非遗美食：贵州凯里红酸汤“出山记”

在苗寨，红酸汤是不可或缺的，贵州大街小巷的各色餐馆里，红酸汤也是常见佳肴，而用红酸汤做成的酸汤鱼就是“黔系”菜肴的代表作之一，深受食客的青睐。一年前，凯里红酸汤正式被列入《中国地理标志产品大典》，凯里苗族酸汤鱼制作技艺也早已被列入贵州省省级非物质文化遗产代表名录。

深冬时节的西江千户苗寨，是黔东南州最大的苗寨，水田和吊脚楼互相辉映，美不胜收，而闻名遐迩的酸汤鱼所用的稻花鱼就产自这些水田里，是苗家人日常款待贵宾的美味佳肴。

家住桂丁苗寨的苗族妇女潘伯丽是凯里红酸汤公认的传承人。潘伯丽和女儿正在河边梳头，按照苗家习俗，家里来客人女人们都要梳妆打扮，之后便给客人做酸汤鱼吃。

潘伯丽介绍，他家的配方都是祖辈传承下来的，主要采用鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料，经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等几道工序制成。这些看似简单，主要的秘诀还在于原料的添加比例和发酵工艺，一切靠的只是经验，不可言传。

发酵好的红辣椒加水后置于锅中，把灶火生旺，农家的酸汤鱼烹饪正式开始。

把油炸至5分熟的的鱼干放入红酸汤中，潘伯丽最后在锅中加入野生木姜子。

趁着锅里焖鱼的空挡，潘伯丽在剁用以制作酸汤的鲜红辣椒。在潘伯丽的配方中，最大的秘密就在于发酵过的红辣椒。在特制的木槽中，鲜红的辣椒被剁碎，这是制作红酸汤的灵魂。

潘伯丽将剁碎的辣椒盛入罐中，并加入花椒、生姜、西红柿以及蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。等到4个月后，美味可口的红酸汤就大功告成了。当然，在持续4到6个月发酵过程中的工艺把控，是直接决定红酸汤味道和品质的关键，也是潘伯丽家祖传工艺广为流传的重要原因。

潘伯丽用他酿制的红酸汤做的农家酸汤鱼，色泽诱人。

在凯里最大的红酸汤生产基地，全封闭式的发酵区摆满了密密麻麻的酸缸，一名工人将调制好的红酸汤引入酸缸中进行发酵。

经过4至6个月的发酵，成熟的红酸汤将被直接引流到流水线上，通过机器流水灌装。

除了机器灌装，部分品质较好的红酸汤还会用手工灌装，以保证其品质不受影响。

工人加班加点生产装红酸汤的瓶盖。这里的红酸汤源源不断地销往全国各地。随着产量的日益增大，他们的工作节奏会越来越快。

苗家人用特有的原始技艺酿制的红酸汤在这些坛子里静静地发酵，等待着绽放芳香。

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