多种果味的升级版,这样做才是地道的咕噜肉,现在知道还不晚

2021-04-26 12:07:48 2点赞 4收藏 1评论

创作立场声明:咕噜肉的糖醋汁是小火熬,而不是加油炒汁。全程小火,把白醋、番茄酱、番茄汁、草莓酱、柠檬汁熬沸,达到一个粘稠的状态。当然还要有盐、白糖,“要想甜,加点盐”,加了盐的糖醋汁才不会腻,盐才是糖醋汁的灵魂。这样糖醋汁是一个复合的果味酸甜口,是一种升级版的糖醋汁,这种感觉想想都幸福。

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多种果味的升级版,这样做才是地道的咕噜肉,现在知道还不晚

每一道经典的菜品都有其独特的历史,咕噜肉亦是如此。咕噜肉又名古老肉,是广东的一道经典传统名菜,属粤菜系。这道菜始于清朝,由于欧美人士最先接触的是广东地区,又加上欧美人嗜酸甜口感,特别喜欢吃我国的糖醋排骨。但是,外国人又不善于吐骨头,我国的厨师就改良了一下,把肉炸成一个个圆肉团,然后调糖醋汁,称为“古老肉”,外国人发音不准,常把“古老肉”说成是“咕噜肉”,就形成了今天的经典名菜咕噜肉。

后来,咕噜肉经过多次改良升级,现在流传着多种版本的做法,基本大同小异。我这次在这道菜里面融入了草莓酱、柠檬汁、番茄汁,再加上菠萝、番茄酱,多种果味的升级版,这样做才是地道的咕噜肉,现在知道还不晚。洋葱要选用那种紫皮洋葱,再加上青、红椒,菠萝的靓黄色,肉块的金黄色,果酱的酱红色,是一个多种色彩的靓丽搭配。美食文章不是菜谱,有内容还要有故事。除此之外,还有几个方面要重点说明一下。

关于咕噜肉的肉

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正宗的咕噜肉要选用五花肉,这次我选用了精五花肉,就是猪肋骨外面的一层五花肉,这个部位由于呼吸运动,基本没有什么肥肉,是很薄的肥肉层。这样既保证了肉质滑嫩的口感,又减少了脂肪的摄入。如果实在接受不了五花肉,哪怕肥肉很少的精五花肉,那就建议选用猪梅花肉,就是上肩肉,这个部位的肉质也是十分滑嫩的。也可以选用猪里脊肉,但是一定是内里脊,而不是粗壮的通脊肉。现在,肉店里面都有详细的分割,很容易买到。选肉是最重要的一环,选肉选错了,再怎么做也不会美味。

把精五花肉切成1.5厘米的方块,太大了炸不透,太小了又容易炸得干韧。加入盐、白糖调一个基本的底口,胡椒粉微量、黄酒少量去腥提鲜,再加一个蛋黄,便于挂粉。也许有朋友要问,加全蛋行吗?不行。蛋黄出脆,加了蛋清怎么炸也不会脆,这点要切记。表面粘挂一层生粉,然后用手捏实。先入120度的四成热油温,炸至定型微黄,基本达到一个八九成熟。然后再下入150度的五成热油温,炸至表面金黄,酥脆可口。低温初炸是为了成熟,中温复炸是为了出酥脆的口感。

关于糖醋汁

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咕噜肉的糖醋汁是小火熬,而不是加油炒汁。全程小火,把白醋、番茄酱、番茄汁、草莓酱、柠檬汁熬沸,达到一个粘稠的状态。当然还要有盐、白糖,“要想甜,加点盐”,加了盐的糖醋汁才不会腻,盐才是糖醋汁的灵魂。这样糖醋汁是一个复合的果味酸甜口,是一种升级版的糖醋汁,这种感觉想想都幸福。哪怕是再挑食的孩子,也会瞬间被这个菜征服,从此喜欢上这道菜。将果味进行到底,多种果味升级版的咕噜肉才算地道,可别再做错了。

咕噜肉

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主料:猪精五花肉300克、菠萝200克

配料:紫洋葱30克、鲜青椒30克、红彩椒30克

腌肉料:盐1克、白糖1克、胡椒粉微量(可选)、黄酒3克、蛋黄1个

糖醋汁:白醋10+10克、番茄酱50克、鲜番茄汁50克、草莓果酱30克、盐2克、白糖20克、柠檬汁3克

调料:植物油10克(炒)

制作过程

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1、选用精五花肉300克,把从肉店里买回的精五花肉清洗一下,攥干水分。

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2、把精五花肉切成1.5厘米大小的方块,块别切太大或太小,太大了炸不熟,太小了又容易炸得太干韧。

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3、把切好的肉块内加入盐1克、白糖1克、胡椒粉微量(可选)、黄酒3克,反复抓匀。打入蛋黄1个,反复抓捏,让每一块肉表面都均匀包裹住一层蛋黄,腌渍10分钟。切记,只能加入蛋黄,蛋黄出脆。如果加全蛋,再怎么炸也不会脆,这个菜就彻底失败了,功亏一篑。

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4、净菠萝切成与肉块差不多大小的滚刀块,放入碗内,加入适量清水、盐3克,浸泡30分钟,加盐浸泡的菠萝口感最佳。

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5、青红椒、紫洋葱切块。

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6、锅内倒入白醋10克,略烧出醋香,加入番茄酱50克、鲜番茄汁50克、草莓果酱30克,全程小火熬沸,熬至略微粘稠。调入盐2克、白糖20克、柠檬汁3克、白醋10克,再次熬至粘稠,停火,把熬好的糖醋汁盛出。第一次放白醋是出醋香,第二次放白醋是出酸味。

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7、把腌渍好的肉块表面粘一层干生粉,用手攥实。

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8、锅内倒入适量清水,大火烧沸后下入菠萝块、青红椒块,焯水10秒,捞出控水。

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9、锅内倒入适量植物油,油温达到四成热,约120度时,下入挂粉的肉块,炸至微黄定型,捞出控油。待油温再次升高,达到五成热,约150度时,再次下入初炸的肉块,炸至表皮酥脆,颜色金黄。低温初炸是为了把肉块炸熟,中温复炸是为了炸酥炸脆。

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10、锅内倒入植物油10克,油温四五成热时,下入洋葱块炒香,倒入熬好的糖醋汁,下入炸好的肉块,焯水的菠萝、青红椒块,快速翻炒,使食材表面均匀包裹住一层糖醋汁,立即停火。

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11、出锅盛盘,好吃的咕噜肉就可以上桌了,趁热趁脆食用,口感味道最佳。

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12、菜品特点:色泽鲜活、光鲜靓丽、果香浓郁、酸甜适口、咸鲜怡人、馥郁浓香、回味悠长。这道菜是典型的糖醋口,除了酸甜的口感外,最惊艳的就是一种复合的果香味道,是这道菜最突出的特点。

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