审计师的食堂 篇一:吃虾一条龙,小龙虾买虾、洗虾、做虾指南

2019-05-27 14:00:00 273点赞 2128收藏 178评论

多图流量预警,本文包含图片超过60张!超过60张!!60张!!!

最近小龙虾终于大批量上市了,比起上个月的价格,已经有了大幅度的下降。4月的时候做了一次小龙虾,6-8钱小龙虾得要35一斤,现在去买只要25一斤了,来个6斤,做三种口味,一次吃撑。吃饱喝足,写篇文章,记录下做小龙虾的全部过程。

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 买虾

早起到菜市场溜达一圈,又开了几家新店,三鸟区一如既往的如动物园一般,鳄鱼、大蛇、水鱼、乌龟、鸡鸭鹅,应有尽有,但今天的主角是小龙虾,就不瞎逛了。虾是鲜活物,最后再买,先去买个佐料,小米辣2块钱买个1两,独蒜红葱单价一样凑个一斤,小葱香菜让老板送上几根,再捡两把时蔬,就可以去挑虾了。

关于挑虾,先说知识点,尽量挑青壳、钳子小的虾,更干净,出肉率高。尽量不要买红壳,甚至黑壳,大钳子的虾,壳又硬又重,出肉率低,虾钳虽然大,但咬不动,影响口感,洗虾的时候大钳子操作起来也麻烦一些具体看下面的对比图。

青壳虾是萌新,壳薄,武器还没成型,比较怂

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红壳虾是老司机,壳厚且硬,巨螯在手,怼天怼地

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老司机推翻萌新,叫爸爸

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换个角度再看一下萌新

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再看下老司机

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翻过来看萌新肚皮,白白嫩嫩

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老司机的腹肌,又黑又有力。放开我,再看夹你哦!

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也有一种说法红黑壳虾是野生虾,青壳虾是人工养殖虾,两者的生存环境不一样,导致有两种不一样的形态。

另外也有说法最好挑母虾,小龙虾的公母靠观察腹部虚足的长度来分辨,比较长的为母虾,短的为公虾。

这两点没有验证过,仅供参考,有大吃货在的,欢迎在评论区点评。


 洗虾

先说明一下,这次买虾为了阅遍各种虾,是盲选的,没有完全按照上面的挑虾攻略来。

虾买回来了,就得要洗虾了。个人不是很建议让摊主直接处理,一是,小龙虾属于高蛋白类水产,和蟹一样,只要一死,细菌就开始大量繁殖,在拎回家的过程中就变得不那么干净了;二是,水产市场的卫生条件一般,摊主处理时大多也只是剪掉虾头,剔除虾囊,虾的肺绒毛不会帮忙摘除,拿回家后还是要在刷洗清理一遍。

同样的,先说知识点,洗虾一般按照腹部,虾钳,虾背的顺序处理,至少要刷3遍以上,最后一次刷完入水,水不浑浊,比较清澈为宜。洗完之后的处理顺序为,抽虾线,摘虾头,撕绒毛,挑虾黄。具体操作详解如下:

展示一下捏虾“标准”手法,保证不被虾钳抓到。

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水龙头开一些,保证一点流水。左手从虾背后方入手,顺虾钳尾部,捏住虾钳小臂,右手执刷,让虾沐浴在流水中,开搞!刷虾的时候小心龙虾的卷腹攻击,容易飙一脸水。

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刷完腹部,待虾卷腹时,趁机刷一下虾背。循环几次,大功告成!

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经过上面的一番折腾,小龙虾战斗力已大幅削弱,可以开始第八套虾肉分解动作了。复习一下:抽虾线,摘虾头,撕绒毛,挑虾黄。

抽虾线

执虾手势准备,捏住虾尾中间一片尾片,着暗力扭动90度,抽出。多试几次就可以了,

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摘虾头

从虾头和壳交界的地方开始掀,摘下虾头,拉扯的时候略注意,可能虾黄会粘连在虾尾上,后面挑一下就好。这里角度不好拍,只拍了一张图。

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撕绒毛、挑虾黄

摘下虾头,先把虾头放一边,把虾左右两边肺绒毛都撕掉。

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撕完的样子

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待所有的虾都处理完之后,再批量处理挑虾黄。刚刚处理虾的过程不够明细,再到砧板上,一步一步分解一下。首先来看一下尾部,抽取最中间的一片,扭动,拉出来。

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虾头从连接处撕扯下来,尽量保持虾黄的完整性,青壳虾的壳比较软,用力过猛可能会直接把虾壳撕烂,操作时注意力度。

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操作不当,会有虾黄残留在虾尾上。

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这是一只没有灵魂的虾。摘完虾头,再把两边的肺绒毛撕掉,可以的话,把你觉得脏的地方也都一并摘了就可以了。

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正常一只虾可以被分解为下图中的部分,从左到右,从上到下,分别是虾头(里面两坨黄色的就是虾黄),肺绒毛,虾尾(吃的),虾线。

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用筷子从头部挑出一碗虾黄,加水,略泡,再用小漏网把水滤除。

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另外,如果有条件的,最好在虾背上用厨房剪剪下贯穿虾背的一刀,方便烹饪时入味和吃虾时剥壳。这里没有厨房剪,就不演示这一步了。


这次买了6斤虾,大概80只左右,准备做三种口味,十三香、紫苏炒和蒜蓉。虽然有三种不同的口味,但基础的步骤是一样的,所以就先说下这些准备工作,主要是虾定型和制备姜葱油。

准备工作

虾定型

在饭店和流行的做法里,在正式烹饪虾之前,都是用宽油炸一遍虾,将虾炸红炸至定型,并将虾壳炸酥炸脆。家庭小灶宽油劝退,就改用蒸制的方式代替宽油油炸。

将虾尾卷好,水开后摆入蒸锅中,盖好锅盖,蒸大概6分钟左右,具体时间可以根据虾的数量进行调整,以虾壳变红,露出的肉由透明转白为准,不需要太久。

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80只虾太多,分了两次蒸。

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蒸虾中……

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这个状态基本就可以了,不需要熟透,只是个定型作用。

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制备姜葱油

这一步一边拍照一边做,一个人比较危险,就没能拍下全部过程,只用文字记录一下了。姜葱油,这里指的是炒虾的底油,小龙虾用姜葱油炒,成品会香很多。这里一次做三锅虾的底油。用到的材料大概是菜籽油和猪油对半,总共大概200克左右,红葱头十来个,小葱七八根(带葱白),小黄姜2大块。冷锅冷油将香料下锅,中小火炸制,到锅内油变得清亮即可。炸完之后,捞出所有的香料,炸完之后如下图所示,其实还可以再炸一会儿,会更香。

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正式做虾

制备好了姜葱油,蒸好了虾,将早上买的独蒜一开四、小米椒切圈、黄姜切粒,再拎3瓶青岛纯生出来。

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十三香小龙虾 

从十三香开始做起,准备王守义十三香经典款一盒,就可以开搞了。

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 热锅冷油,将油烧热,待油温重新上来,大概就是手背放在油面上方也能感受到温热的程度(六七成热),放入辣椒圈、姜粒和大蒜瓣。

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略炒之后,把锅倾斜,佐料拨到一边,倒入一半的虾黄(只在十三香和紫苏里面放了,蒜蓉味道大,就不放了),改中小火,开始炒制。

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虾黄略炒之后,和佐料混合,再炒一会儿。

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倒入500ml啤酒一瓶,改大火烧开。

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汤料开了之后,倒入蒸过的龙虾。然后开始调味,加入盐、生抽酱油,均匀撒入十三香粉,具体分量可以根据自己喜好加入,可以适当咸一点。

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调味之后,略翻炒一下,盖上锅盖,开中小火焖至入味。

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大概六七分钟就好,揭开锅盖,开始大火收汁。

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起锅之前,再次加入适量十三香,点入一小勺白糖提鲜。

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出锅前,可以在适当加入一些调味蔬菜,比如香菜、小葱等。

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至此,十三香小龙虾完工。

紫苏小龙虾

紫苏小龙虾的做法和十三香小龙虾基本相似。先将锅烧热,热锅(刚刚开始冒烟的状态)加入冷油。

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然后转动锅,让油滋润锅的烹饪区域。要小心,别在油里面滴到了水,会炸开受伤的。

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油热之后,加入蒜瓣、辣椒圈、姜粒。

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将佐料炒出香味。

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拨开,准备炒虾黄。

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倒入剩下的一半虾黄,注意安全,油花四溅。

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炒制一会儿,准备混合调料和虾黄。

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混合佐料和虾黄。

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倒入啤酒一瓶。

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烧开,可能会起泡,略搅拌即可。

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汤料烧开之后,倒入煮熟的龙虾。

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开始调味,加入盐、酱油即可,咸度自行调整。

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调好味之后,加入紫苏叶,可以多一些。这里偷懒了,没有切,直接放的整片叶子。讲究的可以切条撒入。

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略微搅拌,让紫苏叶融入汤汁中,开始煮,中小火六七分钟即可。

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煮好入味之后,开大火准备收汁。可以再放入一些紫苏叶,巩固紫苏味,并加入少许白糖提鲜。汤汁浓稠的时候捞出装盘即可。

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小结:

十三香小龙虾和紫苏小龙虾的步骤差不多,顺序都是炒香佐料,炒虾黄,加啤酒烧开后倒虾,调味,中小火煮虾入味,出锅前大火收汁并重新加入主要调味料巩固味型。

需要注意的是,由于小龙虾炒制过程中重油,请随时注意安全,避免油中溅水烫伤。

蒜蓉小龙虾

蒜蓉小龙虾重点在于炒蒜蓉。下面开始流程记录,大蒜切末,切好之后过一下水,这样成品不会有辛辣苦味了。

同样的热锅冷油,五成热后加入切好的蒜蓉。开中小火保持油温,开始炒制,记住油温一定不能太高。并且要持续搅拌,避免蒜蓉粘锅。整个过程要持续大概三四分钟左右。

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突发奇想,中途撒入一把花椒。

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无辣不欢,加入一点点辣椒圈,倒入啤酒。

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倒入啤酒后开煮。

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汤料开后倒入蒸好的龙虾,开中小火煮虾。

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煮好后开大火收汁,出国前最好勾芡一次,可以把汤汁都挂到龙虾上,吃完之后才有完美的口气。

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总结

做好了,一人配上一瓶啤酒,开吃。

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