烘焙百科书 | 叮咚~~涂老师香气四溢的蛋黄流心酥出炉了！

到2020年配方记录方式

改在电脑和存在脑子中，

这16年的从业经历和经验，

让涂老师对自己的产品充满自信，

存在脑子中的配方比例不是一蹴而就的，

而是时间积累和自己努力的结果~

三节秘密配方本（微澜行动第二季）课后，

你发现这个秘密了吗？

蛋黄流心酥

  蛋黄流心酥配方 

蛋黄流心酥皮（和果子皮）

牧恩黄油  100g

韩国白砂糖  148g

盐  4g

海藻糖  30g

三花淡奶  40g

龙眼蜂蜜  30g

麦芽糖浆  20g

雀巢鹰唛炼乳  20g

全蛋液  100g

泡打粉  1g

苏打粉  2g

奶粉  32g

顶焙蛋糕专用粉  520g

北海道蛋黄馅

咸蛋黄  80g

米酒  10g

黄油  13g

力创北海道牛奶馅  440g

流心馅

力创流心馅  每个3g

操作步骤（蛋黄流心酥皮）：

1. 黄油加糖、海藻糖、盐先慢慢搅打，之后快递搅打，打到黄油发白；
   

   
   

2. 龙眼蜂蜜、麦芽糖浆、炼乳、淡奶油隔水加热到65度搅拌，使充分溶解。

   
   

3. 步骤2原料分3-4次，加入步骤1搅拌好的黄油，中速搅拌；

   
   

4. 鸡蛋常温分两次加入，搅拌均匀；

   
   

5. 加入粉类（提前过筛）搅拌均匀就可以出缸；

   
   

6. 将面团放到袋子里冷藏隔夜使用，使原料充分融合。

   
   

操作步骤（北海道蛋黄馅）：

1. 咸蛋黄提前用米酒腌制30分钟，上下火155烘烤20分钟，趁热压过筛（选40目筛子）；

   
   

2. 加入北海道牛奶馅搅拌均匀；

   
   

3. 再加入黄油搅拌均匀；

   
   

4. 把馅料分割30g一个；

   
   

5. 在馅料中挤入流心馅，每个3g，馅料收口。

操作步骤（酥皮与馅料结合）：

1. 把面团分割每个25g；

   
   

2. 每个小面团用手掌揉搓一下，用手拍扁拍圆面团，把馅料放入，收好。放入烤盘；

   
   

3. 在饼上盖章（用红曲粉）；烘烤，上火215，下火140，烘烤12分钟左右。

图片 | 甜小甜

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文案及编辑 | 文子