炖鸡汤该用热水还是冷水一直搞错了

炖鸡汤该用热水还是冷水一直搞错了

炖鸡汤是家常滋补汤品但很多人炖出来的鸡汤味道寡淡鸡肉发柴。其中一个关键问题就是该用热水还是冷水下锅。正确答案是冷水下锅但很多人的做法是错的。

炖鸡汤用冷水下锅的原因有两个。第一冷水下锅让鸡肉随着水温的升高慢慢释放鲜味物质和营养物质。如果用热水下锅鸡肉表面瞬间受热凝固蛋白质收缩鲜味被锁在肉里释放不出来汤就不够鲜。冷水下锅鸡肉缓慢升温鲜味逐渐溶入汤中汤更浓郁。

第二冷水下锅有利于去除血水和杂质。鸡肉中的血水在冷水升温的过程中会慢慢渗出形成浮沫。如果用热水下锅血水被瞬间锁在肉里出不来汤色浑浊有腥味。

但光知道冷水下锅还不够还有一个关键步骤很多人忽略了：焯水。炖鸡汤之前鸡肉一定要先焯水。把鸡块放入冷水中加姜片和料酒大火煮开煮三到五分钟。这个过程中血水和杂质会以浮沫的形式浮到水面上用勺子撇掉。焯水后的鸡块捞出用温水冲洗干净再进行正式炖煮。焯水能去掉大部分血水和腥味让炖出来的鸡汤清澈鲜美不腥。

炖鸡汤的正确步骤。焯水后的鸡块放入砂锅中加入冷水（注意是冷水不是热水）加姜片葱段料酒。大火煮开后如果有浮沫继续撇掉。然后转最小火保持汤面微微冒泡不剧烈翻滚。小火慢炖一个半到两个小时。中途不要开盖不要搅动让鸡肉在稳定的温度下慢慢释放鲜味。最后十分钟加盐调味太早加盐会让鸡肉收缩变紧变柴。

炖鸡汤的火候控制是关键。大火会让汤汁翻滚浑浊脂肪被乳化汤色变白但味道不够醇厚。小火让汤汁保持平静清澈脂肪不被乳化汤色金黄透亮味道醇厚鲜美。所以炖鸡汤要小火慢炖不要大火猛煮。如果你想要奶白色的浓汤可以用大火煮但要接受味道不如小火慢炖的醇厚。

炖鸡汤加什么配料。最经典的是香菇炖鸡汤干香菇提前泡发跟鸡块一起炖香菇的鲜味融入汤中汤更鲜美。红枣枸杞炖鸡汤是滋补版本红枣增加甜味枸杞增加营养。玉米胡萝卜炖鸡汤增加蔬菜的清甜汤味更丰富。山药炖鸡汤山药炖软后口感绵密汤更浓稠。

炖鸡汤的鸡怎么选。老母鸡最适合炖汤肉质紧实炖出来的汤鲜味浓郁。嫩鸡适合做白切鸡红烧等不适合炖汤因为嫩鸡的鲜味物质不够丰富炖出来的汤比较淡。散养鸡比笼养鸡炖出来的汤更好喝因为散养鸡运动量大肌肉发达鲜味物质积累更多。

炖好的鸡汤上面会有一层金黄色的鸡油不要全部撇掉。这层鸡油能锁住汤的温度和香气让汤保持滚烫。喝的时候如果嫌油可以把油撇掉一部分但留一点让汤更香。鸡油还可以用来炒菜拌面非常香。