各地特色调味品好物大赏第三季

去年年底的时候给大家分享了贵州和广东地区的调味品好物。由于篇幅有限，很多经典的调料都没有来得及一一列举。我宣布调味品系列重磅回归！由于粤菜是一个大的菜系，调味品也是琳琅满目，三两篇文章难以一览全貌。今天除了继续介绍粤菜的经典调味品，还给大家带来了本帮菜的一些调味好物。接下来就从甜酱油开始说起。

‌辣酱油‌

由于本人没有去过上海，还没有机会实地去品尝声名远播的本帮菜。不过对于上海的菜品也略知一二，大部分都是在各种美食节目和自媒体上了解的。这不就被我淘到宝了，它就是辣酱油。

说起酱油，生抽、老抽、减盐酱油、有机酱油我都吃过，唯独这个辣酱油没有听说过。我是在一档有吴大为主持的节目里知道的这款调味品。说起吴大为，应该很多小伙伴都有印象：他是美籍华人，曾经当过主持人、唱过歌也演过电影，可谓多才多艺。最近他也开了一档美食探店节目，最先探访的就是上海。吴大为本人说他的祖籍就是上海本地，所以这次去了许多满载儿时回忆的老店铺，比如卖生煎包的老店，桌子上总会放一瓶辣酱油。

吴大为不愧为主持人出身，口才了得，对于美食的介绍也非常到位。听完他对辣酱油的分享，我忍不住也买了一瓶。这个牌子叫做泰康黄牌辣酱油，还挺名不副实的——吃起来一点都不辣，反而有一种酸甜和焦香味儿（淡淡的）。主要原料是白砂糖、食用盐、冰醋酸、番茄酱、辣椒，外加一些焦糖色。在网上查了一下，辣酱油据说是由英国人发明，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire sauce），19世纪末20世纪初传至上海，由上海西餐厅推广至本地美食，比如西餐中的炸猪排、罗宋汤以及本地美食生煎包，各种海鲜类都可以蘸食。

我买回来以后是拌凉菜吃的，放了这个以后连醋都不用放了。有淡淡的酸味、点点甜味，略带咸味，辣味比较淡，几乎吃不出来，再配上画龙点睛的焦香味。颜色和普通酱油没有差别，倒入也不会使食材染色变黑。味道鲜美，口感清淡，可以起到激发鲜味的作用，而又不会喧宾夺主。

‌葱油酱‌

葱油酱可能很多小伙伴没听说过，但是说起葱油拌面，在上海乃至全国都有相当的知名度。我记得《舌尖上的中国》也曾介绍过这款本帮美食。葱油拌面是上海招牌美食，面条有韧劲又滑爽，品种包括开洋葱油面、葱油肉丝面、葱油三虾面。

葱油拌面筋道、味独特。在所有海派面点里，最简单的就属阳春面和葱油拌面。葱油拌面以熬香的葱油加上烧透的开洋，和面条一起拌着来吃。地道的葱油拌面，面条有韧劲又滑爽，葱油也很香。这里选用的葱一定要是拌凉菜的小葱，而不是我们平时炒菜常用的大葱。

葱油拌面灵魂在葱油酱——小葱段儿经过小火慢熬，葱香渗透在每一滴油脂里，成就了时间的艺术。葱油酱直接做成了成品，不用自己来熬制，只需要买点现成的面条，倒入酱料就可以1秒享受美食。这个葱油酱真是真材实料：上面飘着油，酱沉淀在底部，还混合着很多炸得非常香的小葱段儿。

没吃过的小伙伴形容一下这种奇妙的口感：葱香、酱香、油香三种香气相互交融，咸鲜油润交融配合着酱油的香气喷涌而出，在口中蔓延。用它除了可以拌面，还可以拌饭，甚至做一些特色菜肴，比如葱油鸡等。

‌红葱油‌

说完了本帮菜的经典调味品，再来说说粤菜的代表红葱油。这个我之前曾经分享过心意品牌的，当时香脆的口感还记忆犹新，一整瓶两天就被我吃完了。这次采购了另一个品牌来品尝，这个品牌叫做湾琴河。无论是哪个品牌，认准产地在潮汕地区一般都错不了。

红葱油的配料表比较简单，主要就是红葱头加上各种香辛料炸制而成。红葱一定要选择广东当地的一种介于大葱和洋葱之间的品种，红葱的葱头是紫红色的，比洋葱头要小很多，其他地区很少见到。品尝了两个牌子的红葱油，我也逐渐掌握了品评好的红葱油的一些诀窍：首先油要清澈不含杂质，而且吃起来味浓不腻，可以轻松下饭、拌面。比如潮汕地区的美食葱油拌面、葱油肠粉、葱油秋葵、葱油炝腰花等等。虽然我都没有吃过，但是我用它配自己买的挂面都很好吃——挂面过水煮，再滴上几滴红葱油，味道就很浓了，里面还有一片片的红葱，再加上几颗嚼起来又香又脆，真的是会让人上瘾。每次我不仅会把一片片的红葱吃掉，而且还会把一整瓶的油喝掉，丝毫不觉得腻。各位小吃货如果还没吃过红葱油，真的可以尝试一下“喝油”的感觉！

‌肠粉酱油‌

接下来说说粤菜菜系的另一款经典调味品——肠粉酱油。本酱油又名广式肠粉豉油，从字面上理解是为配合肠粉而蘸食的好料汁，其实它的作用不限于肠粉。我们常吃的水饺、面条儿甚至各种海鲜类都可以与它搭配。

做肠粉的小伙伴都知道，如果没有底下的那层汤汁，肠粉将会失色不少，甚至说本身是没有什么味道的。我也曾在一些粤菜馆吃过肠粉，每次端上来都是下面铺着一层汤汁，或者说额外配一小碟儿料汁。我曾经研究过它的味道，和一般的调料比如酱油、醋、蚝油等都不一样，可以说是一种复合口感，属于清淡派，其中透着一股鲜香，这个味道是我在其他饭店不曾吃到过的，只有粤菜馆才能做出这种效果。

在广东本地的小伙伴也可以品尝到。现在网上有很多肠粉酱油的品牌和店铺，要选当地产的闭眼买都不会错。它的配料表调味料种类很丰富，自己在家无法完美复刻，直接选购这种现成的就很好，价格也很公道，一般10元左右就能买到一瓶。

小伙伴们，你们最喜欢的调味品是哪些？欢迎评论区留言分享交流！