金针菇怎么炒不塞牙

金针菇怎么炒不塞牙

金针菇是很多人爱吃但又害怕的菌菇，爱它是因为味道鲜美、口感滑嫩，怕它是因为 notoriously 塞牙。金针菇的纤维很细很韧，嚼不断，容易卡在牙缝里。我以前吃金针菇也经常塞牙，后来研究了一下发现，炒的方法对了，能大大减少塞牙的情况，而且口感更好。

塞牙的根源在于金针菇的纤维结构。金针菇的菌柄由很多细长的菌丝组成，这些菌丝非常坚韧，不容易被嚼断。所以解决办法只有一个：缩短菌丝的长度。也就是说，把金针菇切短。很多人炒金针菇的时候整把下锅，出锅之后还是长长的，当然塞牙。正确的做法是把金针菇根部切掉，然后切成三到五厘米的小段。切短之后，每一口都能嚼断，塞牙的概率大大降低。虽然卖相没有整根的好看，但口感和食用体验提升很多。如果是做汤或者涮火锅，金针菇本来就会煮软，塞牙的问题不那么严重，但炒着吃一定要切短。

炒金针菇的时候，还有一个技巧是先焯水。金针菇含水量高，而且菌柄里有一种特殊的味道，有些人不太喜欢。焯水能去掉一部分异味，也能让金针菇提前熟化，后续炒的时候不需要炒太久。水烧开之后，放入金针菇焯三十秒到一分钟，捞出沥干水分。焯水的时候加一点点盐，能让金针菇更入味。焯水之后金针菇体积会缩小，炒的时候不会出太多水，口感更干爽。如果不焯水直接炒，金针菇会出很多水，变成水煮金针菇，口感软绵，而且卖相不好。

调味方面，金针菇最适合的搭配是蒜蓉和辣椒。热锅下油，放入蒜末和干辣椒段爆香，然后倒入焯好水的金针菇，大火翻炒。加一点生抽、蚝油、一点点糖，炒匀出锅。整个过程控制在一分钟之内。金针菇炒久了会出水变软，所以大火快炒是关键。蒜蓉和辣椒的香味能掩盖金针菇的菌味，蚝油和生抽提鲜，糖能平衡咸味。这种做法做出来的金针菇香辣下饭，而且因为切短了，不容易塞牙。也可以做成蒜蓉蒸金针菇，铺在盘子里，撒上蒜蓉和剁椒，蒸五分钟，然后淋热油。蒸的做法金针菇更嫩，同样不容易塞牙。

挑金针菇要选菌盖小、菌柄长、颜色洁白或者淡黄色的。如果菌盖已经很大、颜色发黄，说明已经过熟。菌柄应该是挺立的、有弹性的。如果菌柄发软、黏腻，说明已经腐烂。金针菇的根部通常连在一起，买回家之后把根部切掉一厘米，分开成一小簇一小簇。不要整把直接洗，分开之后才能洗干净缝隙里的杂质。洗的时候用清水漂洗，不要用流水猛冲，容易把菌柄冲断。金针菇的保存期很短，买回家最好当天吃，放冷藏也只能保存两到三天。如果菌盖开始发黑或者出水，就不要吃了。