酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做？

你喜欢吃什么口感的饼干？酥松还是脆硬？

我们吃过不同种类的饼干，酥得入口即化的、嘎嘣脆的、甚至湿润软绵的，无论哪种都有着各自的风味魅力。

根据饼干的软硬度我们可以这样作出归类：

● 能用裱花袋裱花嘴挤出图案的是软性曲奇。

● 而冷冻后切割或模具印割的是硬性曲奇。

▲裱花曲奇

（图源网络）

▲切片曲奇

（图源网络）

然而它们的制作材料和步骤手法有什么不同呢？什么原理会让它们产生这些差异呢？今天我们来学习一下。
总的来说，饼干的酥&脆口感，跟材料中油脂比例、打发程度、操作、材料使用、含水量等都有关系。

酥得掉渣、入口即化的饼干

究竟会用什么做？

/ 油脂 /

在饼干制作中，富含饱和脂肪酸的油脂起酥性比较好。例如工业合成的起酥油、麦琪林，动物油脂例如黄油、猪油等都含有大量饱和脂肪酸。*鱼油则不是。

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当面粉和水（或牛奶、鸡蛋等其他湿性材料）混合后会成为粘稠的面糊或面团。而油脂遇到面粉，就会面粉颗粒包裹起来，使面粉难以与空气和水分接触，无法很好地形成面筋，就会形成酥松、易碎的组织。

今天特别讲讲黄油，因为在追求真材实料的烘焙作业中，它绝对是制作饼干的首选食材。乳脂含量越高的黄油，水分越少，饼干自然就更加酥。但不是油脂越多，饼干的口感就越好。*黄油是牛奶加工出来的，属于奶制品，但脂类含量高，风味好。

/ 打发黄油 /

相信很多人都知道，做饼干的黄油要常温软化，具体状态这里就不展开说了。打发的黄油做饼干，口感酥；不打发的黄油做饼干，口感硬。因为黄油被打发后，油脂间充满了空气，形成间隙，所以可以看到体积变大、颜色变浅。

▲打发好的黄油

▲不打发的黄油

拌入面粉后这种空隙还是存在的。烘烤时饼干受热膨胀、体积会更加大，吃起来口感更加轻盈、酥松，有入口即化的口感。*烘烤后的成品，打发黄油做的曲奇个子比较大。

*不打发的黄油做曲奇面糊也能裱花，这是跟面糊状态（配方、食材、操作温度等）有关的。相同操作，打发黄油挤花顺利无障碍，不打发的黄油面糊明显硬一些。

*同样发力，打发黄油比较酥，所以更容易压碎。两种曲奇吃到嘴里，是非常明显不同的口感。

合理范围的糖比例

/ 糖量适中 /

糖有吸湿、反水化作用：糖吸水能力大于面筋蛋白的吸水能力。在范围内，增加糖的比例可以减少面筋的形成，让饼干口感保持酥。

所以想吃酥松饼干的小伙伴，即使想控糖也不能过度减糖哦。但也不是越多糖就会让饼干越酥，这个问题以后可以说说。

/ 糖粉 /

糖的颗粒越细，越容易在打发过程中融化，拌入面粉后，在面糊中分布越均匀，阻止相邻的面筋粘合在一起，饼干口感就相对比较酥软。*这里的糖粉是指把细砂糖放入研磨器/破壁机磨成的纯糖粉，不是市售含有玉米淀粉成分的那种。纯糖粉很容易受潮结块，使用前记得过筛。

/ 液态糖 /

转化糖浆、玉米糖浆、蜂蜜等液态糖的保水性比细砂糖好，可以让饼干口感变软一点。

那些看似可换可少的材料

别大意忽略了

/ 蛋黄 /

蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，能与黄油很好地融合。

根据平时煮鸡蛋的经验，熟蛋黄状态是松松的，轻轻一捏就散开了。同理，如果在饼干面糊中加入蛋黄，成品会更加酥松、化口，香味也会更加浓郁。

/ 面粉 /

面粉的蛋白质含量越低，筋度越低，吸收的水分越少。烘烤的时候，多余的水分会变成水蒸气，一定程度上能帮助饼干膨胀，饼干就越酥松。

有些配方会在低粉的基础上，混合一部分玉米淀粉，使筋性更加低。有的甚至会混合中筋粉、低筋粉等来调节面团的软硬度，也就是饼干最终酥、松、脆、软、硬口感的呈现。*同样是低筋面粉，不同牌子的筋度可能也不相同，购买时大家可以留意下。

/泡打粉/小苏打 /

它们都是膨松剂，遇水和热能起化学作用，释放大量气体，让面团膨胀发起来，从而起到蓬松的效果，饼干吃起来自然就酥松了。

/ 液体 /

相同烘烤时间，液体含量较高的配方，口感就比较酥软，例如软曲奇。

这么看来，饼干酥松党的小可爱做饼干的时候，可以先研究一下配方的各类食材，预计下是不是自己喜欢的口感。

食材方面，挑选乳脂含量更高的黄油、筋度更低（蛋白质含量）的低粉去买；制作中如果用到了鸡蛋液，可以根据自己想要的效果，考虑使用全蛋液还是蛋黄液。又或者可以把部分低粉，换成玉米淀粉......

但！真的不建议新手自己去调整一个成熟的配方，因为经验不够，你永远不知道什么原因导致失败&怎么去改善。
*以上的分析，是以正常配方/操作得当的情况来讨论，所有结论都是相对，不是绝对。如果你有更多关于饼干的新发现，欢迎到留言区交流哇~