不藏私面包干货 篇十二:手作面包和市售面包的差别或许是因为它?

2020-11-10 10:28:00 22点赞 103收藏 14评论

很多小伙伴入坑烘焙的原因都是想给家人制作无添加的面包蛋糕,在满足口福的同时兼顾健康。市售面包几乎都有添加剂这是大家的共识,但这些添加利的作用是什么呢?添加剂也是要钱的呀,商家花钱加这些的目的是什么呢?大家总觉得自制面包的组织、口感都不如市售的,原因会是缺少这些添加剂吗?今天夯实基础篇就给大家说说添加剂的那些事。


手作面包和市售面包的差别或许是因为它?



其实大家不必对添加剂抱有很大敌意,能添加到食品中的都是经过批准的,面包中出现的添加剂大多数都是为改良面包口感、组织服务。现在就来看看市售面包中的经常出现的添加剂,到底都在改良些什么。


改变水质1

硬水比软水更适合做面包,水中的磷酸盐可以作为营养帮助酵母发酵,硫酸盐有助于增强面筋,钙盐可以调整发酵时的酸度,增强面团的发酵耐力,所以这些矿物质常被当做改良剂添加到面团中,调整面团状态。



手作面包和市售面包的差别或许是因为它?



防止腐败2

食物都存在腐败变质的危险,面包也不例外。为了面包在保质期内保存完好,有时会添加防腐剂,但防腐剂会影响酵母的工作或者影响风味,所以面包制品里多用可以和酵母共存的丙酸盐作为防腐剂,大家购买市售包装的面包时可以对照配料表查一下。


手作面包和市售面包的差别或许是因为它?



延缓老化速度3


这种能延缓面包老化速度的乳化剂,也叫表面活性剂,是市售面包中最常见的添加剂。乳化剂加入后和直链状淀粉结合,形成螺旋状组织,阻止水分从淀粉中移出,从而起到保持水分的作用。同时乳化剂可以使油脂和面筋结合得更好,达到充分乳化面筋,使成品组织更细密。


手作面包和市售面包的差别或许是因为它?



增加营养4


为了增加营养,面包中可能会添加一些维生素,例如维生素B、铁质等。


增加香味5

食用香精作为最常见的香味添加剂,也会被用到面包中,并且市售面包中几乎都使用人造黄油,人造黄油的味道比动物黄油的味道要浓郁很多,这些都是市售面包闻起来吃起来更美味的原因。


手作面包和市售面包的差别或许是因为它?


家庭制作时,我们可以用天然改良剂来替代相应的添加剂。比如使用硬质水来制作面包,通过添加鸡蛋这个天然乳化剂来改良组织等等。虽然没有各种添加剂的加成,但每个面包都包含了制作者满满的爱意,这或许就是家庭烘焙越来越风靡的根本原因吧。

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