烘焙百科书 | 想了解麦淇淋,就看这篇!

2020-03-31 18:27:29 0点赞 4收藏 0评论


市场上琳琅满目的一些食品配料你有关注过吗?其中有一个配料叫麦淇淋,俗称“人造奶油”,你对麦淇淋了解多少呢?

还是“微澜行动”,邀请了不二制油有限公司带我们深入认识麦淇淋,这个人造奶油或许没有你想象的那么不健康,好奇吗?接着往下看吧!

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麦淇淋介绍简介



一、什么是麦淇淋?



二、麦淇淋原料有哪些?



三、麦淇淋生产工艺



四、黄油和麦淇淋的区别



五、麦淇淋品质要素须具备哪些功能?



六、反式脂肪酸的认识



七、麦淇淋代表性的产品



八、来款凤梨水果蛋糕配方

什么是麦淇淋?

麦淇淋又称“人造奶油”,是以食用动、植物油脂及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或几种油脂的混合物为主要原料。

添加或不添加水和其他辅料,经乳化、急冷或不经急冷捏合而制成的,具有类似天然奶油特色的可塑性或流动性的食用油脂制品。

麦淇淋原料有哪些?

  麦淇淋食用的典型原料油

植物性油脂:棕榈油、大豆油、椰子油、棕榈仁油、葵花籽油等,其中使用最多的是棕榈油、大豆油。

动物性油脂:牛油、猪油等。

乳脂肪:天然无盐黄油、天然发酵黄油、无水奶油等。

使用以上植物性油脂的精炼油、酯交换油与动物油或乳脂肪进行混合制作成麦淇淋。

麦淇淋中使用的原辅料

含水麦淇淋使用的原辅料:乳粉类、砂糖类、果葡糖浆、食盐等。

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  麦淇淋中使用的添加剂

乳化剂:为了提高麦淇淋的操作性,比如乳化性、搅打性等,会添加乳化剂,如:单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂等。

食品用香精香料:为了增加烘焙品的风味,在麦淇淋中添加食品用香精香料,例如牛奶香精、黄油香精、奶油香精等。

抗氧化剂和色素:为了改善麦淇淋的保质期,在麦淇淋所用的油脂中添加抗氧化剂,降低油脂的氧化速度。

不二油脂的麦淇淋不使用人工合成的抗氧化剂(带入原则)和防腐剂,比如TBHQ、山梨酸钾等。

为了给予烘焙品色泽,在麦淇淋中添加色素,一般都是β-胡萝卜素

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 麦淇淋生产工艺

麦淇淋分为流状麦淇淋和片状麦淇淋。

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流状麦淇淋的生产工艺:

一种或几种的精炼油脂在调合罐中加热混合均匀,将一些油溶的添加剂添加到油相罐中,例如乳化剂、香料、色素等。

如果是含水麦淇淋,生产的时候有单独的水相溶解罐,将水溶性的原料溶解到水中,如白砂糖、盐、奶粉等,完全溶解后,将水相中的原料加入油相罐中。

通过搅拌进行乳化,之后进行杀菌,再通过冷冻剂进行冷却捏合,目的是达到油脂的结晶形态,给予麦淇淋良好的操作性及外观。

接着给麦淇淋进行充填包装,调温,使麦淇淋更稳定,最后入库存放。

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片状麦淇淋的生产工艺:

片状麦淇淋一般是含水的,它的生产工艺上半部分和流状麦淇淋是一样的。

不同的是片状麦淇淋会经过RT筒,有一个挤压过程,目的是给予片状麦淇淋良好的延展性,从而具备良好的操作性,接着包装、调温、入库存放。

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ppt图片由不二制油提供

黄油和麦淇淋的区别

麦淇淋开发是源于黄油不够的年代,研发出来代替黄油,现在麦淇淋用途很多,各厂家也在做各种功能的麦淇淋。

比如做饼干有饼干油脂,面包有面包油脂。

黄油来源于牛奶,把水去除分离,是减法制作过程;麦淇淋是加法制作产品,比如是油脂、奶粉、香料等混合制作。

跟麦淇淋相比,黄油风味很好,因为黄油有脂肪酸,吃到嘴里可以感受到风味。

但黄油功能性和基能性没有麦淇淋好,比如在打发性和可塑性方面、温度的掌握控制,使用黄油操作需要更多的经验和技巧。

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因为麦淇淋含有植物油,植物油的温度控制范围广,麦淇淋没有更多的技术要求,可以制作出品质较稳定的产品

还有刚出炉时黄油的风味会好一些,长期保存的产品建议使用麦淇淋,麦淇淋抗氧化性比较好,风味稳定,黄油食品存放时间久会有哈喇味。

麦淇淋品质要素须具备哪些功能?

麦淇淋打发性:把空气搅入麦淇淋,如果打发性不好,空气很难搅入油脂,制成的成品比较干瘪;

麦淇淋可塑性:不像黄油对温度控制有要求,麦淇淋在油品低温或常温都适合的操作度 ;

麦淇淋乳化性:把鸡蛋加到麦淇淋里,鸡蛋中的水可以均匀的分散在油里,如果鸡蛋加入油脂中没有乳化好,做出的蛋糕会比较硬,老化快;

抗氧化稳定性:不会有风味滤化的情况;

麦淇淋风味的要求

反式脂肪酸的认识

市面上说反式脂肪酸对心脑血管不好,反式脂肪酸是不饱和脂肪酸。

脂肪酸分两种,一种是天然的,一种是油脂加工形成的,比如天然的脂肪酸在黄油里也含有。

在制作油脂过程中,加工工序导致的反式脂肪酸,不二油脂熟练的掌握了油脂技术,在不二油脂的所有产品都是低反式脂肪酸。

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麦淇淋代表性的产品介绍

麦淇淋是多种多样的,不二制油使用日本技术,麦淇淋有几十种,今天介绍有代表性的产品。

乳脂黄油:里面既有植物成份的油脂,还有乳脂成份的油脂,乳脂300乳脂达到30%,风味和操作性便捷。

北海道风味黄油:纯植物脂肪制作而成的风味黄油,味道自然,接近日本清新风味。

日式片状酥皮油:纯植物型丹麦片状麦淇淋,可以搭配比较风味浓郁的产品,这款油膨胀性好。

乳脂片状黄油:里面既有植物成份的油脂,还有乳脂成份的片状麦淇淋。

丹麦片状酥皮油:含糖的油脂,主要用于用于丹麦吐司这系列产品。

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来款凤梨水果蛋糕配方

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操作步骤:

  1. 将乳脂黄油、盐、砂糖放入搅拌机搅拌;

  2. 打发到油脂发白,分4-5次加入全蛋液,油脂会发白就是搅入比较多的空气,打发油脂比重0.7到0.75之间;

  3. 接着分别加入蛋黄和淡奶油搅拌均匀;

  4. 将粉类过筛,搅拌至光滑状态,但不能搅拌过头,否则出来的产品比较硬;

  5. 最后加入果干,搅拌均匀后放入模具;

  6. 放入烤箱,烘烤温度170/170,烘烤时间35分钟。

图片 | 网络

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