粤式猪肚鸡的制作工艺详解

猪肚鸡是一道经典的粤式暖身汤菜，汤色奶白，胡椒香浓，猪肚爽脆，鸡肉鲜嫩。虽然处理猪肚稍费功夫，但喝上那口汤时，一切都值了。

第一步：处理猪肚。 这是成败关键。新鲜猪肚先用流水冲去黏液，然后加两勺面粉和一勺盐，里外反复揉搓五分钟，再用清水冲净。接着加白醋和料酒再搓一遍，彻底去腥。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水三分钟，捞出后刮去内壁白膜，切成条备用。

第二步：准备鸡肉。 选用走地鸡或三黄鸡半只，斩块后冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。如果喜欢汤更清，可去皮去油。

第三步：炖煮。 锅中放少许油，爆香姜片和白胡椒粒（约二十粒，拍碎更出味），倒入猪肚条翻炒两分钟。然后一次性加足热水，大火烧开转小火炖四十分钟，至猪肚变软。

第四步：加鸡同炖。 将鸡块放入锅中，继续小火炖二十分钟。注意鸡肉不宜久煮，否则变柴。出锅前加盐调味，撒枸杞和葱花即可。

小贴士： 想让汤更奶白，可在炒猪肚后加开水并保持大火滚十分钟；胡椒是灵魂，暖胃驱寒，冬天喝尤其舒服。若用高压锅，猪肚压十五分钟后再加鸡压五分钟，省时省力。

一锅好的猪肚鸡，汤要浓而不腻，猪肚弹牙，鸡肉滑嫩，胡椒的辛香从喉咙暖到胃里。蘸料可用生抽、沙姜末和小米辣，蘸猪肚吃别有风味。