周知一词：牛奶和淡奶、淡奶油、奶酪等奶制品，你知道它们的区别和用途吗？

牛奶作为西方社会的重要食材，不仅牛奶本身会有各种的分类、使用方法，牛奶的加工制品也非常多，比如：淡奶、淡奶油、炼乳、奶油奶酪、黄油等，你能分清它们的关系和作用吗？本期周知，我们就来聊聊这个话题。

1、牛奶

牛奶比较简单，大家都可以很清楚牛奶是什么。这里给大家稍微介绍一下牛奶的成分，方便后续几种奶制品的介绍。牛奶的主要成分是水，约占88%左右，此外还含有3.5%~4.2%的脂肪、2.8%~3.4%的蛋白质、4.6%~4.8%的乳糖等。当然牛奶也分很多种，按牛种分，有普通牛奶、牦牛奶、水牛奶等，按消毒方式分，有鲜牛奶、常温牛奶等，按脂肪含量分，有全脂、低脂、脱脂等。后面提到的各类奶制品，均由牛奶加工而成，只是配方和加工阶段有所不同。

国内最知名的牛奶品牌就是蒙牛和伊利了，每个省也几乎都有省内比较知名的牛奶品牌。水牛奶中隔壁刘奶奶的口碑不错。

2、淡奶

淡奶听起来和淡奶油差不多，却是2种不同的食材。淡奶是牛奶蒸馏掉一些水分而成，相当于浓缩牛奶，脂肪含量在10%以内，有时也被称为蒸发奶、淡炼乳。

淡奶主要用于奶茶、奶咖等饮品的制作，帮助这些饮品拥有更为浓郁的奶味。如果只用牛奶的话，很可能因为加入了很多其他的液体，导致奶味过淡。

比较知名的淡奶有雀巢的三花、黑白等品牌。

3、淡奶油

淡奶油是烘焙中常用的配料。牛奶经过压缩、分离等工艺，可分离出淡奶油（也叫稀奶油）和脱脂牛奶，通常脂肪含量在30-38%左右。很多品牌还会增加卡拉胶等，增强淡奶油的稳定性。也有不用于打发的淡奶油，乳脂含量更低。

家庭制作淡奶油，仅需使用牛奶、黄油和吉利丁片3种材料。

淡奶油广泛用于各种烘焙的制作，包括蛋糕的装饰和裱花、面包/蛋糕/饼干等的制作、冰淇淋的制作、茶饮中的奶盖等。

配方比较干净的淡奶油包括蓝风车、唯益爱真等，配方中仅有稀奶油。

4、炼乳

前面提到淡奶也叫淡炼乳，可见炼乳在淡奶的基础上添加了一些材料，主要是糖。此外，相比淡奶浓缩程度更高，约为牛奶原体积的25%-40%。因此炼乳的浓稠度更高，也非常甜。

炼乳可以作为各种主食的蘸料，在烘焙中通常用来代替糖和牛奶，因此可以用于面包、蛋糕、冰淇淋等各种产品的制作，此外，也可以代替咖啡伴侣、在奶茶类饮品中调味等。

比较知名的炼乳品牌有雀巢的鹰唛、熊猫等。

5、奶油奶酪

奶油奶酪是牛奶或淡奶油经过发酵、分离乳清、固化等过程制作而成。奶油奶酪呈固态，本质也是奶酪的一种，只是未经过长期发酵熟成，更加新鲜、细腻。乳脂含量通常也在30%多。

奶油奶酪最适合用于做各种乳酪蛋糕，比如巴斯克等，当然也可用于面包、蛋糕、冰淇淋、饼干等的制作。

这里提一个小知识点，提拉米苏常用的马斯卡彭，看起来和奶油奶酪很像，但做法不同，是牛奶或奶油加酸析出乳后形成的，没有经过发酵过程。

比较知名的奶油奶酪品牌有Kiri、安佳等。

6、黄油

黄油可以说是烘焙中的必备原料之一，是牛奶中的脂肪。家庭制作也比较简单，淡奶油打发到油水分离，再用冰水洗去多余的牛奶即可。黄油中还有发酵黄油、起酥黄油、有盐黄油等分类，其中植物黄油是由植物油氢化制成的，虽然现在氢化工艺进步，不一定有反式脂肪酸，但植物油无味，意味着要加奶味香精，缺少动物黄油的纯正奶香。

黄油的用途非常多，不仅是面包、蛋糕、饼干制作的基础原料之一，也可以用于各种西式料理。最简单的吃法则是涂抹在面包上，一些法国餐厅都会提供黄油和法棍，供客人自助食用。

常见的黄油品牌包括安佳、总统等。

其实，奶制品的种类很多，以上这些只是其中比较常见的种类，未来我们还可以聊聊更多的奶制品的话题。相信当下，不少同学的家中都会囤积一些牛奶。如果遇到了喝不完的情况，不要浪费。不妨考虑找一个靠谱的教程，自制以上各种奶制品，给家里的烹饪带来更多的食材和玩法。