乡愁都是馋:看新疆姑娘手做地道抓饭

2019-04-30 22:08:00 421点赞 2891收藏 417评论


小盐来自克拉玛依,是我司新到任的运营姑娘。

共事两周,整个办公室大概听了十几种新疆特产的做法…… 馋到忍无可忍的我们,找了个风和日丽的周末,把她抓到家里做了一锅地地道道的新疆抓饭。

机会难得,我们把制作抓饭的过程记录了下来,分享给大家。

——

撰文:东市小盐


说到最爱的家乡美食,作为土生土长的新疆人,抓饭在我心中拥有唯一的姓名,它到底有多好吃呢?这么说吧,它是漂泊在外的我回到家乡后下飞机的第一顿和返程时上飞机前要打包带走的那一顿。

新疆大锅抓饭新疆大锅抓饭

北京的新疆馆子无数,吃过许多,但我始终觉得这里的抓饭没有家乡的那个味道,究其原因大概是原材料吧。抓饭用到的食材十分简单,只有羊肉、洋葱、萝卜、大米,调料部分只有盐,没有任何带有香气的调味料,其精髓在于追求食材本身最原始的味道,运用简单的食材,不需要任何香料,依然能做出香味四溢的一顿饭。

新疆某抓饭店的碎肉抓饭新疆某抓饭店的碎肉抓饭

出于对于抓饭的思念和在北京吃不到正宗抓饭的心急,我决定排除万难,自己做一顿抓饭。首先要解决的就是食材问题,让远在新疆的妈妈给我寄了新疆的羊肉,在某宝买了新疆的洋葱、胡萝卜、黄胡萝卜,甚至买了只有新疆才有的抓饭专用锅,还打电话问了我家抓饭做得最好的亲戚,立志要做出最贴近原产地的抓饭。


做法

一、食材准备部分:

用到的食材有:胡萝卜、黄胡萝卜、洋葱、羊肉,这次羊肉的部分我选用了300g左右的羊腿肉和一斤羊排

食材不超过五种食材不超过五种

1.羊肉、羊排浸泡半小时左右,泡出血水,沥干备用

2.大米(至少4人份量)提前浸泡一小时左右

3.胡萝卜与黄胡萝卜各2根,切条(比炸薯条略粗略长一些即可)

4.洋葱四分之一个,切碎

提前处理好食材提前处理好食材

二、正式开做:

1. 锅中到入比炒菜多一些的油量,烧热后倒入沥干水分的羊肉,开大火翻炒10-15分钟,炒至表面微微焦黄。

羊肉中的脂肪已炒出许多羊肉中的脂肪已炒出许多

2. 倒入洋葱,加两大勺盐,翻炒至洋葱变软。

洋葱炒软后会变小。洋葱炒软后会变小。

3. 将胡萝卜与黄胡萝卜一同放进锅中,炒出水分,炒至萝卜变软,能轻易用锅铲铲断的程度,此过程大概需要10-15分钟。

此时锅中的颜色非常好看此时锅中的颜色非常好看

4.将泡米的水倒掉,重新在泡米的碗中加入烧开的热水,水量约比米饭高约一指节,将盆中的连米带水一同倒入锅中,转中小火,盖上锅盖。

将米饭倒入锅中,铺平即可,无需搅拌。将米饭倒入锅中,铺平即可,无需搅拌。

5.过15分钟左右打开锅盖轻轻将上层米铲起,注意只翻动米的部分,不要翻到底部的羊肉和萝卜,此后每隔十分钟将米的上层与下层交替翻动一下。

轻轻铲起上层的米轻轻铲起上层的米

6. 转小火,将锅倾斜15度左右,过程中每隔5分钟左右转一下,目的是为了让锅底部受热均匀。

将锅斜置在灶台,最小火。将锅斜置在灶台,最小火。

7. 米饭成熟大概需要30分钟左右,在这个过程中我们可以用做抓饭剩下的萝卜、洋葱凉拌一道小凉菜,萝卜们与洋葱切成细丝,拍两颗蒜剁碎,切点青椒丝,加醋、生抽、少许糖拌匀。作为配菜的凉菜与煮菜抓饭使用一样的食材,神奇的却是一个生、一个熟,口感味道完全不相同。

小菜可以给抓饭解油腻,似有一种吃饺子时“原汤化原食”的感觉。小菜可以给抓饭解油腻,似有一种吃饺子时“原汤化原食”的感觉。

8. 30分钟后,米饭已经熟透,关火,盖上锅盖焖5分钟,再让米饭吸收一下汤汁,最后打开锅盖,将米饭与底下的肉、菜拌匀,开吃!

在锅中将肉、菜、米搅拌均匀。在锅中将肉、菜、米搅拌均匀。

可以开吃咯可以开吃咯

开盖后香气扑鼻而来,5种食材以水和油为介质在热的作用下,紧紧包裹、相辅相成,发生质变。挖起一勺送入口中,大米吸收了羊肉的汤汁,包裹着喷香的油脂,萝卜已经完全软烂没有纤维感,黄萝卜更是有芒果一般的口感,与米饭混合吃到嘴里能感觉到丝丝甜意;洋葱经过长时间的炖煮已经无影无踪,但它给羊肉去膻的作用却悄悄发挥着。

颜色非常有食欲颜色非常有食欲

咀嚼着筋道的米粒,仿佛已置身于家乡小馆,抓饭的的力量,是可以让我在3000公里外的地方感受到家一样的温暖,拿起手机拍个照片,发给妈妈,告诉她我吃了抓饭,好像变得没那么想家。

挖一勺送人口中,吃到了家的味道。挖一勺送人口中,吃到了家的味道。



那么你最惦念的家乡味道是什么呢?

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417评论

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  • 417楼
    03-21 07:10
    1

    姑娘呢?怎么没出镜?吃的可以先放一边

    你是谁?叫我干吗?咋俩认识?

  • 416楼
    03-21 07:08
    1

    我在想,古时候新疆的大米是哪来的?这道菜的源头在哪呢?

    2

    我吃过最好吃的大米就产自新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州察布查尔自治县的七乡和五乡,产量极低,市面上基本上买不到,因为这里是姑姑下乡的地方,所以从记事起,姑姑每年弄来一麻袋,一直以为大米就应该是这个味道,这个口感,可是自从出疆上了大学才知道,小时候吃的大米竟然是极品中的极品

    我想姑姑了……

  • 415楼
    03-21 07:02

    锅底起焦炭系列;没有花椒粉和孜然的手抓饭是没有灵魂的手抓饭

  • 414楼
    1

    金币奉上。请问新疆烤羊肉串的羊肉串在烤之前会放桶里过一秒,桶里的料汁里到底放了些什么啊🤔,太好吃,我要馋死了!

    2

    洋葱蛋清盐水

    不止 自己做 完全不一样

  • 413楼
    2019-10-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    8

    用电饭锅不好吗,简单方便不用管,味道口感也差不多,炒好的肉和萝卜和米拌匀放电饭锅里,开启精煮模式,水比平常蒸饭少放一点,因为有萝卜和肉,其实一样的

    我也用过电饭锅,确实也可以。但是不好清洗,因为羊肉味道很重,再做米饭就容易有残留味道。红萝卜我记得是丹麦培育的,在外国发展壮大了,成了全世界的萝卜。紫萝卜是原生品种,后期产量不行估计,就销声匿迹了。

  • 412楼
    2019-10-20
    1

    新疆最顶级的羊肉根本不需要洋葱去膻,在盐池牧区吃过一次清水炖羊肉,现场宰的一只小羊羔,在溪边直接下锅,水就是山上的山泉水流淌下来的小溪,唯一的调料就是肉煮熟以后,在桌上的一小盘盐,全程我就没撒盐,吃了山泉水炖的羊肉,现在半夜想起来口水都忍不住,鲜的右半边真的完美的诠释,语言文字没办法表达出当时我们那一行人的感受,此生最好吃的羊肉,没有之一,最后连肉汤都喝的干净!就是连盐都舍不得放,生怕会破坏那诱人的鲜和香。

    2

    没错,顶级的羊肉压根不膻,可是产量很少,价格很贵,很难买到

    4

    羊肉要不膻,根本不需要顶不顶级,新疆内蒙大部分地区,绵羊吃碱性土壤长出来的草,就是没膻味的,南方人表示吃了三十年膻味羊肉,今年第一次吃到了不膻的羊肉,价格相比本地也没有贵几块钱,从今以后只买内蒙同事家里养的羊了,当然手把肉我是吃不惯的,楼上说得天花乱坠我只能说有点茹毛饮血的感觉

    蒙族冰水煮羊只有水和盐也很美味,可能南方人理解不了,陕西甘肃宁夏内蒙新疆跑遍了,这些吃羊肉的大省,做羊肉调料和做法都很简单

  • 411楼
    2019-10-20
    1

    新疆最顶级的羊肉根本不需要洋葱去膻,在盐池牧区吃过一次清水炖羊肉,现场宰的一只小羊羔,在溪边直接下锅,水就是山上的山泉水流淌下来的小溪,唯一的调料就是肉煮熟以后,在桌上的一小盘盐,全程我就没撒盐,吃了山泉水炖的羊肉,现在半夜想起来口水都忍不住,鲜的右半边真的完美的诠释,语言文字没办法表达出当时我们那一行人的感受,此生最好吃的羊肉,没有之一,最后连肉汤都喝的干净!就是连盐都舍不得放,生怕会破坏那诱人的鲜和香。

    2

    没错,顶级的羊肉压根不膻,可是产量很少,价格很贵,很难买到

    3

    呼伦贝尔草原上,不膻的羊,要多少有多少

    呼伦贝尔的羊真不行,

  • 410楼
    2019-10-20
    1

    新疆最顶级的羊肉根本不需要洋葱去膻,在盐池牧区吃过一次清水炖羊肉,现场宰的一只小羊羔,在溪边直接下锅,水就是山上的山泉水流淌下来的小溪,唯一的调料就是肉煮熟以后,在桌上的一小盘盐,全程我就没撒盐,吃了山泉水炖的羊肉,现在半夜想起来口水都忍不住,鲜的右半边真的完美的诠释,语言文字没办法表达出当时我们那一行人的感受,此生最好吃的羊肉,没有之一,最后连肉汤都喝的干净!就是连盐都舍不得放,生怕会破坏那诱人的鲜和香。

    外国专家不是说了吗,半沙漠地区盐碱地里长的草,含大量生物碱,中和羊体内程酸性的一种物质,那种物质就是膻味的来源,盐池妥妥的半沙漠盐碱地,所以最好的羊肉都是附近出的,其实内蒙新疆甘肃,好吃的羊都是隔壁盐碱地放养的,内蒙东部产的那种吃绿草的羊味道并不好

  • 409楼
    2019-10-20
    1

    照着帖子做了,很成功,尤其用的是陕北hong山羊肉,太好吃了!

    横山吧,绥德四十里铺羊肉面太赞了

  • 408楼
    2019-10-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    3

    我在北京也买不到黄萝卜,都是红萝卜

    其实北方以前是有黄萝卜,紫萝卜,这些原始品种的,后来估计产量和颜色,不如红色胡萝卜,慢慢的被淘汰了,以前很小时候经常吃各种颜色的萝卜粥

  • 407楼
    2019-10-20
    1

    金币奉上。请问新疆烤羊肉串的羊肉串在烤之前会放桶里过一秒,桶里的料汁里到底放了些什么啊🤔,太好吃,我要馋死了!

    洋葱蛋清盐水

  • 406楼
    2019-10-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    7

    太客气啦[脸红]多交流

    用电饭锅不好吗,简单方便不用管,味道口感也差不多,炒好的肉和萝卜和米拌匀放电饭锅里,开启精煮模式,水比平常蒸饭少放一点,因为有萝卜和肉,其实一样的

  • 405楼
    2019-10-07

    洋葱应该叫皮牙子! 才有新疆味 [害羞了]

  • 404楼
    2019-09-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    6

    多谢多谢,准备试试[高兴]

    太客气啦 [脸红] 多交流

  • 403楼
    2019-09-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    5

    转最小火20分钟左右还要看你家具体情况。就普通炒菜锅。我有时候不翻,最上层米也在关火闷时候闷熟了。其实老乡抓饭因为灶具和产量大原因多少会有点夹生的口感,现在家庭做饭改良了不会夹生了。你要熟悉你家灶具的脾气,按这个宗旨做几次就OK了

    多谢多谢,准备试试 [高兴]

  • 402楼
    2019-09-20
    1

    金币奉上。请问新疆烤羊肉串的羊肉串在烤之前会放桶里过一秒,桶里的料汁里到底放了些什么啊🤔,太好吃,我要馋死了!

    这一看说的就是馕坑肉啊,出来了焦黄香气扑鼻~ [口水] [口水] [口水]

  • 401楼
    2019-09-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    4

    感谢指导。是转小火后再焖20分钟吗?那焖的时候还要翻米不,翻米频率如何?就我们普通的炒菜锅吧

    转最小火20分钟左右还要看你家具体情况。就普通炒菜锅。我有时候不翻,最上层米也在关火闷时候闷熟了。其实老乡抓饭因为灶具和产量大原因多少会有点夹生的口感,现在家庭做饭改良了不会夹生了。你要熟悉你家灶具的脾气,按这个宗旨做几次就OK了

  • 400楼
    2019-09-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    3

    大火煮开以后,煮到水几乎看不见,米表面开始咕噜小泡泡,转到最小火,盖盖子闷,我这一般20分钟水就没了,关火再等10分钟更好,一般不糊或者锅中心微微糊

    感谢指导。是转小火后再焖20分钟吗?那焖的时候还要翻米不,翻米频率如何?就我们普通的炒菜锅吧

  • 399楼
    2019-09-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    我在北京也买不到黄萝卜,都是红萝卜

  • 398楼
    2019-09-20
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    2

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

    大火煮开以后,煮到水几乎看不见,米表面开始咕噜小泡泡,转到最小火,盖盖子闷,我这一般20分钟水就没了,关火再等10分钟更好,一般不糊或者锅中心微微糊

  • 397楼
    2019-09-19
    1

    最近也解锁了炒锅做抓饭不糊底的技能了,主要是火候掌握好很关键。借宝地给大家普及一下,新疆抓饭是一个本地维族医生发明的,初衷是因为他身体不好,这个饭很补身体。南疆抓饭只放黄萝卜,北江抓饭才是胡萝卜黄萝卜一起放,正宗的新疆抓饭在餐馆都是用比作者大10倍的锅放在餐馆门口做的,一般倾斜着放,能看到一锅饭低下半锅油,米的口感类似西班牙海鲜饭,有一点夹生的。只不过现在考虑大众口味都做软了。味道很大程度决定于新疆的羊肉,很多吃不了羊肉的都可以吃的了抓饭,真的是非常美味的主食!在新疆抓饭不够除了肉,饭是可以加的,管饱~[赞一个]

    炒锅怎么不糊底啊,看了这,想试着做下。另外不放黄萝卜行不。

  • 396楼
    2019-08-30

    我去,看饿了.... [喜极而泣]

  • 395楼
    2019-08-20

    你们知道我进来是看什么的 = = 结果没看到! 哼!

  • 394楼

    黄萝卜能不能换成土豆?

  • 393楼
    2019-07-10

    能不能用ih电饭锅,这样就不用转了,好麻烦啊

  • 392楼
    1

    照着帖子做了,很成功,尤其用的是陕北hong山羊肉,太好吃了!

    优秀! 写这个攻略终于有意义啦,流下了欣慰的泪水 [大哭]

  • 391楼

    照着帖子做了,很成功,尤其用的是陕北hong山羊肉,太好吃了!

  • 390楼
    2019-05-13

    我居然半夜看了这篇文章,饿呀 [大囧]

  • 389楼
    2019-05-13

    克拉玛依老乡赞一个

  • 388楼
    2019-05-12

    04-05年在乌鲁木齐做工程呆了两年,觉得羊肉抓饭真不错,那时候6-7块钱一份的抓饭就能吃得饱了。

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