匀酒不同时期风格不同：从董香到兼香再到匀香

说到贵州的传统大小曲酒，有两种流派，分别为小曲糖化、大曲发酵工艺流派及小曲酒醅、大曲香醅串蒸工艺流派，前者工艺现在主要是兼香酒，而后者则是董香酒。对于大小曲兼香酒，在贵州以平坝窖酒为代表，而大小曲董香酒则以董酒为代表。不过在贵州，有意思的是黔南州匀酒厂先后出过这两种工艺酒，今天我来说说各时期的匀酒，说说其风格特点。

说到匀酒，其产自贵州省黔南州都匀市，酒厂于1950年组建，其属西南地区最早诞生的一批国营酒厂。传统的匀酒以高粱、糯米、大米、小麦、大麦、绿豆、甜荞为原料，小曲清香工艺酿酒醅，大曲工艺酿香醅，双醅串蒸而成。说到匀酒的大小曲，均有用药入曲，总共运用有100余味药材，其香醅发酵时间为一年。从某一方面，早期的匀酒工艺是典型的董香工艺，毕竟其都是小曲酒醅、大曲香醅串蒸而成的酒，不过不同的是，匀酒并非用白泥窖发酵，除此之外，其串蒸是双醅法一次串蒸，这与早期的董酒是不相同的（当然后期董酒也改用双醅法一次串蒸）。

对于传统匀酒，非常可惜的是，我们很难再品鉴到那种风味。传统的匀酒酒体有突出的药香，然而老一辈的白酒专家大多不认可药香，于是酒厂在上个世纪六十年代便开始“去药增酯”。1963年，酒厂运用根霉小曲替代了传统药小曲，而1977年，酒厂从香醅入手，开始进行进一步的“去药增酯”，虽然上个世纪80年代匀酒也有突出的药味，但与早期的已有许多不同。

说到80年代匀酒，我喝过1988年55°扁瓶匀酒。倒酒闻香，此酒香气是酸黄瓜香、窖香、药焦香、风油精气息的复合香；入口品鉴，此酒入口醇和，酒体连绵，醇甜中带微酸，酒到中段，酒体有一丝凌厉的强劲之感；尾味有淡淡的药焦香、酸黄瓜和风油精回味。整体此酒个性鲜明，酒体醇柔、药香舒适。

相比80年代后期匀酒，90年代初匀酒的风格与之有所不同，其药香去的更加彻底。我手上的55°匀酒是1992年55°的酒。倒酒闻香，此酒香气是风油精气息、酸馊气息、酸黄瓜香、窖香的复合香；入口品鉴，此酒入口酸甜，酒体连绵，尾味较长。整体此酒风格跟80年代匀酒有所不同，80年代匀酒药香重一些，这款匀酒药味较淡，味道不够丰富，酒体欠缺变化，整体风格有像没有药香的12年国密董酒。相比80年代后期匀酒，90年代初匀酒的风格呈现更符合酒厂“去药增酯”的主旋律。

到了90年代中后期，匀酒厂没落，而后改制。酒厂出了一些浓香酒和兼香酒，而这些酒主要以三十多度的低度酒为主，这也符合当时贵州大众市场低度酒流行的时代背景。虽然贵州大众市场流行酱酒，但很难想象贵州酒市场90年代后期流行过一段时间的低度浓香酒。

说到2000年左右的匀酒，我喝过几款，品质基本都很差，没有什么谈的意义。不过我曾经喝过的一款匀酒珍品元元35°酒倒是有点意思，此酒是兼香型白酒，其香气有点奇特，窖香中带点甘草和薄荷气息。除此之外，此酒因为度数低，酒体基本面目全非，口感水味突出，甜中带酸带涩。整体此酒除了闻那奇特的香气之外没有别的意义。不过对于此酒，让我至今琢磨不透的是其香气是怎样做出来的，毕竟此酒度数太低，很多风格呈现不好，因此没法具体判断，但个人猜测，此酒应该运用了匀酒厂早期董香酒调味，因此才展现出独特的香气。

总的来说，2000年左右的匀酒，基本不属于董香风格，有的是浓香酒，有的是兼香酒。不过到了07-09年那段时间，匀酒厂倒是出了一些老风格的酒。友缘匀酒系列便是这种风格的典型代表。说到友缘匀酒系列酒，其标注是兼香酒，但最高端的友缘匀酒20年和15年是典型的老匀酒风格，也是董香风格。

说到友缘匀酒20年，其是52°的兼香型白酒。倒酒闻香，此酒药焦香很重，整个香气有股烧焦橡胶的味道，相比之下，80年代后期匀酒酒体倒是有风油精气息、酸黄瓜气息相协调，而此酒的风油精气息、酸黄瓜香很弱，可以说其完全是药焦香呈现；入口品鉴，此酒入口浓郁，药焦味穿透力强，但药焦苦味并没有穿透酒体；酒体甜中带焦并微带酸味，口感连绵。此酒尾味悠长，回味有突出的药焦苦回味。整体此酒个性很强，药焦味比80年代后期匀酒要强，酒体浓郁，味道力压柔口酱香，与重口酱香酒相比也毫不逊色，整体此酒适合重口味的酒友。

在此之下的友缘匀酒15年也是这种风格，但有意思的是，其浓郁度和一些风格呈现与友缘匀酒20年有显著的区别，友缘匀酒15年的酒体显得柔雅一些，口感显得适口一些。我手上的友缘匀酒15年是20090622批次52°的酒。倒酒闻香，此酒香气药焦香虽然突出，但没有友缘匀酒20年那么重，窖香、糟香、醇香、生香蕉气息协调其中，丰富了主体香。入口品鉴，此酒入口醇和，酒体连绵，药焦香明显但不过重，尾味较长，回味有淡淡的药焦香回味。整体此酒特点鲜明，风格呈现有点往80年代后期匀酒靠的感觉，但相之下，没有80年代后期匀酒张扬的香气及明显的酸黄瓜及风油精气息。整体此酒是匀酒80年代后期重药香香醅酒和酒醅酒按一定比例勾调出来的酒，其很好的收敛了老匀酒香醅的药焦苦味，使之整体展现出一种均衡、舒适的感觉。

相比友缘匀酒15年，友缘匀酒10年则是典型的兼香型白酒，其有80年代后期匀酒的药焦香特点，也有明显的浓香酒脉络。其入口药焦香突出，酒体浓郁有冲击力，中段凸显一丝甜感，中后段收口，尾味净爽。整体此酒是一种先酱后浓的兼香酒，其酱型是80年代后期匀酒的药焦味，其浓型是浓香酒调入的感觉。

如果说友缘匀酒10年是中规中矩的“二步法”兼香酒特点，那么再之下的匀酒则属于浓香酒特点。从友缘匀酒8年开始，酒虽标注为兼香，但主要是浓香风格呈现。对于这系列匀酒的浓香风格，窖香复合香表现不好，酒体粗糙，醇绵舒适感表现不好。因此个人建议，品鉴这一系列酒，还是从友缘匀酒10年起步，15年和20年都值得解惑，因为其是老匀酒风格的两种展现。

总的来说，对于友缘系列匀酒，从5年到红福到8年、10年、15年和20年，其从浓香风格慢慢转变为兼香风格最后转变为传统的老匀酒风格，虽然这一系列酒都标注为兼香型，但真正展现兼香特点只有友缘匀酒10年，之下的酒更像是浓香型白酒，而之上的友缘匀酒15年和友缘匀酒20年可化为董香型白酒范畴。毕竟其主要运用的也是80年代匀酒勾调，而80年代的匀酒属于大小曲串蒸工艺酒，这点与董香酒是一致的。

深入品鉴友缘系列匀酒，对了解匀酒品质有很大的帮助。虽然友缘匀酒15年和20年主要展现80年代后期匀酒特点，但两者的浓郁度呈现还是有很大的区别，相比88年扁瓶匀酒，这两款酒的呈现与之又有所不同。对于这些不同，跟匀酒80年代后期蒸馏工艺有关，匀酒80年代后期执行过一段时间的“分蒸”工艺，所谓“分蒸”即酒醅和香醅先分开蒸馏，当蒸到一定程度时，然后再用双醅法串蒸。这种方式减少了酒醅对香醅风味呈现的干扰，单独蒸馏出来的香醅酒香醅风格呈现更加完整，但这种方法只适宜于香醅发酵时间不太长的工艺酒，董香型酒的香醅之所以要串蒸，主要是香醅发酵时间太长，以至于糟醅中主要是香味成分，其中的乙醇成分较低，在蒸馏过程中，由于乙醇含量的不足，香味物质无法大量被带出，因此才需要用富含乙醇的酒醅串蒸。当然对于匀酒的分蒸工艺，并非整个糟醅完全分蒸，其蒸馏前期是分蒸工艺，在出不了酒的时候还是会回到传统的串蒸工艺，毕竟匀酒的香醅发酵时间相比其他香型白酒还是要长很多（八个月到一年的发酵时间）。

执行“分蒸”工艺的匀酒，在酒体设计中更强调勾调，而这也丰富了其酒体的风格呈现，毕竟香醅酒和酒醅酒不同比例的勾调，可以展现出不同浓郁程度及个性的酒。而这也让我们在友缘匀酒及80年代后期匀酒中感受到不同的风格。友缘匀酒20年，之所以药香风味比88扁匀浓郁，主要是其香醅酒比例更大，而友缘匀酒15年则在香醅酒的基础上，增加了酒醅酒的比例，因此药香不那么浓郁，酒体显得醇柔，连绵舒适。

说到匀酒的酒醅酒，是一种很有意思的酒，早期匀酒酒醅属于传统的小曲清香工艺，但在80年代初，匀酒厂将酒醅工艺进行改进，采用小曲糖化、大曲发酵工艺酿造酒醅，发酵期由原来的7天左右增加到后期的35天左右，也正是因为如此，在80年代至今的董香风格匀酒中，我们感受不到川法小曲清香酒的糟香和强劲气息，其酒体更加醇柔。

对于匀酒的酒醅风格酒，展现最好的要数现在的匀香匀酒。相比之下，高端的友缘匀酒和早期匀酒都有香醅酒的味道，而匀香匀酒则是完整的酒醅酒感觉。前面说过，现在匀酒的酒醅酒是小曲糖化、大曲发酵工艺酒，酒厂为了保护这种工艺，特地申报了匀香型白酒地方标准。说到匀香型白酒标准，是贵州省范围内第一个小曲糖化、大曲发酵工艺标准。

在我喝过的匀香系列白酒中，风格展现最为纯粹的要数保龄球瓶匀酒20年，除此之外，保龄球瓶匀酒10年和匀酒望岳的这种风格展现都不错。我的匀香匀酒20年是20120307批次52°的酒，倒酒闻香，此酒香气是窖香、生香蕉气息、糟香、醇香和淡淡陈香的复合香，整体香气比较纯净，不够丰富；入口品鉴，此酒入口醇和，酒体连绵，口感微带甜味。此酒尾味较长，收口干净。整体此酒风味内敛，酒体均衡，展现中规中矩，其酒体有老匀酒酒醅基酒调味，因此有一丝陈香，口感尽显连绵，无新酒的刺感。

相比之下，匀香匀酒10年（批次为20120416）则酒体显得粗糙一些，虽风格与20年一致，但陈香感、甜绵感要明显弱化；而匀酒望岳基本展现了匀香酒的特点，其风格纯正，香气典型，但中段收口，整体展现有头重脚轻之感，当然对于最基础的匀香酒，能够把风格展现出来已经不错了。

说到匀香匀酒，其最大的特点就是生香蕉气息和醇香，此酒风格有点像泸州浓香酒和云南小曲清香酒间的过渡。对于匀香匀酒的酿造，是水泥窖壁、底泥窖池小曲糖化、大曲发酵工艺酿造，单轮次发酵时间为35天左右，因此酒体有淡淡的窖香；其发酵工艺执行的是低温入窖、低温发酵，也正是因为如此，其酿出的酒醇和、连绵；对于其大小曲，其是根霉小曲、强化大曲糖化、发酵而成，大小曲中应该还保留有极少量的药材，因此酒体才表现出一种生香蕉气息。

对于匀香匀酒的这种路数，属于小曲糖化、大曲发酵工艺酒中最干净的展现。其不同于酒鬼酒、平坝窖酒及其他贵州小曲糖化、大曲发酵工艺酒，现在的酒鬼酒粮曲香重了，早期的酒鬼酒药香重了，平坝窖酒的药曲香比较明显，而老的贵州其他小曲糖化、大曲发酵酒药香都比较重，因此我们很难感受那些酒本身的发酵风味。匀香匀酒由于没有多少别的味道，因此这种工艺的发酵风味展现不错，但也正是因为如此，其酒体显得有些单调且呆滞，毕竟水泥窖池不像万年糟老窖，有复合窖泥味，强化大曲香味干净，利于发酵，因此更能展现这种发酵工艺酒特点。对于这款酒，比较适合解惑、专研。熟悉这款酒的特征，对于我们了解小曲糖化、大曲发酵工艺酒的核心有一定的帮助。说到这种工艺酒的风味核心，是既有大曲味道又有小曲味道的复合味道酒，对于这种工艺酒，无论用什么药曲，酒体是什么风格呈现，都会有这种味道夹杂其中。

在众多路数流派白酒中，大小曲串蒸工艺白酒的核心特点与之最为相似，但两者也有明显的不同。大小曲串蒸工艺酒有完整的小曲酒风格，而小曲糖化、大曲发酵工艺酒只有纯正的小曲风格，在风味上没有小曲清香酒的糟香，在酒体上也没有小曲清香酒的纯净。

总的来说，匀酒是贵州为数不多既出过小曲糖化、大曲发酵工艺酒也出过小曲酒醅、大曲香醅串蒸工艺酒的酒厂。对于这两种工艺，都是贵州极具特色的传统工艺，对于喜欢解惑的酒友可以去发掘尝试。对于匀酒厂产品，不同时期的路数确实不同。在我喝过的匀酒中，80年代后期的酒药焦香明显，酒体甜绵微酸，香气中有风油精之气；90年代初的匀酒在80年代匀酒的基础上少了药焦香，酒体有点像没有药香的12年国密董酒；2000年左右的匀酒不建议解惑尝试；07-09年友缘匀酒建议解惑15年和20年，20年酒药焦香浓郁，香醅酒特点突出，15年则显得醇和均衡一些，香醅酒和酒醅酒之间融合更好；现在的匀酒保龄球瓶的匀香匀酒很有本厂酒醅酒风格，其酒与友缘匀酒20年相勾调，倒是可以调出类似友缘匀酒15年的酒体感觉。

最后说说匀酒厂，当前的匀酒厂正在搬迁，酒厂在这个过程中也融得了一大笔资金，与酒厂的朋友交流得知他们计划在搬迁之后复产传统风格匀酒，主力高端产品，再塑匀酒辉煌。对此我也很期待，在匀酒厂的努力、地方资本的支持下，匀酒厂能给我们带来一种别样风格的白酒。最后，关于我对各时期匀酒风格路数的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。