好酒：喝杯五百年前的清酒它不香吗？

　　其实早在1000多年前，在日本的岛根县，就已经出现了现代清酒的雏形——以酒曲为原料进行糖化，随后发酵——和上古时期以人的口水糖化的“口嚼酒”有了本质的区别。

　　但是，在奈良的古迹“正历寺”中，却又明明白白立着一块“日本清酒发祥之地”的石碑，完全不给岛根县一点面子。这是什么原因呢？

　　因为他们是正确的。

　　岛根县虽然最早出现现代清酒的雏形，但是，因为彼时还没有发明过滤技术，所以酿出来的全是带有酒粕的浊酒，颜色是一点都不澄清透明。

　　直到数百年后的奈良，在菩提山正历寺中由僧侣酿造“僧坊酒”时，发明了用布袋过滤酒粕的方法，得到完全澄清的酒液，才把它命名为“清酒”。

　　所以“日本清酒发祥之地”这块招牌，名副其实，一点毛病都没有。

　　不过，在今天看来，虽然用布袋过滤把酒由浊变清，是个了不起的发明，但是跟酿酒僧侣的另一项酿酒技术革新比起来，又显得有点雕虫小技了。

　　僧侣的这项伟大发明，就是被后人称为“菩提酛”的酒母制程。

　　(即使在今天，正历寺僧侣仍然参与到菩提酛清酒的制作过程中。)

　　在日本清酒行业里，一直有“一曲、二酛、三酿造”的说法，也就是说，在酿造清酒时，最重要的是制酒曲，其次便是制酒母（酛就是酒母），第三重要的才是发酵。

　　酒母，顾名思义，是“酒之母”。酒母的目的是在一个小型发酵罐中培育出大量酵母菌，为后续的发酵做准备；而酵母菌的培育需要大量的乳酸，它能杀死其它杂菌，让酵母菌自由繁殖。

　　目前日本主流的酒母是“速酿酛”，需要人工添加乳酸菌来，制程的速度快而稳定；其次则是在江户时代发明的的“生酛”及其变种“山废酛”，则是利用空气中的野生乳酸菌进入酒母，耗时长，但能让酒带有非常浓郁的风味。

　　今日人们往往把“生酛”视为传统工艺，但实际上，有比它诞生得更早的，那就是诞生于奈良正历寺的“菩提酛”。

　　(正历寺还有标示“菩提酛创酿地”的石碑。)

　　前面说过，制造酒母，其实就是利用乳酸菌为酵母菌的发育创造条件，那么“菩提酛”也不例外。不过，“速酿酛”的乳酸菌是科学培育的，“生酛”的乳酸菌是野蛮生长，而本文的主角“菩提酛”，其乳酸菌则是土法人工培育的。

　　这个土法是这样的：先取白米洗净、浸泡（这个开端和现代清酒无异），但是泡米的水并不倒掉；泡好的白米蒸好以后放凉，和其它生米混合在一起，倒入之前的泡米水中，把容器密封并放置一晚，为乳酸菌的繁殖创造环境；三天后，乳酸菌会大量增加，“菩提酛”的酒母就做好了，此后可以加入曲米和挂米，进行后面的发酵。

　　室町时代的正历寺僧侣究竟是经过了多少遍试错才误打误撞发掘出可行的“菩提酛”制程，已经不可考。但这个土法无疑闪烁着科学的光芒——浸泡过米的水，确实会通过发酵生成乳酸，像贵州著名的酸汤鱼，这酸汤便是米汤自行发酵而来的。

　　“菩提酛”制作成功后，大量的乳酸菌淘汰掉那些危害发酵进程的杂菌，独独让酵母菌在其中安然发展，为后面的发酵奠定了基础。据说在制作“菩提酛”过程中，其散发的味道可谓一言难尽，但也正因如此才能酿出超浓厚的清酒。

　　古代的正历寺僧侣当然并不知道微生物的存在，也没有任何高科技手段可借助，仅靠经验用这种有酸味的水来酿出美味的酒，实在了不起。

　　在菩提酛问世之前，清酒酿造的失败率是很高的。菩提酛出现后，使得清酒的酿造技术日趋成熟，而且渐渐传遍日本各地。

　　直到江户时代，又发展出能更稳定地生产出好酒的“生酛”，配合“寒造”（即冬天酿酒）的规定，“菩提酛”才渐渐被遗忘。

　　直到1996年，奈良县的几个年轻酿酒人和正历寺一起成立了“奈良县菩提酛清酒制造研究会”，着力重新复活这项酒母制作技术。并终于在1999年成功复活了菩提酛。

　　自此开始，到了每年的酿造季节，多家酒厂轮番把酒米和其它酿造材料送往正历寺，由匠人和僧侣一起，在寺庙里合力制造“菩提酛”酒母，然后再把酒母运回酒厂，进行下一步的酿造。

　　酿成以后，则会在酒标上标示出“菩提酛”三字，以及“菩提山正历寺”这个关键信息。

　　目前，奈良共有10家酒厂每年在正历寺制作“菩提酛”酒母，并以此为基础，出品一款菩提酛清酒。

　　菩提酛清酒，普遍有着非常浓郁的风味，接近于发酵中的大酱那样的味道。但是细究起来，每家酒造的产品又有很大不同。

　　我喝过七、八家的菩提酛清酒，大部分的酒体偏干，甚至极干，也就是糖分含量低，辛口感强。

　　但是我最喜欢的那一家，名叫“鹰长”，则属于偏甜的风味。

　　说起“鹰长”，大家可能觉得陌生。但是，它背后的酿造团队，还生产另外一个大名鼎鼎的品牌，名字叫“风之森”。

　　我们介绍过很多次的风之森，是现在清酒行业里的当红炸子鸡，老板和酿酒师都是年轻人，构思天马行空，从坚持独家大量采用饭米“秋津穗”酿酒，到“笊篱釆”、“冰结采”、“UFB纳米洗米技术”、无氧装瓶等黑科技，还有全系列无过滤生原酒，以及富含果香、微气泡口感的酒体，无不现代而超前。——这是他们拥抱未来的一面。

　　但他们还有传承传统的一面。代表之作，就是这一款源自500年前、至今仍然在寺庙里制作的“鹰长 菩提酛 纯米酒”。

　　拥抱未来需要魄力、胆识和创意，而继承如此久远的传统，却需要更多耐心和韧性。风之森和鹰长，代表了这家酒厂的一体两面。对于爱酒之人来说，遇到这样的生产者和他们的产品，真的幸运。

　　所以，今日份的好酒推荐就是它了：

　　鹰长 菩提酛 纯米酒

　　品类：清酒

　　产地：日本奈良县

　　米种：奈良県菩提山町产日之光

　　精米步合：70%

　　酒精度：17%abv

　　最佳品尝温度：10～45摄氏度

　　风味：冷饮时，有着饱满的芝士蛋糕、奶酪的香气，少许乳酸和盐渍梅子的香气，少许酱香；入口时有散发着漂亮的牛奶、奶糖的香味，还有一些类似海鱼的咸鲜味，以及甜酱般的味道，少许米香；余韵非常悠长且带有微甜。热饮时更增添了一些香蕉的香味，鲜味也更丰富。

　　（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

　　评价：它会完全刷新你的清酒的认知，在喝到它之前你永远没办法想象清酒可以浓郁复杂到这个地步。

全文完。

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