三天不硬的全麦吐司秘诀：懒人也能做出麦香浓郁、切片拉丝的柔软吐司_烘焙食品

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10. 【面包知识一箩筐】#微博健康公开课# #营养素养up# #全民营养提升计划# 网友凤凰问了我一大堆有关面包的问题，简单回答一下。//@凤凰涅槃的新家: 范老师昨晚易初超市20:30分买的现烤面包（应该出炉有一个小时以上了）👇黑麦欧包的碎片信息如下：黑麦15%，白糖。面包里有果仁，葡萄干极少。问面包师黑麦用多少量，答15%，多了发不起来。点评：是的。全麦粉多了都不好发酵，黑麦多了更不好发酵。可以做出面包，但很硬，不疏松，感觉就像实心馒头。——这样消费者就会觉得何必买面包呢，面包不就是吃个松软感吗？否则直接买全麦馒头就行了。问沃尔玛的5天期吐司有40%的全麦，怎么很松软？答骗人的。点评：很松软是不太可能的，不过比馒头松软一点还是可以做到的，但要加更多的脂肪和更多的酵母粉才行。我的付费文章中有一个全麦面包的，就是加了两三倍的酵母粉，而且加了奶粉、豆粉之类配料，加强蛋白质含量，促进酵母增殖。也加了椰子油，让不那么软的面包变得好吃一些。问用糖醇还是代糖？答是现烤的用白糖，糖醇是当保鲜剂用的，现烤的无需用这些。点评：只有加白糖才能在烤制时促进美拉德反应，发挥促进香气、改善色泽的作用。加糖醇没有这些作用，因为它没有羰基，不参与美拉德反应。但糖醇同样起到软化面团的作用，多加一些有利于降低水分活度，延长保质期。问是否加谷朊粉？答预拌粉有添加谷朊粉。这些信息来自面包师）点评：做面包的面粉需要达到12%以上的蛋白质含量。如果原料小麦粉没有达到标准，就需要添加谷朊粉来增加面筋蛋白的含量。否则面包的弹性会很差，而且掰开时容易断。问回家是否需要冰箱冷藏？毕竟是低糖低油的。答不用，还没超过12小时，有白糖保护着。冰箱冷藏老化了（昨天的室温是26-32度）。点评：面包的水分含量低于40%，不是高水分活度食品，微生物增殖速度比高水分活度食物慢些，所以在室温下可以保存一两天，再长就可能被霉菌攻陷了。冰箱冷藏可以延缓长霉的速度，但是冷藏会促进淀粉老化，也就是更容易变干变硬。为了让它不变硬，面包中通常会添加乳化剂，比如单甘脂，或者硬脂酰乳酸钙等。这些成分都无毒，在体内能完全被人体代谢利用。硬脂酸就是猪油里最多的成分；乳酸就是酸奶里的酸味来源；钙也是人体需要的。所以完全无需恐惧。面包师这些说法是对的吗？——基本上是对的。预拌粉是针对家庭玩票性质，还是商业用提高时间效率？记得好像看过预拌粉不是很好？商业量产化用原面粉还是预拌粉更有优势？预拌粉会加谷朊粉吗？回答：预拌粉没有什么不好。它只是保证面粉的筋力，让大家做面包的时候更容易成功。如果小麦粉本身筋力够强，可以不加谷朊粉（麸质）。这种现烤面包在夏季可以呆室温？我觉得面包师烘焙课是不是没有食品安全教育啊？是不是只学习到只要通过各种糖盐油来防腐保鲜就行了？回答：面包就是一种室温下可以放一两天的食物。各国都是这样做的，不会放冰箱里销售。以前是烤出来一两天吃完，现在为了商业销售时更安全一些，通常会加入防霉剂“丙酸钙”（或丙酸钠）。丙酸就是肠道有益菌发酵产生的一种成分，有利于肠道健康，而且有利于控制血脂。这个东西的毒性和食盐（氯化钠）是一个档，而且只加百分之零点几，完全不需要恐惧。现在超市买5天期的全麦吐司我都放冷藏吃的时候不粘锅加热。回答：可以密封起来放冷藏，别让它吸潮。既然你是要烤着吃，不在意松软度，那么也不用在意冷藏促进老化干硬的问题。最后我想说：消费者不能既要又要还要。又要全麦比例高，又要松软好吃，不可能。既要保质期长，又不能用添加剂，不可能。既要弹性好，又要低麸质，不可能。

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