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每个中国家庭里，都住着一个隐形杀手
2020-03-10 14:19:32
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创作立场声明：杀人于无形，说的就是它。
大家好，我是陆小雨。
又到了中国人每年里最重要的节日——春节。
妈妈、奶奶、姥姥都会把压箱底儿的绝活拿出来，最繁琐、复杂的佳肴一定要精心炮制上一整天，才配得上”过年“。
灶台、油锅和食材，在心灵手巧的中国妇女的指挥下编织出了孩子们对”年味“最直观的记忆。
可香喷喷的烹饪油烟，正让无数每天跟它打交道的中国女性患上肺癌。
今天我邀请了北京协和肿瘤学研究生何一白来为大家揭开厨房杀手的真面目。
01 厨房里的隐形杀手
前不久，有个因三观不正被骂上天的综艺《你怎么这么好看》，第二集的女主被丈夫嫌弃不如生娃前精致了。
了解详情才发现，这位年轻妈妈每天要给4个娃和丈夫做饭。最后还被丈夫嫌弃“不漂亮了”。
这简直就是从刻板印象里蹦出来的“中国妇女”。
传统婚姻不仅埋葬了她们的爱情，还把家务活、抚养后代等“天经地义”的任务绑在脚上。
更气人的是，第四集有个事业成功的医生妈妈，早已成年的儿子还是会嫌弃她做的饭菜。
“上得厅堂，下得厨房”，是传统中国人对妻子最好的褒奖。但这种赞扬真的考虑过女生的感受吗？还是只满足了直男在外的虚荣心？
而且你可能不知道，“下得厨房”这四个字对中国女性造成了多大的伤害。
2020年1月28日，美国癌症学会发布了2020年癌症调查。
无论男女，肺癌的新发病率虽比不上前列腺癌和乳腺癌，但死亡比例却高出第二名好几个点。
更诡异的是，53%的女性患肺癌跟吸烟没关系[2]；女性非吸烟者罹患肺癌的死亡率也远比男性要高。
这说明，大部分女性的肺癌并不是自己”抽“来的。
2015年，美国癌症学会发现：中国女性的肺癌发病率约20.4/10万人，远高于吸烟率差不多的欧洲国家。
这个现象的罪魁祸首就是烹饪油烟[3]。
中国女性，传统观念里持家的贤妻，为了给家里端上一桌桌色香味俱全的饭菜，每天都要和它过过招。
早在2005年，中国医科大学研究了618位不抽烟却罹患肺癌的女性，发现二手烟、煤烟、家族史这些因素的危险程度都比不上暴露于烹饪油烟。[4]。
另一项总结了13篇研究、包含近万名中国女性的分析发现，暴露于厨房油烟下，女性患肺癌的危险度变成1.74~2.11倍[5]。
中餐烹调习惯独特，煎炒烹炸样样吃油。
日常简餐也得叫”炒“俩菜，旺火炒出了效率、腾起了”锅气“，也带来了致命的危害。
02 油烟越香，可能越“毒”
食材无论是滑进油的噼啪作响、还是干脆和油交缠在一起爆炒得上下翻飞，都算得上中餐独一份儿的浪漫。
比起水煮、清蒸等烹饪手法，感官上的大快朵颐往往伴随着更多的油烟。
食用油在烹调温度到达170℃开始分解，形成小油滴，270℃开始气化，形成微油滴。
食品加入油中后，水分最先形成水蒸气，与油烟混合在一起，构成肉眼可见的油烟物。
高温下，食用油和食品中的脂质都会发生氧化反应，各种反应产物之间甚至还会继续反应，产生至少200种有害物质。
其中主要的就是多环芳烃（PAHs）和醛类，里面当然有大家都认识的致癌物苯并芘。
多环芳烃里包括了一些闻起来像脂肪、肉香的物质[7]，可能令一些人欲罢不能的爆炒香味就是这么来的。然而，它们也没闲着撺掇支气管上皮细胞增殖、癌变[5]。
越来越多的证据表明烹饪油烟是肺癌的好伙伴，而有害成分却把他们包装成了糖衣炮弹。
烹饪方式同样影响了有害油烟的生成。
油用得越多，油烟越毒：油炸由于消耗更多的油、油温更高，产生的多环芳烃类致癌物和苯并芘分别是煎炸的1.3倍和10.9倍，总苯并芘浓度则是2.2倍[8]。
这么看来，“宽油”不仅是一种爱，还是一种舍生取义的爱。
使用不同的油也会产生高低不等的有害油烟。不饱和脂肪酸含量低的如棕榈油、菜籽油的油烟中含有的醛类物质较低[9,6]。
然而菜籽油比起大豆油、花生油、橄榄油更易产生多环芳烃类化合物[8]。
中国人目前最常用的是大豆油，2018年的行业研究报告发现，中国食用植物油消费中,豆油、菜籽油、棕榈油和花生油分别约占46.4%、21.5%,10.6%和9.6%[16]。
这项研究还提到，我国菜籽油等特色食用油的消费占比在逐渐提高。除了朴实的大豆油，越来越多的中国人倾向于尝试各式各样的油来改善口味。
实际上，与其关心用哪种油可能产生的油烟更健康，不如先来琢磨一下手里的油够不够“纯”，未经纯化的食用油会产生更多的致癌油烟[10]。
你郊游时淘回来的“土法纯天然压榨花生油”里不仅有黄曲霉素等本身致癌的物质，烧成烟变个法子也能叫你长癌。
既然提到烟雾，怎能不提PM2.5。
各种餐饮源油烟产生的PM2.5要比大气高出10倍以上；烧烤则更夸张，可达5659ug/m³[6]。
这是啥概念？天气预报PM2.5超过500就叫”爆表“了！
PM2.5 由于其直径够小，进入呼吸道后几乎不会排出来，也就是说，这部分小油烟携带的致癌物会全盘赖在你的肺里。
烧烤产生的多环芳烃类致癌物，超过90%能到达呼吸道的最末端——肺泡[11]。
难怪，网络上一个特别常见的说法是：炒菜一小时，约等于抽了2包烟。
你看看，中国的”贤妻良母“们为了家庭，得吸多少致癌物呀！
03 油烟的危害，不止肺癌
即使没有得癌那么严重，厨房油烟能显著降低肺的通气功能，从而导致慢性支气管炎。
对于20~40岁的育龄女性，如果一日三餐都是她一个人来做，比起平均每天＜2次做饭的女性患慢性支气管炎的风险变成4.73倍。[12]。
嗯，就是让“老烟枪”们经常咳嗽、咳痰的那种病。
高雄医科大学2004年发现20~40岁的女性一周至少一次在没有排烟装置的情况下做饭，患宫颈上皮内瘤变的风险高了2.29倍。
如果40岁以上依然保持这个坏习惯，危险增加3.46倍[13]。
尽管HPV才是宫颈癌的元凶，我们也能看到烹饪油烟在促癌这事儿上相当不安分。
在一项2197名平均年龄为37.52岁的中国人的研究中，研究者发现：厨房通风差、吸入预热油烟与烹饪30分钟以上导致的油烟暴露能显著降低睡眠质量，是中年人睡眠差的重要影响因素之一[14]。
一日三餐，确实让一个个家庭愁得睡不着觉。
做饭危害这么大，我总不能天天叫外卖吧？
油烟有害板上钉钉，而从每天都离不开的“吃”上抠健康可没那么容易。
你当然可以从今以后只吃白水煮鸡胸肉+拌蔬菜沙拉的健康套餐，从此过上低脂减肥、远离油烟一箭双雕的生活。
不过我相信更多的人割舍不了红烧肉、油焖大虾，甚至私人订制的西红柿炒鸡蛋。
选用产生有害油烟较少的花生油、大豆油、橄榄油等确实是个好方法。
在此基础上，尽量使用少油、低温的烹饪方法，爆炒什么的过个周末奖励一下自己就够啦。
用过的油不要反复加热，不然就给了它们更多机会化成灰来侵害你。
你看，家里“宽油”伺候一道菜，本来就容易生成更多的有害油烟，剩下的油再不舍得扔，复用一次再熏你一遍，多不值当！别在家学人家大厨啦！
还有一个地方的“千滚油”特别容易被忽略，那就是锅底的油污，一定要定期清理干净。
当然，男性也不要理所当然地认为做饭是女人的工作！
都2020年了，家是两个人的，怎么舍得让女性为了你牺牲她自己的健康呢。
多负担起做饭的任务，至少能分担接触油烟的时间，毕竟“脱离剂量谈毒性都是耍流氓”，吸得少了，也就没那么危险了。
上面说到的都是权宜之计，最最有效的解决方法是：做饭时保证厨房的空气流通，以及安！装！油！烟！机！
我国城镇居民平均每户有0.942台洗衣机、1.237台空调；农村则分别有0.84台和0.476台。而油烟机，农村和城镇平均每户分别只有可怜的0.692台、0.153台[15]。
可以看出，与洗衣机、空调相比，油烟机的渗透率还非常低[16]。
即使装了油烟机，也有大把大把的人嫌它“费电”，硬生生地用成了灶台灯具。
还有的认为在灶台周围贴一圈纸定期更换，防止油污沾到墙壁上就可以了，于是油烟机也不怎么开。
你看看纸上厚厚的一层油，咋没意识到自己的肺里也有这么一份呢。
更有不爱开油烟机的，就是好一口儿香喷喷的油烟味。
油烟机这个东西，就该成为每个中国厨房的标配，而且装上就不是为了“省电”的。
应该在炒菜前就打开油烟机，炒完菜再开一会儿吸走残余的油烟。毕竟“用钱换命”这事儿，到了医院再干就晚了。
本文文献及科学性已由 上海交通大学医学院仁济医院肿瘤科 毛盛渊 审核
参考文献
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2.Lin PC, Peng CY, Pan CH, Lin PD, Wu MT. Gender differences and lung cancer risk in occupational chefs: analyzing more than 350,000 chefs in Taiwan, 1984-2011. Int Arch Occup Environ Health. 2019;92(1):101–109. doi:10.1007/s00420-018-1358-8
3.Torre, L.A., Bray, F., Siegel, R.L., Ferlay, J., Lortet‐Tieulent, J. and Jemal, A. (2015), Global cancer statistics, 2012. CA: A Cancer Journal for Clinicians, 65: 87-108. doi:10.3322/caac.21262
4.Shi H, He Q, Dai X, Zhou B.[Study on risk factors of lung cancer in non-smoking women]. Zhongguo Fei Ai Za Zhi. 2005 Aug 20;8(4):279-82. doi: 10.3779/j.issn.1009-3419.2005.04.06.
5.Xue Y, Jiang Y, Jin S, Li Y. Association between cooking oil fume exposure and lung cancer among Chinese nonsmoking women: a meta-analysis. Onco Targets Ther. 2016;9:2987–2992. Published 2016 May 19. doi:10.2147/OTT.S100949
6.冯铁成,易红宏,唐晓龙,王亚恩,黄永海,马跃强,杨茜,崔晓旭.餐饮油烟污染及其净化技术研究进展[J].现代化工,2017,37(03):20-23.
7.https://en.wikipedia.org/wiki/(E,E)-2,4-Decadienal
8.Yao, Z., Li, J., Wu, B. et al. Characteristics of PAHs from deep-frying and frying cooking fumes. Environ Sci Pollut Res 22, 16110–16120 (2015) doi:10.1007/s11356-015-4837-4https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11356-015-4837-4
9.Chiung-Yu Peng, Cheng-Hang Lan, Pei-Chen Lin, Yi-Chun Kuo, Effects of cooking method, cooking oil, and food type on aldehyde emissions in cooking oil fumes, Journal of Hazardous Materials, Volume 324, Part B, 2017, Pages 160-167, ISSN 0304-3894, https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2016.10.045.
10.Risk factors for lung cancer worldwide Jyoti Malhotra, Matteo Malvezzi, Eva Negri, Carlo La Vecchia, Paolo Boffetta European Respiratory Journal Sep 2016, 48 (3) 889-902; DOI: 10.1183/13993003.00359-2016
11.E. Saito, N. Tanaka, A. Miyazaki, M. Tsuzaki, Concentration and particle size distribution of polycyclic aromatic hydrocarbons formed by thermal cooking,Food Chemistry, Volume 153,2014, Pages 285-291, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.12.055.
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