多种果味的升级版，这样做才是地道的咕噜肉，现在知道还不晚

创作立场声明：咕噜肉的糖醋汁是小火熬，而不是加油炒汁。全程小火，把白醋、番茄酱、番茄汁、草莓酱、柠檬汁熬沸，达到一个粘稠的状态。当然还要有盐、白糖，“要想甜，加点盐”，加了盐的糖醋汁才不会腻，盐才是糖醋汁的灵魂。这样糖醋汁是一个复合的果味酸甜口，是一种升级版的糖醋汁，这种感觉想想都幸福。

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每一道经典的菜品都有其独特的历史，咕噜肉亦是如此。咕噜肉又名古老肉，是广东的一道经典传统名菜，属粤菜系。这道菜始于清朝，由于欧美人士最先接触的是广东地区，又加上欧美人嗜酸甜口感，特别喜欢吃我国的糖醋排骨。但是，外国人又不善于吐骨头，我国的厨师就改良了一下，把肉炸成一个个圆肉团，然后调糖醋汁，称为“古老肉”，外国人发音不准，常把“古老肉”说成是“咕噜肉”，就形成了今天的经典名菜咕噜肉。

后来，咕噜肉经过多次改良升级，现在流传着多种版本的做法，基本大同小异。我这次在这道菜里面融入了草莓酱、柠檬汁、番茄汁，再加上菠萝、番茄酱，多种果味的升级版，这样做才是地道的咕噜肉，现在知道还不晚。洋葱要选用那种紫皮洋葱，再加上青、红椒，菠萝的靓黄色，肉块的金黄色，果酱的酱红色，是一个多种色彩的靓丽搭配。美食文章不是菜谱，有内容还要有故事。除此之外，还有几个方面要重点说明一下。

关于咕噜肉的肉

正宗的咕噜肉要选用五花肉，这次我选用了精五花肉，就是猪肋骨外面的一层五花肉，这个部位由于呼吸运动，基本没有什么肥肉，是很薄的肥肉层。这样既保证了肉质滑嫩的口感，又减少了脂肪的摄入。如果实在接受不了五花肉，哪怕肥肉很少的精五花肉，那就建议选用猪梅花肉，就是上肩肉，这个部位的肉质也是十分滑嫩的。也可以选用猪里脊肉，但是一定是内里脊，而不是粗壮的通脊肉。现在，肉店里面都有详细的分割，很容易买到。选肉是最重要的一环，选肉选错了，再怎么做也不会美味。

把精五花肉切成1.5厘米的方块，太大了炸不透，太小了又容易炸得干韧。加入盐、白糖调一个基本的底口，胡椒粉微量、黄酒少量去腥提鲜，再加一个蛋黄，便于挂粉。也许有朋友要问，加全蛋行吗？不行。蛋黄出脆，加了蛋清怎么炸也不会脆，这点要切记。表面粘挂一层生粉，然后用手捏实。先入120度的四成热油温，炸至定型微黄，基本达到一个八九成熟。然后再下入150度的五成热油温，炸至表面金黄，酥脆可口。低温初炸是为了成熟，中温复炸是为了出酥脆的口感。

关于糖醋汁

咕噜肉的糖醋汁是小火熬，而不是加油炒汁。全程小火，把白醋、番茄酱、番茄汁、草莓酱、柠檬汁熬沸，达到一个粘稠的状态。当然还要有盐、白糖，“要想甜，加点盐”，加了盐的糖醋汁才不会腻，盐才是糖醋汁的灵魂。这样糖醋汁是一个复合的果味酸甜口，是一种升级版的糖醋汁，这种感觉想想都幸福。哪怕是再挑食的孩子，也会瞬间被这个菜征服，从此喜欢上这道菜。将果味进行到底，多种果味升级版的咕噜肉才算地道，可别再做错了。

咕噜肉

主料：猪精五花肉300克、菠萝200克

配料：紫洋葱30克、鲜青椒30克、红彩椒30克

腌肉料：盐1克、白糖1克、胡椒粉微量（可选）、黄酒3克、蛋黄1个

糖醋汁：白醋10+10克、番茄酱50克、鲜番茄汁50克、草莓果酱30克、盐2克、白糖20克、柠檬汁3克

调料：植物油10克（炒）

制作过程

1、选用精五花肉300克，把从肉店里买回的精五花肉清洗一下，攥干水分。

2、把精五花肉切成1.5厘米大小的方块，块别切太大或太小，太大了炸不熟，太小了又容易炸得太干韧。

3、把切好的肉块内加入盐1克、白糖1克、胡椒粉微量（可选）、黄酒3克，反复抓匀。打入蛋黄1个，反复抓捏，让每一块肉表面都均匀包裹住一层蛋黄，腌渍10分钟。切记，只能加入蛋黄，蛋黄出脆。如果加全蛋，再怎么炸也不会脆，这个菜就彻底失败了，功亏一篑。

4、净菠萝切成与肉块差不多大小的滚刀块，放入碗内，加入适量清水、盐3克，浸泡30分钟，加盐浸泡的菠萝口感最佳。

5、青红椒、紫洋葱切块。

6、锅内倒入白醋10克，略烧出醋香，加入番茄酱50克、鲜番茄汁50克、草莓果酱30克，全程小火熬沸，熬至略微粘稠。调入盐2克、白糖20克、柠檬汁3克、白醋10克，再次熬至粘稠，停火，把熬好的糖醋汁盛出。第一次放白醋是出醋香，第二次放白醋是出酸味。

7、把腌渍好的肉块表面粘一层干生粉，用手攥实。

8、锅内倒入适量清水，大火烧沸后下入菠萝块、青红椒块，焯水10秒，捞出控水。

9、锅内倒入适量植物油，油温达到四成热，约120度时，下入挂粉的肉块，炸至微黄定型，捞出控油。待油温再次升高，达到五成热，约150度时，再次下入初炸的肉块，炸至表皮酥脆，颜色金黄。低温初炸是为了把肉块炸熟，中温复炸是为了炸酥炸脆。

10、锅内倒入植物油10克，油温四五成热时，下入洋葱块炒香，倒入熬好的糖醋汁，下入炸好的肉块，焯水的菠萝、青红椒块，快速翻炒，使食材表面均匀包裹住一层糖醋汁，立即停火。

11、出锅盛盘，好吃的咕噜肉就可以上桌了，趁热趁脆食用，口感味道最佳。

12、菜品特点：色泽鲜活、光鲜靓丽、果香浓郁、酸甜适口、咸鲜怡人、馥郁浓香、回味悠长。这道菜是典型的糖醋口，除了酸甜的口感外，最惊艳的就是一种复合的果香味道，是这道菜最突出的特点。

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