材，因地制宜，才会有事半功倍的效果。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。