饺子馅最怕这调料,发柴又难吃!偷偷告诉你调馅秘籍···肉汁小炸弹,引爆味觉!

2019-09-24 17:12:04 69点赞 669收藏 29评论

饺子馅最怕这调料,发柴又难吃!偷偷告诉你调馅秘籍···肉汁小炸弹,引爆味觉!

哈喽大家好,我是有品美食栏目的特邀嘉宾——朱莉~

俗话说:“好吃不过饺子”,饺子作为传承千年的美食,圆润饱满象征着美满富贵,深受人们的喜爱。

关键是,一次性多包一些放入冰箱冷冻,随吃随取,简直是完美的菜式~

但是饺子好吃馅难调,很多人平时在家做的饺子,肉馅特别柴,一点也不像外面买的那般软滑鲜嫩。饺子馅的调制其实是有讲究的,加入的调料也是大有文章。如果加错一味调料,饺子的鲜香就会大打折扣,严重影响舌尖体验,比如我们今天要提的五香粉或十三香。

平时炒菜或卤肉的时候放点五香粉和十三香,能使烹饪的食物色、香、味俱全。

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不过这两个调料也是调饺子馅时最忌添加的,它们会掩盖食材本身的鲜味,尤其是对于荤素搭配或者纯素馅,会破坏素菜的味道,使饺子馅又涩又难吃。

与其放五香粉不如放点胡椒粉,会让饺子更鲜香美味。

今天朱莉就来演示包纯肉馅和纯素馅的全过程,只要学会这几招,饺子鲜香多汁,比买来的好吃一万倍都不止。

01

肉馅调配秘籍

Time 30min丨Feed 2

肉馅口感发柴,多半是因为没有打上劲。谨记这几招,保证吃起来鲜嫩多汁,Q弹爽滑。

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/ 食材准备 /


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前槽肉········300克

花椒·······2克

八角······2颗

盐······1勺

鸡粉·······少许

生抽·······1勺

蚝油·······1勺

白糖·······半勺

香油······1勺

大葱 / 生姜 / 胡椒粉 适量

(以上食材可根据个人口味酌情增减)

① 首先我们要准备肉,这次选的是二八比例的前槽肉,如果大家是做纯肉馅饺子,这个肥瘦比例就ok,但是如果要做荤素搭配的,可以选用六四比例的五花肉;

因为荤素搭配的饺子馅里,肥肉的比例不多,吃起来会又干又柴,严重影响口感,所以大家要看自己的需求来挑哦~

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② 接下来准备花椒水,往锅里加300克清水、2克花椒、2颗8角,大火烧开转小火煮3-4分钟,关火备用;

这对肉馅来说是非常关键的一步。花椒水不仅可以去除腥味,还能使味道更鲜美。

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③ 将前槽肉切薄片,接着切适量葱和姜,把葱姜铺在猪肉上面十字交叉地剁,味道会融合得更充分,接着装入碗中;

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④ 调味:加1勺盐、少许鸡粉、1勺生抽、1勺蚝油、半勺糖、适量胡椒粉;

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加了蚝油的饺子,不仅可以大大提高肉馅的鲜味,而且具有一定粘度的蚝油还能帮助锁住水分,保证饺子馅料成型不出水。

白糖也是至关重要的调料,加了白糖的饺子馅,味道会更鲜美,而且调馅的容错率也大大增加。因为白糖能去腥,同时如果肉馅过咸,白糖可以适当缓冲下味道。

⑤ 顺着同一个方向搅拌,使调味料与肉馅融合;

筷子同一个方向搅拌,一方面调出来的肉馅更有筋道,粘糯成团,另一方面是为了锁住水分。来回搅动的话,水分自然会流出来。

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⑥ 过滤花椒水,肉与花椒水的比例为3:1,这里取花椒水100ml,搅打肉馅时一定不能将水全部倒入,要分三次加入。顺着一个方向不停搅拌,搅动起来有阻力,再加入下一次的花椒水。搅拌至肉馅微微颤动有弹性,说明水分完全被吸收。

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⑦ 最后再加1勺香油,香油防止营养和水分流失,使肉馅更加鲜嫩,口感更丰满。

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打上劲的肉馅口感好,韧性十足。一口咬下去,肉汁在嘴里炸开,味蕾瞬间被这鲜美的味道折服。当然,你们也可以在肉馅中加些蔬菜,菜和肉的比例为1:1较合适,不仅可以吸收油脂,还能增加口感。

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对于含水量高的蔬菜,不妨加入用剁菜压榨出来的菜汁,增加了饺子馅中的维生素C含量,而且拌出来的饺子馅还会有一股淡淡的清香,营养又美味。

02

朱莉独家素饺子馅

Time 20min丨Feed 2

炎热的天气里,偶尔吃吃清爽的素馅饺子,是不错的解腻选择。素馅调得好,同样可以惊艳全场,每一口都回味无穷。

常见的素馅饺子除了用到蔬菜外还会搭配木耳、鸡蛋、马蹄等,营养全面,朴实的外表下潜藏着耐人寻味的鲜美。咬上一口,清淡中带着鲜美,越吃越美味。

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/ 食材准备 /


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胡萝卜·······1根

油菜······4颗

干木耳·······10克

马蹄·······5个

鸡蛋·······1个

姜·······少许

大葱······一小段

盐······1勺

胡椒粉·······少许

生抽·······2勺

香油······1勺

(以上食材可根据个人口味酌情增减)

① 泡发10克干木耳;

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② 马蹄去根削皮,洗净后切末;

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③ 依次将胡萝卜、油菜、木耳以及大葱切粒,姜切末,倒入盘子里;

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④ 将一个鸡蛋打入碗里,用筷子打散。起锅热油,倒入蛋液,炒散后继续装盘;

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⑤ 接下来就是调料的步骤了,加1勺盐、少许胡椒粉、2勺生抽、1勺香油,顺着同一个方向搅拌均匀,素饺子馅就做好了,是不是特别简单?

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这个组合正是朱莉最喜欢的素饺子馅,马蹄的口感脆脆的,而且还有一丝清甜。蘸点陈醋油皮辣子,胃口大开。

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03

饺子包法

Time 15min丨Feed 3

饺子包法丰富多样,这三种是相对来说较为简单的方法,不会包饺子的人,也能一看就会!

/ 三角饺 /

先把馅放在饺子皮中央,在三分之一处对折压紧捏紧,捏出三条边即可。

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三角饺造型几何感十足,招待朋友时也可以惊艳一下,毕竟平时很少吃这种饺子。

/ 鸳鸯饺 /

先对折饺子皮,捏紧中间的部分;

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接着从另外一个角度把饺子皮的角按在一起即可。鸳鸯饺很适合做煎饺,能稳稳地立在锅中。

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/ 元宝饺 /

把饺子边完全捏紧、压实。再把饺子的两个边拉向后面,粘合起来,酷似金元宝的饺子就包好啦。

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寓意吉祥如意、财源滚滚的元宝饺,胖乎乎的一个还十分可爱。

自己包的饺子,馅料足,一口满满的一只,别提多过瘾了。

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吃它十只,填饱了肚子,又对生活充满了信心。

工作再忙,地铁的人潮再拥挤,只要冰箱冷冻层里还有储备好的饺子,不至于饿到肚子发慌,再累也能被一碗饺子治愈。

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