羊肚菌的泡发与做法

羊肚菌的泡发与做法

羊肚菌是一种非常珍贵的菌菇，外形像羊的胃，表面有蜂窝状的纹路，味道极其鲜美，有菌中之王的美誉。我第一次吃羊肚菌是在一家云南菜馆，炖的鸡汤里放了几朵羊肚菌，汤鲜得让我怀疑加了味精。后来自己买回家做，才知道羊肚菌的泡发和做法都有讲究，不是随便泡泡就能好吃的。

泡发羊肚菌要用温水。羊肚菌是干制的，菌盖有很多褶皱和孔洞，用冷水泡时间太长，而且冷水不容易把褶皱里的泥沙泡出来。用四十度左右的温水泡，时间二十到三十分钟。泡的时候要轻轻晃动，让泥沙从褶皱里脱落。泡完之后的水不要倒掉，过滤之后用来煮汤，里面溶解了大量的鲜味物质。羊肚菌的褶皱里容易藏泥沙，泡好之后要逐个检查，用流水冲洗褶皱内部，把残留的泥沙冲掉。这个过程有点麻烦，但羊肚菌价格不便宜，仔细清洗是值得的。

泡发好的羊肚菌切成两半或者四瓣，根据大小来定。切的时候能看到菌柄内部的质地，如果内部发黏或者有异味，说明已经变质。好的羊肚菌内部应该是洁白或者淡黄色的，质地紧实。羊肚菌的菌柄比较硬，有些人不喜欢吃，可以把菌柄切掉，只用菌盖。但菌柄也有鲜味，切下来可以一起煮汤，只是口感不如菌盖好。羊肚菌泡发之后会缩水，所以一朵干羊肚菌泡发之后看起来不大，但鲜味很浓，不需要放太多。

羊肚菌最适合的做法是炖汤。鸡汤、排骨汤、老鸭汤都可以放几朵羊肚菌。炖汤的时候，羊肚菌和其他食材一起下锅，小火慢炖一个小时以上。羊肚菌的鲜味需要长时间的炖煮才能完全释放到汤里。炖出来的汤颜色清亮，味道极其鲜美，有一种独特的菌香。羊肚菌炖汤不需要加太多调料，一点盐和胡椒粉就够了，它的鲜味本身就是最好的调味料。也可以做羊肚菌酿肉，把泡发好的羊肚菌菌盖剪开，塞入调好味的肉馅，然后蒸或者煎。这种做法能吃到羊肚菌的鲜味和肉的香味，层次很丰富。但酿肉需要羊肚菌的菌盖比较大，小朵的不太好操作。

挑干羊肚菌要看几个方面。颜色应该是黄褐色或者深褐色，有自然的纹理。颜色太浅的可能品质不好，颜色发黑的可能已经变质。菌盖的蜂窝纹路应该清晰完整，如果纹路模糊或者菌盖已经碎裂，说明品质差。闻一闻，应该有浓郁的菌菇香味，如果有霉味或者异味，不要买。羊肚菌的价格比较高，所以市场上也有假货，用其他菌菇冒充羊肚菌。真羊肚菌的菌盖纹路是自然的蜂窝状，不是人工刻出来的。而且真羊肚菌的质地比较轻，拿在手里不沉。羊肚菌的保存要密封、干燥、避光，放常温能保存一年。如果受潮了，香味会流失，也容易发霉。