【云南火腿VS西班牙火腿】国产火腿知多少（上）

创作立场声明：文章纯属个人推荐，丰富值友的的美食文化知识。

不会吧，不会吧，不会还有吃货不知道云南火腿吧?云南火腿醉美天下，你却只知道西班牙火腿？OUT了吧，其实中国云南还有这几条"腿"呢~

（其实火腿的种类多样，风味不一）

云南火腿是我国最著名的干腌火腿品种，主要有宣威火腿、撒贝火腿、鹤庆火腿、老窝火腿、无量山火腿、三川火腿等，这些火腿肌红脂白、肉色新鲜、香气浓郁、滋味鲜美。

云南火腿著名产区

宣威火腿

毫无疑问，滇东偏北的宣威火腿肯定是云南火腿的代表，在云南谈及火腿，没有具体的说明，那肯定是指“宣威火腿”无疑了。宣威火腿的出圈，与其地理位置和得天独厚的气候环境密不可分，可谓是“天时地利人和”。就连《宣威县志稿》都宣称：“宣威火腿著名天下，气候使然”——宣威地处昆明准静止峰西侧，海拔达2000米，冬季气温较低湿度较高，光照充足，非常适合腌制火腿发酵。

宣威火腿最具权威的中华老字号

一、制作历史

宣威火腿的制作、加工历史悠久，源远流长。根据有关资料记载，宣威这块厚重的红土地上，早在新石器时代就有留下祖先的活动足迹——格宜尖角洞文化遗址。

宣威火腿养成史

宣威火腿同样如此，其历史之久远，竟令人难以查清其起源于何时。相传，中国在春秋战国时代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗泽发明“火腿”，火腿在中国已有近千年的历史。至于宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的成名史，其声誉驰名中外，被美称为华夏三大名腿之一，宣威因此而获火腿之乡的美誉，真可谓：“火腿文化源远流长，西南重镇商机无限”。

据《宣威县志》记载，宣腿之生，最迟明末即成，雍正时代即流入滇川首府，清末流到东南沿海，民国初年，以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。1923年孙中山大总统题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大震，香飘四海，载入世人食谱大全。

二、制作优质火腿的前提

一只尚品的火腿，首先要选其优质的原料一两年或两年以上的的放养结合饲料的土猪，然后在天气适宜的秋季，杀后立即进行腌制处理，工艺细节要及其注意。云南气候多样性很强，各地都是根据气候和原料特点，归纳总结出当地自己的腌制工艺。除外，储存也是极为重要，要保持避雨蔽日且通风，以利于火腿继续发酵。

高海拔山区的放养土猪起码都要一两年到两年以上才能达到制作火腿的级别，海拔较低的河谷区上的猪需要放养和饲料喂养结合，一般一年到两年，体型就大于纯放养的土猪了。逐渐，环境的改变且为了促使火腿的批量产出，大多都会采用混养猪的方法。因此，难免会出现从外观上并无差距，但有经验的行家老手是能辨别出来的。再说工艺，每家每户的制作大体相同，但细节可谓决定成败啊，就外观一模一样但味道肯定有所差别，更别说做出菜品后的差异了。按老窝火腿饭庄店家的话说：'一千条腿有一千条腿的味道，偶尔还会遇上坏腿。“

长霉的陈年火腿属于正常现象

通常一年为新腿，两年可称老腿。云南一些地区，宣威一带的三年左右老腿局部如肘把的肌肉部分，才适合“生吃”，口感化而无渣。

三.营养价值

鲜、酥、脆、嫩、香甜等都是宣威火腿的最大特点，长期一来都是以营养丰富、肉质滋嫩、肥而不腻、香味浓郁、咸香回甜著称于世。是消费者赠亲送友的珍贵礼品首选，而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰，这并非偶然，究其原因，还得看自身的香味、营养价值及风味特色。

香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。

四.制作工艺

1.鲜腿的修割整形

鲜腿毛料重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行切割。9--15公斤的修成琵琶形；7--9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

2.上盐腌制

将经冷凉后并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐。第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方。2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则无淤血排出。注意上盐要均匀揉搓。

3.堆码翻压

整压腌好的腿，排尽淤血

将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、中、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支　少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。

4.洗晒整形

将腌制好的腿悬挂晾晒

洗晒整形，洗晒整形是宣威火腿制作工艺中的一个工艺环节，对于火腿的外形美观和火腿的后期发酵起到一定的辅助作用。经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。

5.上挂风干

通风光下晾晒

经洗晒整形后，火腿即可上挂。一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上。成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支。上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离。　挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

6. 发酵管理

储避雨蔽日、通风下发酵

发酵对于宣威火腿来说是至关重要的一个环节，直接关系到火腿成品质量的好坏。上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分风干。风干之后，将火腿放进山洞中储存，进行自然缓慢发酵。洞内温度、湿度相对恒定，四季温差达到了一个完美的恒定，且常年保持温度13-16℃和湿度72%-80%，这是火腿发酵过程中的最佳温湿度。一条火腿往往需要1~3年的发酵期，在这段时间里，组成瘦肉的蛋白质和肥肉的脂肪转化成各种氨基酸和脂肪酸，再通过微生物降解，产生出的化学物质形成了火腿的独特风味。日常管理工作中，需注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节），仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。

五、还有哪些吃货必知道的火腿呢?

1.诺邓火腿

诺邓火腿取材当地黑毛或棕毛土猪，一般是放养结合饲养。特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿跟部开口处，最后要用盐泥封闭。

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2.鹤庆圆腿

在充满诗意而又美丽的大理鹤庆，有一种名传四方的特产，人们称它为“鹤庆圆腿”。其形状盘圆故名圆腿，肉质红白分明，红的似玫瑰，白的如玉石。吃法多样，蒸、煮、炒均可，在产地鹤庆及大理州其他地方均可品尝到。

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3.无量山火腿

无量山独特的气候为当地居民提供了腌制火腿的优良环境，无量山火腿以其味香、质真、耐嚼等特点，畅销全国各地。

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4.撒坝火腿

切片的火腿

禄劝撒坝火腿的加工方法，采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，悬挂于通风阴凉处6个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴

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5.老窝火腿

老窝火腿产于怒江的泸水县老窝乡，是火腿中的上品。它美味主要是因为原料是用包谷、绿菜、野菜喂养出的土猪肉制成。老窝火腿的制作过程相当的精细，先是用磨盘轻轻地挤压刚宰下的猪腿，将肉中的血水挤出，撒上花椒、辣椒面、花生面及酒，再浸泡三到五天后，放阴凉处凉晒，存放的时间越长味道越鲜美。

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6.龙庆老火腿

从外表而言，龙庆老火腿乌黑油亮，确实是不中看。不过等到一切开，老火腿就立马变了个模样，红鲜白嫩层次分明。挂熏了一年以上的火腿，外表由红变黑，内里红白细腻，变成了具有独特风味的龙庆土特产品。而要是熏挂两年以上，老火腿的质地和口味就更佳了，并且这老火腿要是以“隔锅”方式蒸着吃。当然，老火腿生吃，味道也是鲜嫩无比。

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7.三川火腿

产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产，色泽鲜红油润，香味醇厚，而且营养丰富。三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺，首先，腊月猪以土著黑毛为佳，宰杀之后，用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”，剔除油膜、擦掉血水，即可炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日，再取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长、香气越足、味道越厚。

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六.火腿的各吃法

1、火腿炖鸡、火腿炒鸡枞菌

2、青椒炒火腿、火腿煲汤

3.蒸火腿

4.五彩火腿

玉米、胡萝卜、青豆炒火腿

5.火腿山药鸽子汤

6.干椒炒火腿

7.火腿焖洋芋（土豆)

（洋芋是云南方言）

遭不住了!遭不住了！我已经忍不住流口水了。我们国家有着这样的美食，真是一笔宝贵的财富，不知道大家会喜欢哪一款呢？火腿的吃法也不止这些，大家赶紧尝尝吧！