川味笔记 篇五：聊聊川菜的酱油，家庭版复制甜红酱油做法

创作立场声明：美食爱好者，非厨师，《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心，学无止尽，多多交流。

今天聊聊川菜中顶顶重要的一样调味料吧——酱油。

说菜

据我了解的情况（可能并不全面，欢迎补充），传统川菜中使用酱油并不分老抽、生抽，而是直接用川产品牌的酱油，或者老川厨口中的豆油、窝油。通常所说的川产酱油，颜色没有老抽那么深，但又比生抽上色重得多。

川产酱油，早年最著名的当属德阳酱油，代表性产品有德阳精酿酱油、红酱油、白窝油等。比如在蒜泥白肉的调料中，很多名店都是非德阳口蘑酱油不用。近些年也许是经营原因，现在江油中坝酱油似乎风头更劲，中坝口蘑酱油就是其代表产品。此外，还有成都郫县产的犀浦酱油（犀浦豆油）和大王酱油（早年著名的“太和号”太和酱油及以豆豉闻名的“口同嗜”，现都并入大王酿造食品有限公司）也都十分有名。前段时间闺密给我推荐的千禾酱油头道原香，也是现代川产酱油中颇有代表性的一款。

其实除了购买成品酱油，在做川菜凉拌菜肴时，尤其在拌食一些川味面点类小吃时，对酱油的使用更为精细和讲究。大概是因为凉菜的调料不再加热，直接放酱油会带有生酱气，咸度有些生硬且香醇度不够，不能更好地凸显主料的美味。为了避免酱油直接入菜导致的回味体验不好，川厨发明了一种复制甜红酱油（后面简称红酱油）：在酱油中加入红糖和香料，小火熬制，不但使酱油增加了香料的风味，自身也变得厚重香醇，回口是咸中有甜，香中带鲜，浓稠又极易附味，因此使凉拌类菜肴口味更加丰富。

川味美食中常见的钟水饺、甜水面、蒜泥白肉等都有红酱油的身影。如果你在家自制这类川味美食，味道却怎么也不对，也许这问题就出在这一勺红酱油上。当然，家庭自制甜水面、钟水饺的机会并不多，所以家庭自制红酱油的量一次也不必太多，我们这里就以200g举例吧。

主料：

酱油200 毫升，红糖50 克

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配料：

小葱1 把，姜几片，八角1 个，桂皮1 小块，小茴香和花椒各半汤匙左右，味精1 克

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步骤：

1 锅中倒入酱油和红糖；

2 加入所有的香料，用筷子搅拌均匀；

3 中火将酱油煮开；

4 用筷子稍微搅拌，防止潽锅；

5 转微火，盖盖煮；

6 20 分钟后可开盖观察浓度和剩余体积，并用筷子搅拌，以防煮煳；

7 待浓稠感增加，流动时挂壁，体积减少约1/3 左右即可关火（我用了约25 分钟）；

8 晾凉后加入1 克味精，并搅拌均匀；

9 过滤后倒入专门容器中即可。

川味笔记：

1 比例：家庭自制红酱油很难把握的是酱油、红糖、香料的比例。我见过红糖比例极高的版本，但尝试后对我家来说过甜，所以根据自家口味把红糖与酱油的比例控制在1：4。
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2 香料品种：长期使用固定配方熬制红酱油的通常还是一些大小餐馆，因此红酱油制作中使用的香料种类也是不同店家各有妙招。我总结了目前我能搜集到的几个版本中比较有共性的几样，作为我的固定香料，分别是：葱、姜、八角、小茴香、桂皮、花椒。
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3 熬制时间：红酱油的熬制时间以酱油减少1/3～1/2 为限，因此制作中另一个难点就是熬多久能减少相应比例。经过多次试验（包括熬煳的教训），得到目前的这个版本适合小家庭的时间、分量，恰好熬到浓稠但不至于熬煳的程度。
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4 红糖：不同种类的红糖对熬制时间和风味也有影响，这次我选用的是太古红糖，仅供参考。
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5 味精：酱油中鲜味成分谷氨酸钠受热易分解，所以最后需补充点味精弥补损失的鲜度。虽然我自己烧菜几乎不用味精，但顺便说一句，做川菜不要害怕放味精，川菜馆没有不放的，尤其是麻辣重口菜。
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6 锅具：酱油沸腾后易扑锅，最好选用小而深的锅具。我用了密封性较好的迷你铸铁锅，水分的减少更慢，有助于防煳锅。需要注意锅具不同，水分蒸发速度就不同，相应的熬制时间也可能不同哦。
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7 作用：这么费劲做出的红酱油，总结一下它的好处：（1）去除酱油生味，能更好地烘托菜品原有醇香；（2）缓解酱油咸味，丰富酱油层次；（3）使酱油色、味均易附着在食材上不散，吃口不寡不腻，助凉菜口味鲜浓醇香，色泽鲜艳诱人，从而激发食欲。