川味笔记 篇六:我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

2019-06-16 09:13:00 3点赞 48收藏 5评论

创作立场声明:美食爱好者,非厨师,《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心,学无止尽,多多交流。

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

说菜

菜的烧菜和卤菜中,除了酱油,还有一样上色和调味的利器常常被忽略。这样东西如果换一个形式,大家就都很熟悉了,因为不少人在红烧菜肴中常常使用它,听起来陌生,大概是因为使用的手法略有区别。这样东西就是川厨常说的“糖色”,或者也可以叫“糖色水”。

具体的做法简单说就是:按照我们红烧菜炒糖色的步骤,一次性做较大的量,并加开水稀释后保存。以后烹制需要上色的菜肴时,就不用现炒糖色,只需像加酱油醋一样,倒两勺糖色水到锅里,便万事大吉,绝对是一个事半功倍的好方法。

了红烧、糖醋等各种川式烧菜会使用糖色,川菜中的川式卤菜(主要是红卤),也爱用糖色上色,对酱油的使用反而非常谨慎。为何如此注重糖色的应用?据说用糖色烧出来的菜,红色非常纯正,如果是用糖,那么是红中透亮,光泽度很好,高级感十足。并且加了糖色的肉类回味带甜,在以咸为底味的烧卤菜肴中能够更好地平衡咸味,使口味层次丰富且提味提鲜。

这是我用糖色水卤的烤猪蹄(先卤后烤)这是我用糖色水卤的烤猪蹄(先卤后烤)

自己炒糖色,有几处困难:一是油、糖、水的比例;二是炒好之后每次上色的用量;三是最最困难的,炒糖色的过程细节。下面和大家分享我制作的糖色水,更多注意事项见文末“川味笔记”的部分。

材料

冰糖300 克,油45 毫升(3 大勺),水600 毫升

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

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步骤:

1 锅中放油,下入冰糖或冰糖粉,

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

小火翻炒,等待其熬化;

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

2 熬糖的同时,将算好分量的水同时烧上,注意后面我们要使用的是开水,千万不要使用凉水,凉开水也不行哦,就是要温度越高越好


3 冰糖全部熬化需要时间,

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

一定要耐心,不时拿锅铲搅拌,不要因为心急而转成大火;

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

4 冰糖全部熬化之后,

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

表面开始出现气泡,

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

量会由少及多;

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

5 开始是细密的小泡,表面快布满时开始出现大泡;

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

6 传说中“大泡套小泡”时就是加水的好时机,我理解的就是小泡转为大泡不久时的这个阶段;

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

7 如果用电热壶,开水会在糖还没炒好时就烧开了,提前拿到左手边备着,一到时机立马毫不犹豫地往锅里倒开水,怕危险的右手用锅盖挡一下,胆大心细别磨蹭,一是别误了时机,二是你一犹豫,让少量的水滴入大量的油里那就要哭了,比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

8 水尽数倒入后略微搅拌,

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)

9 开大火再次烧沸便可立马停火,冷却后装入容器保存即可。

我的红烧、卤菜上色法宝:糖色水(超详记录炒糖过程)


川味笔记:

1 糖的品种:没有冰糖用白糖也可,但据说光泽度等各方面指标都不及冰糖。

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2 味道:炒好的糖色水理论上应该不甜不苦,我一般宁可欠一分也不熬过头,所以不排除还留有些许甜味,但加水后经过稀释,不会有明显的甜味。如果没有炒过头,也不应该有苦味,只会有焦糖化反应下特殊的风味。用于烧卤菜时,糖色水又得到浓缩,成品会带回甜,尤其是糖醋排骨这类糖色水用量大的,可以不再另外加糖提味。

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3 使用比例:按以上比例制作的糖色水,平时红烧菜的用量约为250 克荤食材用50 毫升糖色水,多一点也可,只是要考虑家里吃甜的能力;非红烧的普通川式烧菜就放2 勺提色即可;川式红卤,第一次可以放到150 毫升,如果保留老卤重复使用的,后面可以递减,第二次80~100毫升,第三次往后每次加50 毫升,甚至有一两次不放也行。

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4 制作分量:制成的糖色水可在冰箱中冷藏保存一个月甚至更久,可按第三条中的单次用量,倒推一个月大致用量,300 克冰糖刚好是我买的一袋糖的量,可以根据自家情况同比例缩减。

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5 火候:初次炒制糖色水可能有很多不自信的地方,建议宁可差点火候也别炒过了,因为差火候顶多是效果不佳,而炒过头不但发苦,也不健康,基本上只能被弃用了。

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6 安全注意事项:一定要记得使用刚烧开的开水,冷水加到热油里一是危险,二是会让刚炒化的糖色重新凝固加水的时候最忌犹豫,胆大心细别含糊,水量瞬间超过油量反而比一两滴水滴进沸油中更不容易喷溅。初次操作时千万千万要小心,我不能保证你那一瞬间手会不会抖,可以拿锅盖保护一下自己,切记安全第一!!!

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