食客:扒皮?日晒?火烤?来自一颗咖啡豆的试炼

2021-01-29 20:00:00 16点赞 63收藏 4评论

咖啡是什么? 在中国,从部分人对它的认知偏⻅来说,它是失眠利器,它是 职场提神圣水,它的味道更是苦如生活,涩过失恋。令无法喜爱它的人们闻⻛丧胆,每到咖啡馆必连连摆手并要一杯气泡水

而在真正喜爱它的咖啡人眼里,它是热爱而享受生活,严谨细致而富有态度。玄学来讲,喝咖啡是一件天时地利人和的事情。

人的喜好各有不同,咖啡的味道有时也会因为品尝者身处环境和心情变化而变化。你喜欢 Espresso(意式浓缩),而我喜欢美式加奶加糖加奶油。没有对错,没有教条规矩,就像有人爱过 大海,有人喜欢森林。当你喝一杯咖啡时,你就是自由的。

总之热爱咖啡的咖啡人们,“咖啡人,咖啡魂,一天三杯睡得香,吃的好,干杯咖啡人。”

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「一顆咖啡豆的進化」

咖啡树通常生⻓在南北回归线之间的地区。一棵咖啡树要生⻓三至四年左右才能开始结果,果实为一簇一簇红色的浆果,也有少部分为⻩色的浆果。

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咖啡豆是咖啡树果实的种子而从树上采摘下的咖啡果要变成一杯美味咖啡需要做出哪些努力呢?

  • 首先咖啡生豆需要根据产地的不同,经过一系列的处理、烘焙成不同熟度

  • 然后根据咖啡豆的品种(咖啡豆的产地、处理方式、特有⻛味,都决定了磨豆机的研磨粗细度哦)用磨豆机将咖啡熟豆研磨成均匀细小颗粒的咖啡粉,它里面所蕴含的芳香与⻛味通过水被释放出来,才能变成可以饮用的咖啡液体。

「咖啡豆的品種」

咖啡豆常⻅两种大类:阿拉比卡种(Arabica)和罗布斯塔种(Robusta)

  • 阿拉比卡种咖啡豆生⻓在高原地区
    市场占有率为 2/3 品质佳 ⻛味丰富
    不耐虫害 难以养殖 价格较高 我们在咖啡馆喝到的大部分咖啡都是阿拉比卡种 属于精品咖啡主流咖啡豆

  • 罗布斯塔种咖啡豆适应能力较强 耐虫害 平原地区都可以种植 但因为咖啡因的含量较高 缺乏香气 苦涩味较重 价格低廉 通常被用来制作速溶咖啡高品质罗布斯塔种则用来做为意式拼配豆

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阿拉比卡咖啡豆果实呈椭圆形,豆身小,正面呈⻓椭圆形,中间裂纹窄而弯曲呈 S 形,豆子背面的圆弧 形比较平整

罗布斯塔咖啡豆形状椭圆,豆粒小,中间裂纹较直

「咖啡的產地」

咖啡的生产地带( 俗称为咖啡带 ) 为介于北纬 25 度到南纬 30 度,涵盖了中、⻄ 非,中东,印度,南亚,太平洋,拉丁美洲,加勒比海的许多国家。

咖啡的种植之所以集中在此一带状区域,主要是受到气温的限制。因为咖啡树很容易受到霜害纬度偏北或偏南皆不适合,以热带地区为宜,此地区的热度和湿度最为适合咖啡的栽种。

不同纬度的地理条件赋予咖啡豆不同的⻛味呈现。一般来说,较高海拔的豆子具有较明显的酸味与⻛味复杂度而低海拔的豆子⻛味则偏於浓烈

「咖啡豆的處理方式」

常⻅的几种生咖啡豆的处理方式为:日晒处理、水洗处理、蜜处理、厌氧处理等

  • 日晒处理

将咖啡果实直接晒干再祛皮脱壳。缺点为豆子常有缺损,不美观(瑕疵豆会影响咖啡口感)。 日晒豆的豆子常⻅异物或石头。处理后的豆子⻛味较庞杂,有太阳的味道,果香味特浓,稠度优于水洗法但是豆相不佳。(日晒处理又分半丝晒处理)

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  • 水洗处理

将果实放入流动的水槽,除去漂在水面的坏果实之后,用果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽,将浮出的果肉去除。 之后,移入发酵槽浸泡半天至一天,再将发酵的咖啡豆表面的胶质溶掉。再以水洗过后,晒干数日后以机器干燥处理。最后用脱壳机将内果皮去除,即成为可作为商品的水洗处理咖啡生豆。用这种方式,咖啡豆色泽较美,且杂质也较少。(水洗处理又分半水洗处理)

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  • 蜜处理

在咖啡豆去掉外层的羊皮层果肉之后,会有层黏稠状的胶状物,所以与日晒法最主要的差别是,会在日晒前先将外果皮和果肉去除,在保留果胶层的情况下,直接进行日晒。 传统的水洗处理法即用清水洗去。但因为有些高海拔产地的水资源缺乏,所以出现了这种直接晒干的方式。

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蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要全程严密看管,不断翻动,加速干燥,以避免产生不良的发酵味。 它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美⻛味,令咖啡呈现淡雅的黑糖⻛味及核果香甜,而浆果⻛味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。

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  • 厌氧处理

使咖啡生豆密闭的环境下进行发酵,可以控制发酵过程的变因,让咖啡⻛味更加稳定。 在无氧环境下进行⻓时间发酵,可以增加圆润⻛味避免不舒服的干涩和醋酸。 咖啡豆有更饱满的醇厚度,明亮的酒香,低酸,甜感极佳

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「 处理方式和环境条件息息相关

阳光充足地区使用日晒、蜜处理/水资源丰富地区使用水洗处理

阳光和水资源均好的东南亚地区也产生出半水洗处理法

厌氧处理法则适用于较低海拔的咖啡生豆」

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不同的处理方式决定了咖啡不同的⻛味

处理方式中都会或多或少的发生“发酵”,参与发酵的物质不同(咖啡果皮,咖啡果肉,咖啡果胶,菌群种类,菌数分布),发酵环境的不同(有水无水,有氧无氧,PH值环境等),干燥过程不同(容器材质,自然日晒,烘干设备,翻动次数等),造就了不同的后期处理风味和口感。例如:

  • 日晒处理可使出品的咖啡口感更浓郁醇香,具有良好的甜感

  • 水洗处理的咖啡豆卖相极佳,出品的咖啡口感干净无杂味,更突显咖啡风味

「 咖啡豆的烘焙 」

经过处理后的咖啡豆要经历最重要的工序来固定它特有的⻛味,那就是烘培。 将咖啡生豆放入咖啡烘豆机中,通过分析咖啡生豆的产地、处理方式、⻛味结构,来确定烘培温度和烘焙时间。

一般烘焙度分为:

浅度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙和深度烘焙

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  • 浅度烘焙浅度烘焙就是指咖啡豆在一爆开始至一爆密集的这段时间出炉的豆子(咖啡生豆受热到一定程度表面的银皮会爆开发出声响) 一般来说,这种烘焙度的咖啡⻛味上能够保留一定的花果香气以及明亮的果酸 咖啡因含量较高(一般用于手冲咖啡)

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  • 中度烘焙中度烘焙是指一爆密集至一爆结束的这段时间出炉的豆子。虽然仍有酸香味,但已明显弱于浅焙了。 此时的酸苦较为中和,因此清甜⻛味就更加凸显,十分顺口,改以焦糖、巧克力等为主韵。

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  • 中深度烘焙与深度烘焙中深焙是指一爆结束至二爆开始前的剧烈爆,而深焙是指至二爆初,两者在⻛味的走向上差异不大。这时烘焙的过程已大多完成,剩下末端干裂作用的产物,因此以树脂、酒气、焦香为主,明 亮的酸味几乎消失,苦味加重,⻛味更加甘醇。(一般用于意式浓缩咖啡 经过调配做出美式、 拿铁、卡布奇诺等咖啡饮品)

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烘培好的咖啡豆研磨好就可以用來制作咖啡啦

一般情况下,咖啡豆烘焙的时间越⻓,咖啡的苦感越明显,酸质会降低,咖啡⻛味最苦的深度烘焙咖啡在口感上通常表现出苦焦味对于不喜欢酸味的人群比较适合。因此,咖啡的烘焙程度没有统一决定哪一种会更好或者更差,咖啡的烘焙度取决于不同产区 的咖啡豆以及每個人更偏向哪种咖啡⻛味。

所以咖啡豆的选择对于一杯咖啡来说至关重要,更重要的是,经过不断尝试不同的风味,你终会可以找到属于你自己喜爱的口味,那就是你的咖啡。

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