川味笔记 篇五:聊聊川菜的酱油,家庭版复制甜红酱油做法

2019-06-02 13:02:00 19点赞 128收藏 16评论

创作立场声明:美食爱好者,非厨师,《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心,学无止尽,多多交流。

今天聊聊川菜中顶顶重要的一样调味料吧——酱油。

聊聊川菜的酱油,家庭版复制甜红酱油做法

说菜

据我了解的情况(可能并不全面,欢迎补充),传统川菜中使用酱油并不分老抽、生抽,而是直接用川产品牌的酱油,或者老川厨口中的豆油、窝油。通常所说的川产酱油,颜色没有老抽那么深,但又比生抽上色重得多。

川产酱油,早年最著名的当属德阳酱油,代表性产品有德阳精酿酱油、红酱油、白窝油等。比如在蒜泥白肉的调料中,很多名店都是非德阳口蘑酱油不用。近些年也许是经营原因,现在江油中坝酱油似乎风头更劲,中坝口蘑酱油就是其代表产品。此外,还有成都郫县产的犀浦酱油(犀浦豆油)和大王酱油(早年著名的“太和号”太和酱油及以豆豉闻名的“口同嗜”,现都并入大王酿造食品有限公司)也都十分有名。前段时间闺密给我推荐的千禾酱油头道原香,也是现代川产酱油中颇有代表性的一款。

其实除了购买成品酱油,在做川菜凉拌菜肴时,尤其在拌食一些川味面点类小吃时,对酱油的使用更为精细和讲究。大概是因为凉菜的调料不再加热,直接放酱油会带有生酱气,咸度有些生硬且香醇度不够,不能更好地凸显主料的美味。为了避免酱油直接入菜导致的回味体验不好,川厨发明了一种复制甜红酱油(后面简称红酱油):在酱油中加入红糖和香料,小火熬制,不但使酱油增加了香料的风味,自身也变得厚重香醇,回口是咸中有甜,香中带鲜,浓稠又极易附味,因此使凉拌类菜肴口味更加丰富。

川味美食中常见的钟水饺、甜水面、蒜泥白肉等都有红酱油的身影。如果你在家自制这类川味美食,味道却怎么也不对,也许这问题就出在这一勺红酱油上。当然,家庭自制甜水面、钟水饺的机会并不多,所以家庭自制红酱油的量一次也不必太多,我们这里就以200g举例吧。

聊聊川菜的酱油,家庭版复制甜红酱油做法

主料:

酱油200 毫升,红糖50 克

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配料:

小葱1 把,姜几片,八角1 个,桂皮1 小块,小茴香和花椒各半汤匙左右,味精1 克

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步骤:

1 锅中倒入酱油和红糖;

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2 加入所有的香料,用筷子搅拌均匀;

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3 中火将酱油煮开;

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4 用筷子稍微搅拌,防止潽锅;

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5 转微火,盖盖煮;

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6 20 分钟后可开盖观察浓度和剩余体积,并用筷子搅拌,以防煮煳;

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7 待浓稠感增加,流动时挂壁,体积减少约1/3 左右即可关火(我用了约25 分钟);

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8 晾凉后加入1 克味精,并搅拌均匀;

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9 过滤后倒入专门容器中即可。

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川味笔记:

1 比例:家庭自制红酱油很难把握的是酱油、红糖、香料的比例。我见过红糖比例极高的版本,但尝试后对我家来说过甜,所以根据自家口味把红糖与酱油的比例控制在1:4。
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2 香料品种:长期使用固定配方熬制红酱油的通常还是一些大小餐馆,因此红酱油制作中使用的香料种类也是不同店家各有妙招。我总结了目前我能搜集到的几个版本中比较有共性的几样,作为我的固定香料,分别是:葱、姜、八角、小茴香、桂皮、花椒。
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3 熬制时间:红酱油的熬制时间以酱油减少1/3~1/2 为限,因此制作中另一个难点就是熬多久能减少相应比例。经过多次试验(包括熬煳的教训),得到目前的这个版本适合小家庭的时间、分量,恰好熬到浓稠但不至于熬煳的程度。
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4 红糖:不同种类的红糖对熬制时间和风味也有影响,这次我选用的是太古红糖,仅供参考。
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5 味精:酱油中鲜味成分谷氨酸钠受热易分解,所以最后需补充点味精弥补损失的鲜度。虽然我自己烧菜几乎不用味精,但顺便说一句,做川菜不要害怕放味精,川菜馆没有不放的,尤其是麻辣重口菜。
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6 锅具:酱油沸腾后易扑锅,最好选用小而深的锅具。我用了密封性较好的迷你铸铁锅,水分的减少更慢,有助于防煳锅。需要注意锅具不同,水分蒸发速度就不同,相应的熬制时间也可能不同哦。
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7 作用:这么费劲做出的红酱油,总结一下它的好处:(1)去除酱油生味,能更好地烘托菜品原有醇香;(2)缓解酱油咸味,丰富酱油层次;(3)使酱油色、味均易附着在食材上不散,吃口不寡不腻,助凉菜口味鲜浓醇香,色泽鲜艳诱人,从而激发食欲。

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