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清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候

2019-04-23 20:44:00 28点赞 191收藏 27评论

清酒的酿造工艺,是唐朝时从中国经朝鲜半岛传入日本的。

但唐朝时的米酒都是浊酒,杜甫有诗为证:“潦倒新停浊酒杯。”

所以传入日本的也是浊酒。

后来是奈良的僧侣发明了用布袋过滤把酒和酒粕分离,才有了卖相更干净的清酒。

但是浊酒没有被淘汰掉。

去日本料理店喝酒,一排青色、蓝色、黑色的玻璃瓶的清酒中间,却总是那瓶透明瓶子的浊酒最抢眼。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


喝的时候,要把酒瓶摇匀再倒出来,酒液是浊白浊白的,像酸奶一般。

喝起来酸酸甜甜的,很好入口。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


有些做得浓郁的(如上图这款御代荣纯米浊酒),喝起来甚至有咀嚼感。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


此外,闷骚的日本人也更倾向把幽默感展现在浊酒的酒标上(上面这款来自仙禽的浊酒,里面甚至有很多气泡)。

日本清酒在酿造结束以后,要进行压榨和过滤,以把酒和酒粕(发酵殆尽后仍残留下来的米渣)分离,得到澄清的酒体——所以才叫清酒。

那么,浊酒就是不经过滤的清酒吗?

当然不是的。

照样要先把酒酿好、压榨分离、过滤,

然后视需要往里面添加酒粕。

对了,别看酒粕有个“糟粕”的“粕”字,但它是宝。

酒粕含有大量的蛋白质、食物纤维、氨基酸维生素

它的蛋白质还是抗性蛋白,不会被胃吸收,而会直接进入小肠,吸附小肠中的脂肪和胆固醇,再一起排出体外。(日本广岛大学加藤范久教授在论文《与消化道作用的疾病预防成分的相关营养学研究》作出此结论。)

(我拍拍日渐隆起的肚腩,忽然决定要多喝浊酒。)

但浊酒也不是浊就完事了的,视添加酒粕的量的不同,它又有四种分类:

第一类,霞酒,也叫薄浊酒,它添加的酒粕量最少。

即使把酒瓶摇晃起来,酒体仍然基本是透明的,只会略带模糊。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


如果静置,那么瓶底只会形成一层很薄的酒粕。

喝起来口感和一般的生酒没有太大区别,但通常会略多一些甜味。

第二类,“澱絡み”,它添加的酒粕量比霞酒略多一些。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


能看到瓶中的酒粕的存在;如果静置,瓶底的沉淀会非常明显。

通常甜度比霞酒也略高。

第三类,浊酒,也叫“Nigori”,也是我们最常见的浊酒形态。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


酒粕含量比前两类更多,酒体摇晃起来呈明显乳白色;静置的话瓶底的沉淀会很多。

口感相当浓稠,又绵又滑。风味上通常是酸甜交织的。

这一类浊酒加冰喝也挺好的,因为本身风味和口感都浓,也就不怕稀释了。

最后一类,名字有趣,叫“泥泥”(DoroDoro)。是最浓的浊酒。

其实它和上一类的“浊酒”相比,区别比较小,就是相对来说加了更多酒粕而已。

我见过A厂的“泥泥”比B厂的“浊酒”还要淡的情况。

所以我们只能说,如果都出自同一个酒厂,那么“泥泥”肯定比“浊酒”要浓郁。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


像上图这种,在静止状态下,沉淀物都堆到比酒标上沿还高了。

虽然酒标上还是写着“浊酒”。但我认为它算得上“泥泥”了。

喝“泥泥”的时候,有在喝粥、甚至吃饭的感觉,就像添加了酒精的食物一样。味道也是甜甜的。

有没有留意,说到上述四种浊酒的风味时,少不了讲一个“甜”字。

没错,浊酒基本上都有甜味,非常好入口;给人的感觉非常轻松、没有负担。甚至也就不是一种严肃的清酒。

所以很多酒厂也就用比较低阶位的酒来做浊酒,比如纯米酒、本酿造、普通酒。

但是,清酒的世界还是很广阔的,虽然稀少,但是仍然有比单一的甜味更有趣的浊酒。

比如这一款:


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


天狗舞 山废 活性浊酒

来自石川县的天狗舞酒造,精米步合65%。用传统的山废法来酿造,靠天然乳酸菌帮助发酵酒母。

这种酿造方式会在酒体中留下丰富的乳酸菌的味道,甚至有点像养乐多

还会带来更浓醇的鲜味和米香,让酒体富有变化。

像这样浓郁的清酒,里面再加入酒粕,等于在浓醇辛口的风味中,补充了一些甜味、米香、果香,无疑让它的结构更复杂,也就更值得细细品味了。

而这一款“天狗舞 山废 活性浊酒”,就是这样具有丰富的风味结构的酒:

乳酸风味奠定了其基调,然后还有微微的鲜味、甜味,略带瓜类和蕉类水果的气息,口感非常饱满。

此外,喝这样的浊酒需要注意,开瓶前不要摇晃酒瓶,先把上面的澄清酒液倒两杯出来,先感受一下酒体那刚强浑厚的风味。

然后再把酒瓶摇匀,体会刚柔并济、辛口中带有微甜的微妙感觉。

(下面这一款也适合用这种方式品饮。)

第二款醇厚浓郁的浊酒,来自日本三大酒乡之一,广岛县西条地区,贺茂泉酒造。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


贺茂泉是一家老牌酒厂,其招牌产品,“贺茂泉 朱泉本仕込 纯米吟酿”,在日本相当有名气,是走辛口阳刚风格,风味浓醇馥郁的一款酒。


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


而我们的这款浊酒,基酒正是上面这款“贺茂泉 朱泉本仕込 纯米吟酿”。

然后在浓醇辛口的酒体里,加入里甜美的酒粕。

清酒部分是百分百生酒,风味最为新鲜浓醇;酒粕部分约略经过巴氏杀菌,杀死里面残存的酵母,让酒体更稳定。

清酒与酒粕的比例是72:28;确保酒体仍然是主导,而酒粕很好地调节了风味又不抢戏,两者刚柔相济。

这款浊酒长这样子:


清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候


贺茂泉 Summer Snow 纯米吟酿 生原浊酒

酒如其名,夏天里最冰凉的雪,喝起来最爽快了有没有!

这是比较少见的纯米吟酿级别的浊酒,精米步合58%,用了广岛八反和中生新千本两种酒米混酿,酒精度高达18%abv。

它具有非常清爽的酸奶和香瓜的气息;入口有着层次分明的蒸米、乳酸、以及瓜类水果的香味,少许香蕉风味,尾段展现出少许酒精味,馥郁浓醇,收结非常干净爽口;余韵带少许米饭香以及酸度。

这两款在甜味之外,还有浓醇复杂风味的浊酒,适合搭配风味清爽的蔬果类沙拉,也可以搭配油脂感丰富的食物,如炸鸡、牛排、猪排等。


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