如何在家，做出饭店、大排档口感的“小炒菜”？

很多人会有一个困惑，我明明按照厨师菜谱在做菜的，甚至连炒锅都买了个和饭店一样的圆底薄皮熟铁锅，但为什么炒菜炒出来的口感，和外面饭店、大排档做的还是有很大区别呢？

其实，最大的原因，是因为火力有差距。

一般商用灶是长这样：

没概念？再来两张：

在家，我们的灶台是没办法把菜炒成这样的，光火力这一项，差距就是好几倍：

• 家庭灶台的功率一般3.8kw-4.0kw，也有高的到5.0kw的

• 商用灶一般15-30kw

所以哪怕你调料、时间、用料、锅具都跟饭店一样，你炒出来的菜都是不一样的口感，炒一盘青菜，一样时间饭店就是清脆爽口，而你炒的一定夹生。

那是不是咱们把时间延长一下就行呢？

答案是：不行。

以一道炒青菜为例：

灶台功率，决定的是锅能保持在不断下食材的情况下，锅温是炙热的，比如说炒锅一直保持在160-220°C之间，这时候青菜表面的受热温度高，菜的内外部温差大，向内部导热的效率也高，所以2分钟炒完了，青菜表面的纤维可以在高温下变得非常“脆”，而内部因为导热够了也不会夹生，菜叶硬挺，口感爽脆多汁：

但咱们的锅，烧到200°C，把青菜放下去，锅温迅速降到80°C，然后灶台火力不够，炒了2分钟锅温才重新恢复到100°C以上，青菜的水分逐渐挥发，此时锅内不是在炒青菜而是类似煮青菜，表面的纤维不会“脆”，内部导热也比较慢，所以只能炒个5-8分钟才能把青菜“煮”熟，结果青菜熟是熟了，就是韧，不脆，不爽口，青菜都耷拉了，且不好吃：

那难道家里一定要装商用灶？那倒也不用。

我们反过来想想，上面的失败案例里，最大的问题是青菜带着大量水分入锅后，铁锅被带走了大量储热，锅温迅速降低。

那如果我们能找到一口储热足够高的锅，青菜放下去的时候，锅温不会骤降，是不是就解决问题了？

是的，广东的很多啫啫菜就是沿用这个思路，在一个非常小的砂锅里做出这种“爆炒”口感的，比如啫啫生菜心：

这是因为砂锅的材质、厚度，决定了储热足够，所以可以这样操作。

在家的话，这种锅火候不好把握，烧久了还容易裂，你可以换铸铁锅（铸铁材质的珐琅锅也可以）。

这就是我用铸铁锅炒出来的芥兰：

做法就是铸铁锅空烧几分钟到炙热，非常热那种，保证初始的锅温一定要够。

然后一直保持大火，青菜下去，因为锅厚、储热够，所以不会像前面案例那样锅温掉到80°C（一下子锅就没声了），而是还能保持在150°C左右，锅还是滋啦滋啦响，爆炒的感觉和小味一下子就上来了

接着你就只管咔咔一顿炒，然后迅速出锅，时间、火候都跟商业灶差不多，成品媲美个8~9成还是有的。

没了，秘笈，就这么简单。

当然，以上是真的如题主所说的“做饭、调料如菜谱一样”，且菜谱是真的靠谱为前提。

我遇到那种菜谱写倒一勺水，自己操作倒一碗水，也说自己是按菜谱来的，那就当我没说。

小tips总结：

（1）用储热高的锅：有哪些材质的锅，储热是高的？包括不限于——玻璃、陶瓷、陶土砂锅、铸铁（生铁）……

（2）储热和质量有关，一般储热好的锅，都很重。

（3）核心技法，就是——把锅烧热！

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