清酒的前身——浊酒,现在正是喝它的好时候
清酒的酿造工艺,是唐朝时从中国经朝鲜半岛传入日本的。
但唐朝时的米酒都是浊酒,杜甫有诗为证:“潦倒新停浊酒杯。”
所以传入日本的也是浊酒。
后来是奈良的僧侣发明了用布袋过滤把酒和酒粕分离,才有了卖相更干净的清酒。
但是浊酒没有被淘汰掉。
去日本料理店喝酒,一排青色、蓝色、黑色的玻璃瓶的清酒中间,却总是那瓶透明瓶子的浊酒最抢眼。
喝的时候,要把酒瓶摇匀再倒出来,酒液是浊白浊白的,像酸奶一般。
喝起来酸酸甜甜的,很好入口。
有些做得浓郁的(如上图这款御代荣纯米浊酒),喝起来甚至有咀嚼感。
此外,闷骚的日本人也更倾向把幽默感展现在浊酒的酒标上(上面这款来自仙禽的浊酒,里面甚至有很多气泡)。
日本清酒在酿造结束以后,要进行压榨和过滤,以把酒和酒粕(发酵殆尽后仍残留下来的米渣)分离,得到澄清的酒体——所以才叫清酒。
那么,浊酒就是不经过滤的清酒吗?
当然不是的。
照样要先把酒酿好、压榨分离、过滤,
然后视需要往里面添加酒粕。
对了,别看酒粕有个“糟粕”的“粕”字,但它是宝。
酒粕含有大量的蛋白质、食物纤维、氨基酸、维生素。
它的蛋白质还是抗性蛋白,不会被胃吸收,而会直接进入小肠,吸附小肠中的脂肪和胆固醇,再一起排出体外。(日本广岛大学加藤范久教授在论文《与消化道作用的疾病预防成分的相关营养学研究》作出此结论。)
(我拍拍日渐隆起的肚腩,忽然决定要多喝浊酒。)
但浊酒也不是浊就完事了的,视添加酒粕的量的不同,它又有四种分类:
第一类,霞酒,也叫薄浊酒,它添加的酒粕量最少。
即使把酒瓶摇晃起来,酒体仍然基本是透明的,只会略带模糊。
如果静置,那么瓶底只会形成一层很薄的酒粕。
喝起来口感和一般的生酒没有太大区别,但通常会略多一些甜味。
第二类,“澱絡み”,它添加的酒粕量比霞酒略多一些。
能看到瓶中的酒粕的存在;如果静置,瓶底的沉淀会非常明显。
通常甜度比霞酒也略高。
第三类,浊酒,也叫“Nigori”,也是我们最常见的浊酒形态。
酒粕含量比前两类更多,酒体摇晃起来呈明显乳白色;静置的话瓶底的沉淀会很多。
口感相当浓稠,又绵又滑。风味上通常是酸甜交织的。
这一类浊酒加冰喝也挺好的,因为本身风味和口感都浓,也就不怕稀释了。
最后一类,名字有趣,叫“泥泥”(DoroDoro)。是最浓的浊酒。
其实它和上一类的“浊酒”相比,区别比较小,就是相对来说加了更多酒粕而已。
我见过A厂的“泥泥”比B厂的“浊酒”还要淡的情况。
所以我们只能说,如果都出自同一个酒厂,那么“泥泥”肯定比“浊酒”要浓郁。
像上图这种,在静止状态下,沉淀物都堆到比酒标上沿还高了。
虽然酒标上还是写着“浊酒”。但我认为它算得上“泥泥”了。
喝“泥泥”的时候,有在喝粥、甚至吃饭的感觉,就像添加了酒精的食物一样。味道也是甜甜的。
有没有留意,说到上述四种浊酒的风味时,少不了讲一个“甜”字。
没错,浊酒基本上都有甜味,非常好入口;给人的感觉非常轻松、没有负担。甚至也就不是一种严肃的清酒。
所以很多酒厂也就用比较低阶位的酒来做浊酒,比如纯米酒、本酿造、普通酒。
但是,清酒的世界还是很广阔的,虽然稀少,但是仍然有比单一的甜味更有趣的浊酒。
比如这一款:
天狗舞 山废 活性浊酒
来自石川县的天狗舞酒造,精米步合65%。用传统的山废法来酿造,靠天然乳酸菌帮助发酵酒母。
这种酿造方式会在酒体中留下丰富的乳酸菌的味道,甚至有点像养乐多。
还会带来更浓醇的鲜味和米香,让酒体富有变化。
像这样浓郁的清酒,里面再加入酒粕,等于在浓醇辛口的风味中,补充了一些甜味、米香、果香,无疑让它的结构更复杂,也就更值得细细品味了。
而这一款“天狗舞 山废 活性浊酒”,就是这样具有丰富的风味结构的酒:
乳酸风味奠定了其基调,然后还有微微的鲜味、甜味,略带瓜类和蕉类水果的气息,口感非常饱满。
此外,喝这样的浊酒需要注意,开瓶前不要摇晃酒瓶,先把上面的澄清酒液倒两杯出来,先感受一下酒体那刚强浑厚的风味。
然后再把酒瓶摇匀,体会刚柔并济、辛口中带有微甜的微妙感觉。
(下面这一款也适合用这种方式品饮。)
第二款醇厚浓郁的浊酒,来自日本三大酒乡之一,广岛县西条地区,贺茂泉酒造。
贺茂泉是一家老牌酒厂,其招牌产品,“贺茂泉 朱泉本仕込 纯米吟酿”,在日本相当有名气,是走辛口阳刚风格,风味浓醇馥郁的一款酒。
而我们的这款浊酒,基酒正是上面这款“贺茂泉 朱泉本仕込 纯米吟酿”。
然后在浓醇辛口的酒体里,加入里甜美的酒粕。
清酒部分是百分百生酒,风味最为新鲜浓醇;酒粕部分约略经过巴氏杀菌,杀死里面残存的酵母,让酒体更稳定。
清酒与酒粕的比例是72:28;确保酒体仍然是主导,而酒粕很好地调节了风味又不抢戏,两者刚柔相济。
这款浊酒长这样子:
贺茂泉 Summer Snow 纯米吟酿 生原浊酒
酒如其名,夏天里最冰凉的雪,喝起来最爽快了有没有!
这是比较少见的纯米吟酿级别的浊酒,精米步合58%,用了广岛八反和中生新千本两种酒米混酿,酒精度高达18%abv。
它具有非常清爽的酸奶和香瓜的气息;入口有着层次分明的蒸米、乳酸、以及瓜类水果的香味,少许香蕉风味,尾段展现出少许酒精味,馥郁浓醇,收结非常干净爽口;余韵带少许米饭香以及酸度。
这两款在甜味之外,还有浓醇复杂风味的浊酒,适合搭配风味清爽的蔬果类沙拉,也可以搭配油脂感丰富的食物,如炸鸡、牛排、猪排等。
小儿推拿马老师
校验提示文案
alienforever
校验提示文案
Fury
校验提示文案
明月装饰了窗子
校验提示文案
王炸在手
校验提示文案
贵是一种态度
校验提示文案
马鹿外人
校验提示文案
cnsprite
校验提示文案
shadowopti
校验提示文案
gzh8323
校验提示文案
程兜兜
校验提示文案
阿严
校验提示文案
帅成一
校验提示文案
吃瓜群众139
校验提示文案
纳豆同学要听话
校验提示文案
tiancaihe
校验提示文案
崩不辣踹
校验提示文案
不畏清晨
校验提示文案
此间少年
校验提示文案
奇幻世界
校验提示文案
书记达康
校验提示文案
perfect1188
校验提示文案
浮沉随浪记今朝
校验提示文案
oxuxu
校验提示文案
奇幻世界
校验提示文案
此间少年
校验提示文案
不畏清晨
校验提示文案
崩不辣踹
校验提示文案
纳豆同学要听话
校验提示文案
阿严
校验提示文案
tiancaihe
校验提示文案
吃瓜群众139
校验提示文案
帅成一
校验提示文案
贵是一种态度
校验提示文案
王炸在手
校验提示文案
程兜兜
校验提示文案
马鹿外人
校验提示文案
gzh8323
校验提示文案
明月装饰了窗子
校验提示文案
shadowopti
校验提示文案