逛吃逛吃 篇十八:鸡蛋仔、炒饭,在广州的美食地图里藏着西餐东渐的印记

2021-02-26 22:28:59 3点赞 10收藏 1评论

创作立场声明:好吃的!

一说起广东美食,很多人都会说,哪那哪都好吃。

广州玩乐 篇十八:广府、潮府、客家三菜合流,广州的大众粤菜馆推荐说起广东菜,大家的评价基本上就集中在清淡、海鲜、美味,等等。实际上,广东菜至少有三个渊源:1.以广州为代表的广府菜,而广府菜的核心则在于顺德厨子,因此又称“食在广州厨出凤城”;2以潮汕地区为代表的潮府菜,海鲜为主,同时又比较咸鲜,口味算是比较重的了;3.以河源等地为主的客家菜,山货为主,重蒸煮。当然兔酱不吃土头秃不秃噜| 14 评论2 收藏102查看详情

实际上,除了广府菜、潮府菜、客家菜以外,西餐也是广东的特色美食。

这不仅因为广东一直处在西风东进的窗口,澳门很早就有洋人定居,广州十三行也是鼎鼎大名,更重要的是,广东是下南洋的侨胞们的侨乡,自明朝时期,广东人就走了出去,并将西方美食带了回来。而在西餐东渐的过程中,广东人也发明了属于自己的吃法。

一说起鸡蛋仔,就不得不说到芳叔和米芝莲。

实际上,早在清朝乾隆嘉庆年间,鸡蛋仔就已经来到了中国。在《随园食单》里,袁枚就记载了曾经在粤东杨中丞家里吃过的一种“西洋饼”:

“用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼如碟大,上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,一糊、一夹、一熯,顷刻成饼,白如雪,明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”

鸡蛋仔、炒饭,在广州的美食地图里藏着西餐东渐的印记

没错,这根本就是今天广州街头随处可见的鸡蛋仔。

个人觉得芳叔家的鸡蛋仔比较有侵略性,很远就能闻到那股味道,吃起来也会略甜一些,米芝莲的鸡蛋仔在制作时没有芳叔的香,但是吃起来要韧一些,所以也比较有嚼头。

鸡蛋仔、炒饭,在广州的美食地图里藏着西餐东渐的印记

芳叔和相关米芝莲几乎遍布了广州的大小商场,真要嘴馋了,我也不会纠结于哪个牌子,吃就对了。

到了咸丰、同治年间,已经有归国华侨在广州街头叫卖牛扒。而这些走鬼档(街边摊位)不少发展成了后来的老字号西餐厅,其中最有名的就是太平馆。

1950年代,太平馆成为国有企业。在粮票肉票的年代,太平馆的肉食是广州市统一调配的,但是也有肉类紧缺的时候,所以太平馆在一个时期之内自己养猪,自己给自己供货。

鸡蛋仔、炒饭,在广州的美食地图里藏着西餐东渐的印记

太平馆擅长的烧乳鸽、牛扒、咸猪手、炸雪糕、红豆冰、西米露等等,可以见到英、法、德、美、意诸国的餐饮文化,在广府菜传统的加持和改造下,变得亲民而和谐统一。

鸡蛋仔、炒饭,在广州的美食地图里藏着西餐东渐的印记

“西式炒饭”是太平馆最有意思的改良作品之一,欧美是没有炒饭的,类似的模板应该是法餐或意餐里的白汁烩饭。广州人依据本土口味,加上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋,用中式炒锅进行模仿。黄亮、鲜香、脂香扑鼻。

如今,西餐厅遍布于广州大街小巷,而西米露、红烧乳鸽、西式炒饭等早已经不被人看做是西餐的代表,所以,有空来广州,这里包容一切,也包你满意。

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