西贝关店102家，预制菜风波引餐饮业凛冬？

事件引爆点

2026年1月15日，一则消息在社交平台迅速发酵：西贝计划一次性关闭全国102家门店，占其门店总数约三成。这一数字背后是超过30个城市的市场撤退和约4000名员工的岗位变动。

从区域分布看，这场关店潮呈现出明显的”一线城市集中”特征。上海涉及门店数量最多，达19家；北京、深圳、广州分别关闭10家、8家和5家；杭州、武汉、长沙等新一线城市也各有4家门店被列入关店名单。关闭完成后，西贝全国门店数量将从357家缩减至约268家，这意味着曾经遍地开花的黄底红字招牌将在多地商圈消失。

更令人担忧的是经营数据的断崖式下滑。2025年11月，西贝整体营收仅为2.65亿元，不及往年同期一半，而该月仅工资支出就高达1.35亿元。自2025年9月预制菜风波以来，西贝累计亏损已超过5亿元，没有一家门店实现盈利。

预制菜风波：信任危机的引爆点

事件的导火索可追溯至2025年9月10日。罗永浩在社交平台发文质疑西贝”几乎全是预制菜，还那么贵”，呼吁立法强制餐馆注明是否使用预制菜。该言论迅速冲上热搜，导致西贝全国门店单日营业额损失超200万元。

西贝的后续应对策略进一步加深了危机。创始人贾国龙起初强硬回应，坚称”门店所有菜品都不是预制菜”，宣布开放后厨并推出”罗永浩菜单”，甚至放言要起诉罗永浩。然而，网友随后曝光的西贝中央厨房成品包装袋等物证，使得品牌信任度急剧下滑。

为挽回市场，西贝启动了一系列自救措施：将儿童餐及核心菜品调整为门店现制，发放上百万张无门槛100元代金券，推出”满50返50”补贴，部分菜品直接降价约20%。这些促销措施累计金额达3亿多元，曾短暂拉升客流，但优惠停止后效果迅速消退。

更深层的问题在于，西贝长期维持的高客单价（曾达98元）与消费者对预制菜的接受度形成尖锐矛盾。中国饭店协会数据显示，餐饮企业使用预制菜后净利率能提升7个百分点，但西贝的成本下降并未体现在菜价上，直到风波发酵才被迫将客单价降至75元。

行业寒冬：头部品牌的集体困境

西贝的困境并非个案。2025年上半年，海底捞营收207.03亿元，同比减少3.7%；净利润17.55亿元，同比减少13.7%。呷哺呷哺同样面临挑战，上半年营收19.42亿元，同比减少18.9%，净亏损0.81亿元。

头部品牌的业绩下滑反映出整个餐饮行业面临的系统性挑战。据统计，2024年餐饮收入增速从2023年的20.4%大幅下滑至5.3%，而新注册餐饮企业却达到357.4万家，存量企业达1680.6万家，创近五年新高。供需错位导致竞争白热化，所有一级品类的人均消费均价均有不同程度下降。

成本压力持续加剧。2024年第四季度餐饮服务员招聘薪酬为4806元，厨师招聘薪酬为6389元，同比分别上涨15.7%和12.3%。商业街租金连续两个统计周期呈现上升趋势，重点城市百条商业街平均租金达24.37元/平方米/天。

破局之道：数字化转型与细分赛道

面对严峻形势，餐饮企业正在积极探索突围路径。数字化转型成为关键突破口，在线外卖作为餐饮业数字化发展的代表性形态，展现出强大的”外溢效应”。数据显示，非办公区场景的订单占比已超过80%，反映出消费场景的多元化趋势。

连锁化进程持续加速，连锁化率从2020年的15%稳步上升至2024年的22%。下沉市场成为新的增长引擎，随着县域经济发展与基础设施完善，低线城市餐饮消费潜力加速释放。海底捞、呷哺呷哺等头部品牌纷纷通过”门店下沉+本地化口味调整”抢占市场。

细分赛道展现出强劲活力。湘菜和牛蛙类品类逆势增长，主题餐厅、非遗美食体验、沉浸式用餐空间等新业态层出不穷。消费者对用餐场景的要求不再局限于味觉体验，而是延伸至文化内涵与社交属性。

供应链优化也成为降本增效的关键。头部企业通过标准化运营、供应链整合与数字化管理，持续扩大市场份额。预制菜技术本身并非问题所在，关键在于如何平衡效率与品质，实现透明化告知。

未来展望

西贝关店事件标志着餐饮业野蛮生长时代的结束，精益运营成为生存关键。未来西贝可能的调整策略包括优化门店模型、重构产品线、强化供应链透明度等。但更重要的是，餐饮企业需要重新思考品牌与消费者的关系，在效率与体验之间找到平衡点。

餐饮业的未来竞争力将不再局限于菜品口味或服务水平，而是综合运用数字化工具、供应链管理、品牌建设和消费者洞察的能力。那些能够快速适应变化、精准把握消费趋势、并保持诚信经营的企业，将在新一轮行业洗牌中脱颖而出。

西贝能否凭借品牌积淀度过危机？餐饮业未来最关键的竞争力是什么？