王刚的美食精选 篇一百六十五:厨师长教你:“荷塘月色”的家常做法,鲜甜不油腻,健康又美味
哈喽大家好,我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【荷塘月色】
【荷塘月色】所需食材如下
详细步骤如下
▼▼▼
食材处理及准备
【1】首先我们准备九孔莲藕1小节,去头去尾之后削皮,然后把莲藕切成2.5毫米左右的薄片备用。
【2】莲藕切好之后用清水清洗干净,清洗完成之后再加入适量的白醋浸泡起来,这一步的目的是延缓莲藕变黑,同时也能够使其更加的脆。
【3】准备适量的水发木耳切成小块备用。
【4】准备1小把荷兰豆去筋备用,然后用剪刀剪出一个夹角修饰,这一步对口味和口感没有任何提升,只是让成菜出品好看一些。
【5】准备大红椒半个,横刀切薄片之后切成跟荷兰豆差不多的形状备用 。
【6】准备适量的杏仁(银杏杏仁,白果)备用,最后准备适量的大蒜切成蒜片备用,下一步开始调汁。
【7】碗中加入适量的食用盐(约2克),加入少许味精(约0.5克),加入适量的白糖提鲜,再加入适量的水淀粉拌匀备用,下一步开始制作虾仁饼。
【8】 准备鲜虾250克,切掉虾头之后剥出虾仁,如果感觉虾壳不好剥离,可以将其放入冰箱急冻40分钟。
【9】 虾仁取出之后从中间切开再清洗干净备用,清洗的目的是清理中间的虾线。
【10】 然后把虾仁剁成虾泥备用,中途可以加入适量的肥膘肉,加入肥肉的目的是让虾饼更加的油润香滑,虾泥剁好之后放入盆中。
【11】 再用生姜和大蒜拍散之后抓捏出葱姜水,加入适量的葱姜水之后加入少许盐调味。
【12】最后将虾泥抓拌摔打上劲,直到虾泥能够粘住盆底即可,下一步开始制作。
开始制作
【1】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入底油滑锅,油温180度以上将其倒出,这一步切记,不能要太多的油。
【2】 然后转小火再将虾泥入锅,用手将虾泥摊平之后两面开小火煎香煎熟,这一步不能开大火,需要持续小火煎。
【3】 中途再将其翻面,大约煎6分钟之后取出,然后用菜刀切成小块之后摆盘备用,下一步开始炒制。
【4】首先在锅中加入适量的清水烧开,中途在锅里面加入食用盐1勺,大火烧开之后下入切好的莲藕片,莲藕下锅之后加入适量的植物油保色。
【5】焯水20秒钟之后再加入杏仁,杏仁焯水10秒钟之后加入泡发好的木耳,木耳焯水10秒钟之后再加入处理好的荷兰豆。
【6】 荷兰豆下锅5秒钟之后即可倒出备用,同学们切记,荷兰豆只需要断生即可,焯水太熟之后口感不好。
【7】然后重新加入适量的油滑锅,滑好锅之后将多余的油倒出 。
【8】再加入切好的蒜片小火爆香,把蒜片爆香之后加入焯好水的原料下锅。
【9】 原料下锅之后将调好的水淀粉均匀地淋入锅中,淋汁的时候尽量边翻边炒,这样可以更均匀地让芡汁包裹原料。
【10】淀粉糊化之后加入少许的明油即可出锅装盘。
【11】一道口感爽脆的荷塘月色就制作完成。
技术总结
第一
这道菜的主要原料是莲藕、木耳、荷兰豆、杏仁、虾仁,虾仁也可以直接下锅炒,不需要煎饼。
第二
焯水需要按照顺序下锅,调味只需要用盐、味精、白糖、水淀粉,此菜的特点是清新爽脆、原汁原味,不可加酱油蚝油等有颜色的调味料。