萬古焼—煮饭土锅开箱测试

日本陶瓷类别主要按产地（窑口）命名，“焼”等同于中国的“窑”。国内常见的有清水焼（日本京都府）、美浓焼（岐阜县东浓地区）、有田焼（佐贺县有田町）、波佐见焼（长崎县波佐见町）等。

日陶点滴

2014年末e-Mart餐具清仓，捡漏四枚日本产美浓烧小碗：

美浓烧的种类分支繁多，并非都是婉约典雅的风格，也有豪放如志野烧：

但志野烧并非人人都欣赏。

2015年觅了两枚有田烧茶盏，一枚是孔雀蓝束口盏：

看到色泽艳丽的结晶釉，我知道你们想说什么。天草陶石等天然材料加上符合日本茶餐具检验标准的人工染色，经1280℃以上高温成瓷，在保证符合茶餐具安全标准的情况下，兼顾色泽的绚烂，安心饮茶无妨。

另一枚是深海蓝束口盏：

微距下的花纹，我戏称为：一半是海水一半是火焰。

回到今天的正题，在日本米饭界地位高于各类豪华电饭煲的萬古焼土锅，我早有耳闻。萬古焼产地为日本三重县四日市，传说得名于创窑者沼波弄山“万古不易”的精神寄托。近期播映的《孤独的美食家》2018除夕SP：京都 名古屋出差篇，萬古焼小黑锅的出镜，促使我决定入手尝试。

开箱验货

恰逢淘宝商家促销活动，入手三铃陶器(エールネット)万古烧土锅，容量五合。把手间距22.5cm，口径15.5cm，底径10cm，高17.8cm，重量约2180g，容量约2.3L。另有较小的三合、更大的七合。适用于燃灶、烤箱、电陶炉，电磁炉除外。

用吹风机烘烤后，取下标贴不留残胶：

相比色彩多样的碗盘茶盏，土锅古朴大方。

内壁釉层，

有三道圆环，用于估测水量。

锅底露出白陶，没有施釉，溢出的米汤流淌到锅底烤焦变黑难以洗净，但不影响使用。

锅底直径较小，可能压住灶眼火焰，需要配合加高垫圈使用。

放上厨子的手掌，能对尺寸有大致概念吧：

简单的牛皮纸盒就不拍了，随锅附彩页一张，

首次开锅

陶土器皿有细微小孔，容易吸附异味，正式使用前建议先做一次预处理。首先用温水内外清洗一遍，擦干锅外尤其的锅底的水，避免爆裂。虽然宣称以数百万年古琵琶湖层黏土烧制，可承受巨大温差不破裂，谨慎些有益无害。

倒入一碗剩饭，

注入清水约七分，不要过多，以免煮沸后液面升高后溢锅。

中火加热至锅盖小孔冒热气，锅盖把手虽小，并不烫手，但两侧的把手就别尝试“空手入白刃”了。

调至小火慢煮，

粥汤保持微微沸腾的状态，

煲了约三十分钟，米饭变成浓稠的稀粥后关火。

让其自然冷却，我索性等次日早晨才清洗擦干。

对比测试

土锅烹煮米饭是否比电饭煲好吃，需要通过实践对比来证明。本次测试采用12月下旬出厂的黑龙江大米（纬度与日本著名稻米产区相近）。

1号选手：万古烧土锅（容量5合）

2号选手：采用土锅涂层内锅的虎牌电饭煲（容量5.5合）。

测试用量：2合米，1合为180毫升。

碧然德滤水壶清水淘洗两遍，充分揉搓3分钟。

按操作说明，2合米注水400毫升。

电饭煲注水到2合刻度线（量杯实测约350毫升），两份米均浸泡20分钟。

中火煮约10分钟（大火可能导致米汤溢出或糊锅），为避免火太旺糊锅，燃灶用了加高垫圈。

电饭煲选择白米模式，开始煮饭程序。

按照小时候煤球炉加钢钟镬子（铝锅）的煮饭经验，煮沸冒泡后用筷子搅拌，避免上下层米粒受热不均。

改小火继续煮五六分钟，待表面不再冒出气泡后关火。

锅盖渗出水珠是正常现象，可能是清洗锅盖吸收的水分，随后会蒸发。土锅烹煮结束，关火后不要揭盖，焖15分钟。

电饭煲烹煮20分钟后，开始排出蒸汽释放气压。

25分钟后进入焖饭倒计时。

19:10（总计30分钟）土锅米饭完全焖熟。

用饭勺翻松米饭，

饭粒亮泽，目测较软有黏性。

19:24（合计40分钟）电饭煲蜂鸣提示焖饭完成。

饭粒同样有光泽，颗粒更分明。

土锅底部有少许锅巴，

电饭煲没有锅巴（除非涂层破损，一般电饭煲都没有锅巴），除非刻意选择GABA锅巴模式。

土锅米饭观感更白，口感软糯，而电饭煲米饭有嚼劲一些（工作日带饭，早上来不及浸泡，而且快煮模式，若不多加水，口感更硬些。）反复对比发现，土锅米饭咀嚼后回味更甜。结果表明：米、水、淘洗与浸泡条件都相同的情况下，土锅焖的米饭口感更软糯甘甜。这大概就是所谓：一直被模仿，从未被超越吧。下次再对比一下精煮模式。

灵光闪现，取自制猪油和生抽各一匙，

细细拌匀，土锅米饭同样也是颗粒完整。舀一匙入口，满满的儿时回忆。虽然没有菜（为免干扰测试），三碗米饭下肚也有点吃撑了。

第二天把剩饭做了份蛋炒饭。

隔天又用土锅测试了煲仔饭，这次参考说明书操作流程：2合米，中火13分钟，焖15分钟。

同样软硬适度。

总结

万古烧煮饭土锅的优点：比砂锅更耐受剧烈温差，不易开裂。保温效果好，关火后能持续沸腾。蒸煮米饭口感软糯甘甜，即使非正宗五常米，相比电饭煲口感也有提升。煮饭、熬粥、煲汤均适宜。缺点：初始升温较慢，火候把握要求高（小火夹生，大火糊底），可能产生锅巴，糊底后需长时间浸泡，较难清洗。微孔结构吸附气味，不建议煮饭炖汤混用。

补充

万古烧煮饭土锅并非形制单一，还有不同形状、增压双层锅盖等器形。也别以为土锅都是黑乎乎不起眼的模样，也有漂亮的款型，例如同样产自三重县的三陶(Santo)吴须唐草8号土锅 (深锅) ：

提示：能用中国砂锅做得好，就不用淘日本土锅。和我一样喜欢做实验研究的除外，经常炖着砂锅忘了时间的“砂锅杀手”们也可以考虑。