做披萨马苏里拉芝士怎么选，新鲜球和刨丝装差别大

做披萨马苏里拉芝士怎么选，新鲜球和刨丝装差别大

在家做披萨最大的乐趣就是可以加两倍芝士吃到满足。但超市里的马苏里拉芝士有好几种——新鲜的水牛马苏里拉是一个白球泡在水里、干马苏里拉是整块的、刨好丝的是袋子里的碎芝士。这三种的用法和效果完全不同。

新鲜的马苏里拉球水分含量高达百分之五十以上，放在披萨上烤会出大量水。如果不提前处理，烤出来的披萨中间一滩浑浊的白色液体，饼底被泡得湿软。新鲜马苏里拉的正确用法是切成厚片以后用厨房纸吸掉表面的水分，铺在披萨上不要铺太密留一些空隙让水分蒸发。新鲜马苏里拉烤出来的口感是软嫩拉丝的奶香浓郁，适合做玛格丽特披萨这种简单纯正的意式披萨。

干马苏里拉块的水分含量低很多，但是价格比新鲜球贵一些。买整块的回家自己刨丝，烤出来的披萨芝士融化均匀，拉丝效果最好。缺点是整块的马苏里拉保质期短，开封以后三天内要用完不然表面会发粘。

刨好丝的袋装马苏里拉最方便但有一个隐藏的坑——为了让芝士丝不粘在一起厂家通常会在表面撒一层淀粉或者纤维素粉。这层防粘结剂会影响芝士的融化效果和拉丝性能。用袋装芝士丝烤的披萨芝士不容易完全融合，拉丝效果打了折扣。不过对大多数人来说这个差异在可接受范围内，毕竟太方便了。

我个人最喜欢的方案是：日常在家做披萨用刨好的袋装马苏里拉加少量的帕尔玛芝士增加风味层次。周末有兴致的时候买整块干马苏里拉自己刨丝。做玛格丽特的时候专门买新鲜的马苏里拉球。

芝士的用量直接决定口感和满足感。一个十寸的披萨最少铺上一层至少一百克芝士，想要厚实拉丝效果的话一百五十克起步。烤的时候烤箱温度调到最高至少二百三十度以上，高温快速烤化芝士表面产生漂亮的焦黄色斑点才是完美的状态。