春日美食大赏之北方图鉴，二月二家庭版春饼合子大放送！

龙抬头起源于古老的农耕文化和天象崇。此时正值惊蛰，春分前后，气温回升，雨水增多。春耕即将展开，因此民间有“二月二，龙抬头，大家小户使耕牛”的谚语，传说中龙使馆云雨的神兽。人们在这一天祭祀它是为了祈求风调雨顺，五谷丰登。“龙抬头”的说法，早见于明代文献，但成为一个全国性节日是在元代之后。

在北方，农历二月初一是龙抬头的前奏，二月初二才是龙抬头正日，两天习俗连在一起，是开春最有仪式感的日子。二月初一龙睁眼，这天是苍龙苏醒的日子，核心是送穷清宅、为龙抬头铺垫。二月初二龙抬头，苍龙抬头正日、春耕开始，剃龙头、吃龙食、引龙祈福是三大核心，寓意辞旧迎新、鸿运当头、一年顺利。两天连过，开春旺一整年！

二月二这个习俗南北均有，不过庆祝方式大不同，南方叫踏青节，当南方在吃糯米饭，芥菜饭，青团的时候，北方的打开方式是这样的：合子，春饼，龙须面，都是面，还是面！“南人好米，北人好面”在这个节日上也体现的淋漓尽致。

以我所在的河北所代表的华北地区来说明，这个习俗也是流传了几代人，自打我记事以来便如此：二月一，吃合子，叫合团圆，合家和美，家庭和睦。二月二，吃春饼，叫咬龙鳞，身披龙鳞，平安顺遂。

继上期跟着老妈学手搓元宵后，这一期给大家带来合子和春饼的做法！

合子

关于合子

二月一，吃合子！合子是以面粉为主料制作的北方传统面食，又称菜合子，北方民俗中具有特殊寓意，“合”与“和”谐音，寓意日子过得和和美美，家和万事兴！

合子的核心特点是“皮薄馅大” 。有圆形、半圆形、月牙形、长方形等，讲究的还会捏出精美的花边，由两层薄面皮中间夹一层馅料制成，主要制作方法为烙制。常见馅料包括白菜、韭菜、猪肉、鸡蛋、虾皮等，可荤可素。

成品讲究外皮焦黄酥软，内皮滑嫩，馅料鲜香爽口。

合子与馅饼区别

馅饼多为一张面皮包好后拍扁或擀制而成，而合子是将馅料放在一张面皮上，再用另一张面皮扣在上面合二为一。合子皮通常更薄，馅料多为单层。

合子与饺子区别

饺子是一张圆皮，对折捏合，形状是弯月形、边捏褶。做法以水煮为主，也可蒸、煎。

合子形状是圆形、扁扁的、像小馅饼，边缘捏花纹。做法以油煎 / 烙为主，外皮金黄酥脆。

寓意也有所差别：饺子叫龙耳，象征招财、团圆。合子叫团圆盒，寓意和和美美、合家团圆。

准备食材：

✅五花肉 （五花肉肥膘油润，拌馅更香）

✅大白菜 （大白菜对半切，取白菜头一端，这部分汁水更加丰盈，剩下白菜叶一端可用于炒菜）

✅猪油 （比植物油油脂更丰富，口感更香）

✅调味料：盐，味精，酱油（生抽），面酱，花椒面，蚝油，葱，姜 （增鲜去腥）

✅面粉 （五得利六星超精面粉）

详细步骤 （此处建议收藏，制作时反复观看）

调馅

这部分是精髓，学会了调馅，不管你做合子，还是饺子、馅饼，都可以套用此法，道理都相同。

首先取五花肉，直接买现成的肉馅或者自己剁，绞均可，我家买的是现成的，比较方便省时。

加入猪油，盐，味精，酱油，面酱，花椒面，蚝油适量，搅拌均匀，喂上，这叫喂馅。喂馅是中式烹饪中制作肉馅（如合子，饺子、包子、锅贴等）的关键步骤，目的是让肉馅充分吸收调料、水分和风味，提升口感和多汁度。

根据馅料的干稀程度，干的话适量添加一点水，不是必须。

喂馅10分钟左右，等待的时间可以切葱末和姜沫，具体切法如下：

想省时也可以用料理机。

将葱末和姜沫倒入肉馅，继续搅拌均匀。

搅拌成这样就可以了：

将白菜头洗净切碎，可以手切，也可以选择工具，我家用的是擦丝器，这样比较快捷，而且均匀。擦丝后个别的大块再补刀一下就可以了。

擦成丝的白菜观察一下水分，如果水分过大怕出汤就挤一下，干爽的话直接放入肉馅中搅拌均匀即可。

关于白菜的水分：这个季节水分不会很大，秋天刚下来的时候水分充足，现在的白菜已经储存了一整个冬天，会干一些。

🔔小贴士：馅料调好开始包之前一定要尝，尝尝咸淡，还有调味，再适量的增减盐和其他调味料。

和面

面粉用水调成软面团，醒半小时以上。可以选择凉水或者温水，不着急的话选择凉水，等待的时间长些；温水则较为节省时间，一般选择温水，和好后需充分醒发，使面团更滋润、有弹性，便于擀成薄皮。

和面是制作合子的关键一步，面团的软硬需适中。加水讲究适量，根据个人口感，有的人喜欢吃硬的有嚼劲的，有些人则喜欢绵软一些的，可以自行调节，但是要注意一个度，不要过硬或过软。

总的原则就是水多了加面，面多了加水，没毛病！

醒发好之后，将面团擀制成一个一个的季子（又称揉剂子），压扁，擀两张大小相等的圆面皮，一张铺上馅料，另一张盖在上面，将四周捏合。捏合边缘后，为美观和密封，将边缘捏成花边。

捏出花边的可爱合子

关于面粉的选购

顺便聊聊关于选面粉，面食要想好吃，面粉的选择是最重要的！

清代美食家袁枚的《随园食单》中的“须知单”早就阐述了食材的重要性：大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

大家都知道大米首选东北五常，那么面粉你知道选择哪里的吗？河北是中国强筋、中强筋小麦核心产区，面粉以筋度足、粉质细、麦香浓、性价比高著称，邯郸大名县更是 “中国面粉之都”。

河北的知名面粉品牌有邯郸五得利，邢台金沙河，保定双丰等，方面便届的顶流今麦郎也出自河北邢台。

其中五得利是中国规模最大的面粉企业，由其所在的河北邯郸大名县五得利街道而命名。 它创立了1–9 星分级体系，主打一个高性价比，是超市的熟面孔，也是家庭与餐饮最常用的面粉品牌之一。不同于一些昂贵品牌，五得利突出一个稳字，是中国最靠谱的 “国民面粉”，口感稳定、筋度可控、粉质细腻。对烹饪选手的要求没那么高，也非常适合日常使用，对新手小白友好。

我家日常用的是五得利六星超精面粉，六星适合日常家用。这个牌子用了很多年了，品质不错，也是超市卖的最火的品牌之一。它线上线下都有卖，性价比较高。

日常选面粉一看品牌和产地，二看精度，总结一下选面粉技巧：星级越高越精细、越筋道、越贵；日常用 3–5 星最划算，饺子 / 面条选 5–6 星，烘焙选 7 星以上。

烙合子

平底锅中入薄薄一层油，中火烙，待底部定型、微黄后翻面，此时少量点水，盖锅盖用小火焖烙几分钟，使其受热均匀。待中间鼓胀起来，即为熟透。

揭开锅的一刹那，是不是很震撼，一股酥脆的面香味扑鼻而来，同时又带着肉馅香。

此处用电饼铛也可，选择馅饼模式。

咬上一口，下层烙的酥脆出嘎，上层锅内充分水汽闷的松软，一脆一软两种复合的口感吃起来很奇妙。

合子讲究薄皮大馅，里面的馅料差不多是饺子的二倍，吃着更过瘾，咬上一口汁水溢满整个口腔，太满足了。

五花肉馅柔软，油润鲜香；大白菜爽脆，清甜解腻，搭配在一起五味调和，甜咸适口。还可以像吃饺子一样配上醋，这次选择的是从六必居门店背回来的散打龙门米醋，这叫一个地道！让人胃口大开，手掌大合子，一口气吃了10多个。

春饼

农历二月初二吃春饼，这个习俗起源于唐代，当时称为春盘，到了宋代，春饼的制作更加精细，人们会在饼上做出龙鳞状的纹路，正式称为龙鳞饼。明清时期则成为北京，天津等地二月二的传统美食，流行于北京，天津，山东，河北等华北地区。春饼薄如蝉翼，层层叠叠。形似龙身上的鳞片，吃春饼被称为“咬龙鳞”。寓意龙鳞护体。

春饼，自打我记事以来吃了30多年了，下面就为大家带来这款美食的做法：

准备食材：

✅五花肉 （炒菜用， 油润增香）

✅蔬菜：韭菜，豆芽，酸菜

✅调味料：料酒，酱油（生抽），花椒面，盐，葱，蒜 （增鲜去腥，调味）

✅其他：粉条

✅面粉（五得利六星超精面粉）

详细步骤 （此处建议收藏，制作时反复观看）

春饼主要是将炒菜用饼裹制而成，下面将分别介绍饼和炒菜的做法：

其中，饼的制作是重点，从第一步和面讲起，这项技能掌握好，做其他面食也更容易上手，属于一通百通。

和面

取一定量面粉，加水搅拌，此处划重点：将面粉区域一分两半，一半倒入热水，此为烫面；另一半倒凉水，此为冷水面，分别将两半边搅成面絮后再合至一处搅拌，最终揉成一整个面团，醒面半小时以上。

为何要分区和面

这里解答一下，烫面用沸水，面的口感会柔软，韧性差一些，冷水面用凉水，韧性好，但是会硬一些，所以不可将整盆面粉全部用热水或者凉水，需将烫面和冷水面一起揉成一整个面团，才能达到一个平衡和最佳口感。

将醒好的面团分成一个个剂子并压平，有手掌大小，厚度比饺子皮更大更厚。然后将剂子擀制成饼皮。

下面接着划重点，饼皮抹上油 （生的植物油即可），4,5个一摞，中间的几张抹油，顶上和底部的不抹油。

以下就是擀制好的一张饼：

为什么抹油

春饼的饼皮并不是一张，而是若干张一摞的一个复合体，中间抹油是为了擀制和烙饼的时候中间方便分层，不至于粘连在一起。两边不抹油是为了擀制方便。

烙春饼

将所有饼皮全部制作完成后，接下来可以烙饼了：

用平底锅或者电饼铛都可以，这里推荐电饼铛，我家以前也是用平底锅，但是用上电饼铛后发现真香，因为它是上下两面加热的，可以同时熟，节省一半时间。用平底锅只能先加热一面，中途还要翻面。

电饼铛两面也要抹油

将饼皮放入电饼铛中：

电饼铛选择薄饼模式：

自动计时，倒计时结束后饼就熟了，最终的效果是这样的，分层，两面焦香，中间松软：

电饼铛是我家利用率最高的电器之一，现在这个利仁牌，用了十多年了。它家是最早做电饼铛的，当时的价格400多元，属于高端了，还带有语音播报功能，它可以烙各种饼，还有锅贴，合子，生煎包，馒头片等等面食，甚至还能烤鸡，烤鱼，煎肉，其功能之广仅次于万能的空气炸锅，而且它烙出来的饼口感也好，很精准的把握火候，外面很多饭店和主食厨房也是用电饼铛烙饼，相信大家也观察到了。

强烈推荐大家入手一台，电饼铛对于新手小白或者是不常做饭的手残星人也非常友好，傻瓜式操作，而且价格还比前些年刚出道的时候降了不少。相信我，对于吃货来说，它不会吃灰。

炒菜

每年二月二我家都会炒这四个菜，用于裹制春饼，分别为：韭菜炒肉，绿豆芽炒肉，酸菜炒肉，以及粉条炒肉。

为什么选用这几道菜？也和节气有关，春吃韭，春吃芽，春天大地复苏，万物破土而出，人体也经历一个推陈出新的过程，从养生的角度来讲春天的饮食应与天时相合。

首先将菜备好，酸菜切丝，韭菜切段，粉条需要先用水泡软。

这四道菜均为炒制，较为简单，调味料和炒制步骤有相同之处，这里归纳总结一下：

首先都要放肉，所以先将五花肉切丝备用，多切一些，够四道菜的量。

再者这四个菜都需要炝锅，用葱蒜爆香，所以备料的时候就可以多切一些，分成四份：

时间安排

接下来进入炒菜环节，这里分享一个节省时间的小技巧，炒菜讲究一个爆炒，时间要短，动作要快，四道菜一定要连续炒制完成，这样最先炒好的菜不至于因搁置太久而失其本味。最佳方案就是趁着烙饼的时间炒菜，这样同时操作，饼熟的时间和四个菜炒好的时间差不多同步，正好赶上同时上桌。

热锅凉油，先将肉丝放入，炒制变色，依次倒入少许料酒，酱油（生抽），花椒面，盐，使其入味，放入葱蒜，爆香，然后分别放入不同的菜，临出锅前放入味精。

炒酸菜

炒韭菜

炒豆芽

炒粉条

裹制春饼

终于到吃的环节了，饼和炒菜已经上桌：

烙制完毕的饼两面是焦香，打开中间是绵软，看自己的口味，喜欢焦一点硬一点的选择两边的，喜欢吃软口的选择中间的，饼皮一般选择一张或者两张，薄厚随意。

将选好的饼皮铺在盘中，选择自己喜爱的炒菜放入，建议一次不要放太满，容易溢出。

最终的效果是这样的，咬上一口，首先入口的是饼的焦香，四道菜的口感同时在口中迸发而出，汇聚成复合口感，既有酸菜的酸咸，也有韭菜的微辛，还有豆芽的清脆和粉条的爽滑，包裹着一层浓郁的肉香味，味道好极了！

“二月二，龙抬头”，希望大家在新的一年里顺顺利利，鸿运当头！你们那边的春季仪式感美食是哪些呢？欢迎小伙伴分享补充！