胡椒驱寒提香少不了,黑白胡椒需分辨,一字之差,区别用法却很大

2019-10-27 23:55:09 5点赞 47收藏 5评论

胡椒可是个好东西,日常烹饪中,不管拌馅料,腌制,喝汤吃牛排都经常会用到。不仅去腥增香,还可以驱寒暖胃,记得小的时候,适逢感冒鼻子不通畅,去到馄饨摊上要上一碗小馄饨,冒着热气的小馄饨撒上些许的胡椒粉,阿嚏阿嚏几个喷嚏下来,就周身舒畅了。我还戏称这个神奇的粉末叫“喷嚏粉”。不过,现如今的胡椒粉似乎没这么神奇了,不像以前动不动就能让人打喷嚏,其实也是有原因的,这个咱放最后说。先来说说今天的主题,黑胡椒和白胡椒倒底有什么区别呢?什么时候该用黑胡椒,什么时候该用白胡椒?

胡椒驱寒提香少不了,黑白胡椒需分辨,一字之差,区别用法却很大

——黑白胡椒原来是同一种植物——

黑胡椒和白胡椒虽然长得不一样,作用也不同,但事实上他们的前身是一样的,都来自同一种植物,只不过根据不同的制作工艺而衍生成了两个品种,根据其特性,适用于不同的场合。所以,要了解黑白胡椒具体怎么用,咱还得稍稍地先了解一下它的制作工艺及特性。

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 ——黑胡椒的特性及应用——

先说黑胡椒,其实是由未成熟的嫩果制作,趁胡椒还是绿色时采摘下来,短时间水煮后再晒干,表皮变黑且皱。因为黑胡椒保留了果肉,所以香味更浓郁强烈。多用于西餐,也适合中餐的红肉的烹饪,比如牛肉和黑胡椒就是绝配。

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——白胡椒的特性及应用——

而白胡椒则是由成熟的讲过浸水几天后,磨去皮肉制成,因为没有了皮肉,所以香味较黑胡椒更温和,而保留的胡椒籽辣味集中,所以辛辣味比黑胡椒要重。多用于中餐,烹饪白肉,水产,汤品,调馅,腌制都可以。比如猪肚汤就是典型。

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【牙签牛肉】——黑胡椒中餐之应用

【食材】:牛里脊肉,黑胡椒,白芝麻,生抽1勺,蚝油1勺,糖1茶匙,生粉适量,大蒜1头,食用油适量。

【制作过程】:

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1.里脊肉洗净,去除多余筋膜,切成条状。

2.加生抽,蚝油,黑胡椒抓匀,腌制入味,再加少许小苏打继续抓,多次少量打水,让肉吃水。

3.最后加少许淀粉抓匀,倒入一勺橄榄油锁住水分,盖上保鲜膜冷藏一晚。

4.第二天取出,一一穿上牙签。一透大蒜剁碎备用。

5.锅烧热,倒入足量的食用油,小火煸香蒜末,炒至发干收缩,微微焦黄。

6.再下入牙签牛肉快速滑炒,也可以用油炸的方式,受热更均匀,肉质更嫩。

7.大火炒至变色即可。出锅前撒少许的白芝麻和黑胡椒碎。

除了腌制,出锅前再下黑胡椒,黑胡椒最好是现磨的。

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【四神猪肚汤】——白胡椒中餐之应用

【食材】:猪肚1个,芡实20克,莲子30克,干淮山30克,茯苓10克,枸杞10来颗,白胡椒粉适量,姜1块,盐适量,香油适量。

【制作过程】:

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1.准备好各种辅料,其中芡实比较难熟,需要提前浸泡。

2.猪肚用盐和面粉反复清洗去表面的粘液及杂质,剪去多余的油脂。

3.清洗干净的猪肚加少许白酒去味静置15分钟。

4.水里加少许盐,生姜和花椒,冷水下锅给猪肚焯个水。

5.将猪肚切成条状或块状,同其他辅料一起放入电压力锅,多放些姜,酒去味。

6.电压力锅一个原味煲汤的模式,下气后,继续开盖煮10分钟。

7.加入盐和枸杞。出锅前撒白胡椒粉,淋香油即可。

出锅前撒白胡椒粉,香味不会过早挥发。

——黑白胡椒的应用小结——

胡椒的香味是由胡辣椒碱,胡椒脂碱,挥发油和脂肪油构成,过久地高温会让辛香味挥发,所以除了腌制外,不管黑胡椒还是白胡椒,都适合出锅前加,现磨的味道则更好。

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——胡椒粉的选购——

现在回到咱开头提及过的话题,为什么现如今的胡椒粉似乎没有早年间的“喷嚏粉”神奇,似乎加多少都不会让人打喷嚏了。其实是有原因的,因为市面上卖的很多胡椒粉并不是纯胡椒制的。小伙伴们买胡椒粉的时候要学会看配料表,很多配料一栏里,除了白胡椒,还有精制面粉等其他成分在里面。因为胡椒的纯度降低了,所以香辛味自然也降低了。抱歉,家里只有这种纯胡椒的,所以只能拍个正面案例了。自己买胡椒粒现磨是最好的选择。

天冷了,胡椒可是个好东西,不仅去味增香,还能驱寒暖胃。相信大伙平日里经常都会用。关于黑白胡椒的区别,您了解了吗?欢迎补充指正,今天的分享就到这里。


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