王刚的美食精选 篇一百零一：厨师长教你：家常“炸茄盒”的3种口味，简单易学，值得收藏

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大家好，本期视频和大家深度分享“炸茄盒”。此菜虽说是一道经典家常菜，但想要做到好吃不油腻却非常考验技术，尤其是酥糊的配比和挂糊油炸的过程，整个视频中有非常多技术点，相信一定能帮到大家。最终成菜需要做到金黄酥脆，并且肉馅和茄子饱满多汁不吸油。原味，椒盐和鱼香都是茄盒的经典基础口味，当然同学们也可以根据自己的口味来配合其他蘸料。

【炸茄盒】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】炸制茄盒之前首先我们准备馅料，准备半肥瘦的去皮五花肉1小块（150克），放入盆中清洗干净备用。

【2】清洗干净之后将五花肉切成片，再剁碎备用，建议同学们最好选择半肥瘦的五花肉，或者二刀肉，这样炸出来的口感更香更润。

【3】同学们注意，最好将猪肉剁至略微细一些，用刀尖拨开肉末，没有粘连即可，肉末剁好之后下一步开始准备腌制。

【4】准备生姜和大葱各1小块剁碎备用，同学们葱最好选择大葱，小葱呈绿色，炸熟之后会发黄，

姜葱剁好之后放入盆中。

【5】然后加入食用盐1克，加入少许胡椒粉，加入少许鸡精，加入蚝油1小勺（约2克）。

【6】加入适量的生抽酱油（约3克），加入适量的老抽调底色（约2克），加入鸡蛋1个。

【7】最后加入玉米淀粉10克搅拌2分钟，同学们最好顺着一个方向搅拌，这样肉末才会更加有劲道，馅料准备好之后，下一步开始制作脆皮糊。

【8】盆中加入4份玉米淀粉，加入面粉2份，再加入3份土豆淀粉。

【9】然后加入适量的啤酒将淀粉和成拉丝状态，同学们切记，脆皮糊不能太干或者太稀，往下流动的时候能拉丝20厘米即可。

【10】中途加入1勺泡打粉（约2克），再加入1勺食用盐（约2克）。

【11】搅拌均匀之后加入20克食用油拌匀，加油的目的是让炸好的糊能够起酥，脆皮糊调好之后下一步开始处理茄子。

【12】首先我们将茄子头尾切掉，然后将茄子皮去除干净 ，去除茄子皮可以让脆皮糊能够更好的挂上。

【13】然后横刀将茄子切成夹片，第一刀切至茄子的四分之三不切断，在第二刀的时候切断，这一步的目的是让肉馅能够更好的夹在中间。

【14】每个夹片的厚度最好保持在8至12毫米，否则切太薄在炸制的时候容易散，切太厚中间不容易炸熟透。

【15】然后将腌制好的肉馅均匀地夹在茄子中间，夹肉的量不宜过多或者太少，肉馅刚好能够露出夹缝即可。

【16】然后再将每一块茄子的夹缝，粘上土豆淀粉封口，这一步的目的是防止肉馅在炸制的时候水分流失。

【17】茄子准备好之后跟大家分享“鱼香料汁”的制作方法，不喜欢的同学可以直接跳过。

【18】首先准备适量的生姜、大蒜、大葱、泡椒，全部将其剁碎放入碗中备用，其中大蒜和生姜的比例为3:1，泡椒则可以根据个人的喜好添加。

【19】最后在碗中加入1勺红油豆瓣酱，然后开始调料汁。

【20】碗中加入食用盐0.3克，加入白糖40克，加入香醋40克。

【21】加入生抽酱油10克，加入料酒8克，最后加入土豆淀粉1勺搅拌均匀，下一步开始烧料汁。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许底油，油温5成热之后将准备好的料头下锅爆香。

【2】料头爆香之后将料汁下锅搅拌均匀，将其烧开收浓之后即可出锅。

【3】最后再撒上葱花即可，下一步开始炸茄盒。

【4】锅烧热之后加入宽油，大火将油温升至4成热（大约130度），然后转小火之后开始测试。

【5】首先直接滴入少许的脆皮糊下锅，2秒钟之内飘起来则说明油温到位。

【6】然后用筷子将茄盒均匀地裹上糊，然后将挂满脆皮糊的茄盒在盆边略收一下再下锅，这一步的目的是防止过多的脆皮糊脱落在油锅中。

【7】茄盒全部下锅之后将粘连的部分轻轻地拨散，然后转中火将其炸熟炸香。

【8】此过程中可以将先炸熟的茄盒捞出，防止炸过。

【9】最后炸至外酥里嫩色泽金黄，且沙沙作响的时候捞出。

【10】然后再用密漏去除残渣，去除残渣之后将油温升至6成热（约180度）。

【11】油温到位之后将茄盒下锅复炸10秒钟，复炸的目的是蒸发茄盒中间流出的少量水分，这样可以以最大程度延长成菜的爽脆口感 。

【12】复炸10秒钟之后即可捞出装盘。

【13】喜欢椒盐味的同学可以直接撒上椒盐粉。

【14】喜欢鱼香味的同学，可以直接将其（鱼香汁）淋在茄盒上面，也可以直接将其在料汁中蘸着食用。

【15】喜欢原味的同学可以直接食用。

技术总结

第一

脆皮糊不能只用单一的面粉或者淀粉，配方中的面粉负责糊的“厚度”和“粘度”，喜欢糊厚一些的同学可以多加面粉，玉米淀粉性质柔和，爽脆度不够持久，土豆淀粉非常硬和脆，但缺点是无法挂浆。

第二

脆皮糊中用啤酒代替鸡蛋和水分将其稀释，成菜之后会带有麦芽的芬香。

第三

加泡打粉的目的是使其更膨，颜色更好，没有的同学也可以不加。

第四

炸茄盒的油温不能太高，否则容易造成“外熟里生”，同时下茄盒的时候必须转小火，茄盒下完之后必须先将炸黄的捞出，然后转中火将其全部炸熟即可。

第五

成菜之后可以根据个人口味撒椒盐或者蘸汁。

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