葱包桧，最能代表杭州的街头小吃

葱包桧是只有杭州才吃得到的特色小食，其貌不扬，简简单单，却装满了杭州人的记忆和情怀。

1 | 恨一个人，也能恨出一道美食

葱包桧的“桧”是“油炸桧”的简称，就是油条。

相传南宋初期，岳飞被秦桧害死在风波亭，杭州百姓对秦桧恨得牙痒痒。众安桥畔卖烧饼的王二就做了两个面人代表秦氏夫妇，把它们扭在一起，拿刀砍去了脑袋。隔壁卖油炸糯米团的李四还不解气，又把它们扔进了油锅，一边炸一边叫着“快来吃油炸桧咯~”路人闻声聚拢过来，一个个嚼起了油炸桧，以解愤恨。后来，吃的人越来越多，王二和李四就把面人简化成了两根长条，专门卖起了油炸桧。

油炸桧放久了会咬不动，王二就包上了春饼皮放在铁板上烤，烤得他们吱吱叫，压得他们永世不得翻身。葱包桧就这样诞生了。

关于这个故事，有人信有人不信。徐珂就信，他在《清稗类钞》 中记载：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”而周作人就不信，说自古比秦桧坏的人那么多，怎么不见有人炸来吃呢？

无论你信不信，老杭州都是信的。有位做葱包烩的老大爷，能一边做一边跟你讲这段故事，讲到做好，讲到你吃完，都还没讲过瘾。

2 | 葱包烩（hui）or 葱包桧（gui）？

别看葱包桧就三个字，可是关于它的写法和读音，连老杭州都不一定拎得清。

葱包桧常常被写作葱包烩。故事里说，秦桧听闻有人在卖油炸自己，就把王二和李四抓了起来，王二机智的说锅里炸的是“烩”而不是“桧”，音同字不同，从而化险为夷。由此，桧又可以写成烩。

但实际上，桧字的hui音一直到建国前都是不存在的，只有kuai和gui。所以现在中国台湾同胞和很多老年人还是读秦桧（kuai），而葱包桧就读葱包桧（gui）了。此外，还有学者考证，葱包桧应该是“葱炮桧”，这里里“炮”是“烘焙”的意思。

其实写法和发音都不重要，重要的是，它就是葱包桧。

3 | 我就是葱包桧

3.1 配方

铁板上刚刚刷好酱汁的一个葱包烩，正在等待与另一个的结合

传统的葱包桧，是由春饼皮、油条、葱段和甜酱组成。喜辣的还可以加点辣酱。

随着人们对口味的要求更多元化，有些摊主还会加一些配料，比如榨菜、梅干菜、雪菜，甚至是素烧鹅、鸡蛋、火腿肠、生菜、黄瓜。而有些摊主会固执的坚持着传统的配方，其中一位说，曾经有位客人要求他加鸡蛋和生菜，他的回答是：

“直走再左转，那儿有鸡蛋饼。”

3.2 规格

我们吃了18家葱包桧，外型大小不一，原料有多有少，只有临近的摊位之间会有相对一致的出品。然而葱包桧并非没有标准可言，1982年，《杭州日报》公布过市饮食公司对几种点心的质量规格标准，其中对葱包烩的要求是：

“皮子两张重六点五钱，油条一根重八钱左右，并配有葱、酱等。”

但时至今日，已经没有人去在意这些。毕竟能找到卖葱包桧的摊子就已经很不容易了，能碰上优秀的，就更难得了。

4 | 一对儿优秀的葱包桧是如何练就的

优秀的葱包桧，要表皮金黄酥脆、油条紧实足量、葱段长度适中、酱料新鲜适口。看似简单，具体到工具、原料和流程，其实都有讲究。

4.1 工具

老底子做葱包烩，就是一只煤饼炉、一口平底锅，还有一把泥刀。

如今煤饼炉只有在爷爷奶奶的摊子上才见得到，大多数摊主都换上了更加方便的煤气灶配铁板，或者直接配上电烤炉。

除了炉子和平底煎锅，泥刀也慢慢退居二线。因为泥刀太轻，掀压时全靠自己使劲儿，为了节省力气，摊主们纷纷换上了厚重的家伙：

不插电的老式熨斗

分量很重的掀子

定制的铁板夹

怎么样，是不是有点意思？

4.2 原料

油条

在刚刚提到的那份质量规格标准里，对油条的要求更为严苛：

“熟重八钱左右，围腰三点三寸，长八寸半至九寸，条杆挺直，黄亮、松脆。”

但是做葱包桧的摊子所使用的油条均为配送，放久了不免会回软，所以吃葱包桧，也是赶早不赶晚了。

一根油条分两股，老底子都是一张饼皮卷一根，一对儿葱包烩就有两根油条。如今大多数摊主都是一张饼皮卷一股，一对儿正好是一根。当然，也有少数摊主是卷半股的。

春饼皮

做春饼皮是一门手艺，醒好的面团拿在手上，甩动着坠到热乎乎的铁板上，手腕灵活的一撵，再飞速的提起，薄薄的一层面糊就成了型，再用铲子沿着边儿一划，手指轻轻拉起，就是一张半透明的春饼皮了。

截取自《杭州小食记》

做葱包桧的春饼皮要比做春饼的稍微厚一点、大一点，分寸的拿捏全凭手上功夫。很多做葱包桧的摊主都是做春饼皮出身，自给自足，不仅保证了出品的稳定，也降低了材料成本。

葱段

新鲜是基本要求，靠谱的摊主都是一早采购最新鲜的小葱，即买即用，绝不隔夜。葱段一般切成8-10cm，不能太短，否则就体会不到那种撕扯的快感。高档饭店会弃掉葱白，但是深巷里弄的小摊子就没这么讲究了。

实在一点的摊主，会放上六七根葱段，有些还可以随客人喜好另添。而遇到只放一根葱的摊主，就只能一边吃一边寻找那根葱了。

总的来说，吃得到葱段，闻得到葱香，扯得出感觉，嚼得出汁水，就对头了。

酱料

酱料的调配是摊主们的小秘密，他们会告诉你原料的种类，但比例么~微微一笑就翻篇儿吧。

这不是颜料……

甜酱一般用白糖、酱油、面粉/芡粉和水来煮制，有些摊主会加少许五香粉和味精，豪放点的会用蜂蜜替代白糖，省事点的就直接用买来的甜面酱加水加芡粉了。每家甜酱的口感和味道都略有不同，但无论怎样，好的甜酱都是甜而不腻，稠而不滞，细滑醇厚的。

辣酱基本分为三种，用的最多的是传统的咸辣酱，偏咸不辣，可自制也可购买瓶装品；其次是自家腌制的剁椒酱，这个就稍微有点辣了；只有极少数会使用闽南风味的甜辣酱，酸酸甜甜中带着点辣，别有一番风味。

墙裂建议，不管喜不喜辣，都可以抹上一点辣椒酱，与甜酱、葱香和外皮焦脆的口感融合在一起，美滋滋的。

其他配料

除了基本的酱料，许多摊主还会添点其他配料。

加雪菜

加榨菜

加素烧鹅

遇到同时做糯米饭团的摊子么……问问摊主能加什么吧

摊主在刷酱和加配料前，一般都会先询问顾客的偏好，大家就看着办吧，我们通常都是来者不拒的~（尝尝摊主的私货，也是种乐趣）

4.3 流程

备好了各种原料，就可以做葱包桧了。我们根据大部分摊主的制作方法，整理了一份流程图：

每位摊主在做葱包桧的时候，都有自己的偏好和习惯，其中争议比较大的有三点：

Q1. 葱段怎么烤？

基本分为两派：

我们参考了杭州文史学家、美食家宋宪章先生对葱包桧做法的描述：

“先将油炸桧在平底锅上掀扁，烤至略脆，另将葱段也烤至略黄，然后取春饼三张，边与边接叠成椭圆形，抹上甜面酱，放入烤好的葱段六七根和烤好的油炸桧一根（对折），卷成筒状，再放在平锅内掀压，直烤至春饼呈金黄色即成。如喜欢辣味，还可以在饼外层涂上辣酱，则味道更好。”

这么看来，葱段是要烤两次的，所以这个问题并没有标准答案。不过吃了这么多葱包桧，我们认为的确是现烤的更香、更好吃。

当然，不吃葱的小伙伴就另当别论了。

Q2. 压得紧一点还是松一点？

先来感受一下由紧到松的区别：

烤的紧还是松，取决于三点：

依我们观察，坚持老底子做法的，普遍压得紧一点，脆一点。

Q3. 该不该加其他配料？

关于这个问题，有的认为加了其他配料就“不正宗”了，有的认为还是需要“升级”一下。我们觉得只要配料不会喧宾夺主，增加一些味蕾的刺激也未尝不可。

5 | 消失中的葱包烩

其实只要摊主用心去做，无论什么工具、配料和流程，都能烤出一对好吃的葱包桧。只是曾经的巷子或许已经被拆迁，曾经做葱包桧的爷爷奶奶很多也已经做不动了，再加上城管和成本的压力，葱包桧正在从深巷里弄逐渐消失。

在放学回家的路上，路过某个做葱包桧的小摊儿，从爷爷的手中接过几元钱，捧着热乎乎的葱包桧咔嚓咬上一口，那咸甜香脆的口感，足以成为许多人的回忆。只是，这样的场景，真的很难遇到了。