烘焙甜品系列 篇三十：超弹性完美戚风蛋糕，详细教学步骤让你告别蛋糕失败八十一难！

戚风蛋糕，可能对于很多烘焙新手来说，是件比较困难的事情，因为，他们可能觉得做戚风很难，特别容易出现各种奇怪的状况，像塌腰、回缩都是家常便饭了，还有长不高、底下有空洞，问题一大堆。

这节课就给大家重温一下做戚风蛋糕的关键要点，学会了，何时何地做戚风都不是问题。

【食材】

低筋面粉40克

鸡蛋2个（140克以上）

细砂糖（蛋黄糊）10克

细砂糖（蛋白霜）30克

温水20克

盐0.5克

色拉油20克

【做法】

1、提前称好材料，鸡蛋分离好蛋白和蛋黄，蛋白加入少许盐（6寸加0.5克，8寸加1克）、柠檬汁，放入冰箱冷冻至出现一圈冰渣即可。

2、蛋黄+10克细砂糖。

3、用手动打蛋器把它搅至一个非常细腻的糖化溶解的状态。

4、蛋黄糊中加入30-50度的温水20克，我们这边用的水，那是温水，可以对蛋黄糊的乳化起到很好的作用。

5、搅拌至乳化状态

6、再加入20克的色拉油，搅拌至浓稠状态。这个油可以用玉米油、葵花籽油替代，但不能用花生油或者橄榄油。

7、再加入过筛好的低筋粉40克。

8、用手抽采用Z字型的方法，把它切拌混合均匀。

9、拿出冷冻10分钟左右的蛋白。

10、将蛋白用电动打蛋器分三次加入细砂糖，第一次加入细砂糖是蛋白打到呈鱼眼泡的时候加入。

11、继续搅打至蛋白变得浓稠时加入第二次细砂糖。

12、打至蛋白出现明显的光泽和纹路时，加入第三次细砂糖。

13、继续搅打至提起打蛋器能拉出不弯曲的短小尖角，就是打发至九分发了，哑光色状态。

14、把1/3蛋白霜舀进蛋黄糊中。

15、用手抽从2点-8点方向翻动、抖动蛋糊，同时转动盘子。

16、把稍微混合好的面糊倒回剩余的蛋白霜中。

17、同样的方法混合好所有面糊后，用刮刀切拌检验，看是否有蛋白没有混合好。

18、靠近模具倒入面糊，旋转模具使得面糊变得平整光滑。

19、用牙签深插入底部快速转圈划动，把气泡划破，轻轻震动模具1-2下即可。

20、烤箱提前140度预热，130度烘烤45-50分钟。

21、出炉一定要马上重震两下模具再倒扣，不然你的蛋糕就会回缩。倒扣一定要把蛋糕架空，不管你采用什么方法。

【制作小贴士】

1、鸡蛋最好是新鲜的，放的时间太长蛋白粘度很低，碱性会增大，所以打发比较困难。夏天，从冰箱中取出来的鸡蛋比较好，而冬天还是用室温存放的鸡蛋比较好。

2、因为蛋白是碱性的，所以可以加入少量的柠檬汁或者白醋等酸性材料用来中和一下会更加稳定。也可以加入点盐增加稳定性。

3、糖可以增加蛋白的黏性和支撑结构，增加其稳定性。一般一个蛋白配10-20克细砂糖最为合适。打发好的蛋白要立即使用，而且在与其它材料混合时也应该快速轻拌，否则打好的蛋白很容易消泡塌陷。短时间不用的打发好的蛋白放入冰箱冷藏能更好的保持状态。

4、蛋白如果打发的不到位会影响蛋糕膨胀的体积，烤好后很容易回缩和塌陷。相反，打过头的蛋白表面非常粗糙，呈现棉花絮状，不容易跟其它材料拌匀，烤好后蛋糕组织会有很多结块和空洞，口感粗糙。

5、夏天打发蛋白，如果冷冻3分钟，蛋白上面有层薄薄的冰，打发起来更易稳定。