审计师的食堂 篇一：吃虾一条龙，小龙虾买虾、洗虾、做虾指南

多图流量预警，本文包含图片超过60张！超过60张！！60张！！！

最近小龙虾终于大批量上市了，比起上个月的价格，已经有了大幅度的下降。4月的时候做了一次小龙虾，6-8钱小龙虾得要35一斤，现在去买只要25一斤了，来个6斤，做三种口味，一次吃撑。吃饱喝足，写篇文章，记录下做小龙虾的全部过程。

淘宝网 - 淘！我喜欢小龙虾 鲜活s.taobao.com去看看

买虾

早起到菜市场溜达一圈，又开了几家新店，三鸟区一如既往的如动物园一般，鳄鱼、大蛇、水鱼、乌龟、鸡鸭鹅，应有尽有，但今天的主角是小龙虾，就不瞎逛了。虾是鲜活物，最后再买，先去买个佐料，小米辣2块钱买个1两，独蒜红葱单价一样凑个一斤，小葱香菜让老板送上几根，再捡两把时蔬，就可以去挑虾了。

关于挑虾，先说知识点，尽量挑青壳、钳子小的虾，更干净，出肉率高。尽量不要买红壳，甚至黑壳，大钳子的虾，壳又硬又重，出肉率低，虾钳虽然大，但咬不动，影响口感，洗虾的时候大钳子操作起来也麻烦一些。具体看下面的对比图。

青壳虾是萌新，壳薄，武器还没成型，比较怂

红壳虾是老司机，壳厚且硬，巨螯在手，怼天怼地

老司机推翻萌新，叫爸爸

换个角度再看一下萌新

再看下老司机

翻过来看萌新肚皮，白白嫩嫩

老司机的腹肌，又黑又有力。放开我，再看夹你哦！

也有一种说法红黑壳虾是野生虾，青壳虾是人工养殖虾，两者的生存环境不一样，导致有两种不一样的形态。

另外也有说法最好挑母虾，小龙虾的公母靠观察腹部虚足的长度来分辨，比较长的为母虾，短的为公虾。

这两点没有验证过，仅供参考，有大吃货在的，欢迎在评论区点评。

洗虾

先说明一下，这次买虾为了阅遍各种虾，是盲选的，没有完全按照上面的挑虾攻略来。

虾买回来了，就得要洗虾了。个人不是很建议让摊主直接处理，一是，小龙虾属于高蛋白类水产，和蟹一样，只要一死，细菌就开始大量繁殖，在拎回家的过程中就变得不那么干净了；二是，水产市场的卫生条件一般，摊主处理时大多也只是剪掉虾头，剔除虾囊，虾的肺绒毛不会帮忙摘除，拿回家后还是要在刷洗清理一遍。

同样的，先说知识点，洗虾一般按照腹部，虾钳，虾背的顺序处理，至少要刷3遍以上，最后一次刷完入水，水不浑浊，比较清澈为宜。洗完之后的处理顺序为，抽虾线，摘虾头，撕绒毛，挑虾黄。具体操作详解如下：

展示一下捏虾“标准”手法，保证不被虾钳抓到。

把水龙头开一些，保证一点流水。左手从虾背后方入手，顺虾钳尾部，捏住虾钳小臂，右手执刷，让虾沐浴在流水中，开搞！刷虾的时候小心龙虾的卷腹攻击，容易飙一脸水。

刷完腹部，待虾卷腹时，趁机刷一下虾背。循环几次，大功告成！

经过上面的一番折腾，小龙虾战斗力已大幅削弱，可以开始第八套虾肉分解动作了。复习一下：抽虾线，摘虾头，撕绒毛，挑虾黄。

抽虾线

执虾手势准备，捏住虾尾中间一片尾片，着暗力扭动90度，抽出。多试几次就可以了，

摘虾头

从虾头和壳交界的地方开始掀，摘下虾头，拉扯的时候略注意，可能虾黄会粘连在虾尾上，后面挑一下就好。这里角度不好拍，只拍了一张图。

撕绒毛、挑虾黄

摘下虾头，先把虾头放一边，把虾左右两边肺绒毛都撕掉。

撕完的样子

待所有的虾都处理完之后，再批量处理挑虾黄。刚刚处理虾的过程不够明细，再到砧板上，一步一步分解一下。首先来看一下尾部，抽取最中间的一片，扭动，拉出来。

虾头从连接处撕扯下来，尽量保持虾黄的完整性，青壳虾的壳比较软，用力过猛可能会直接把虾壳撕烂，操作时注意力度。

操作不当，会有虾黄残留在虾尾上。

这是一只没有灵魂的虾。摘完虾头，再把两边的肺绒毛撕掉，可以的话，把你觉得脏的地方也都一并摘了就可以了。

正常一只虾可以被分解为下图中的部分，从左到右，从上到下，分别是虾头（里面两坨黄色的就是虾黄），肺绒毛，虾尾（吃的），虾线。

用筷子从头部挑出一碗虾黄，加水，略泡，再用小漏网把水滤除。

另外，如果有条件的，最好在虾背上用厨房剪剪下贯穿虾背的一刀，方便烹饪时入味和吃虾时剥壳。这里没有厨房剪，就不演示这一步了。

这次买了6斤虾，大概80只左右，准备做三种口味，十三香、紫苏炒和蒜蓉。虽然有三种不同的口味，但基础的步骤是一样的，所以就先说下这些准备工作，主要是虾定型和制备姜葱油。

准备工作

虾定型

在饭店和流行的做法里，在正式烹饪虾之前，都是用宽油炸一遍虾，将虾炸红炸至定型，并将虾壳炸酥炸脆。家庭小灶宽油劝退，就改用蒸制的方式代替宽油油炸。

将虾尾卷好，水开后摆入蒸锅中，盖好锅盖，蒸大概6分钟左右，具体时间可以根据虾的数量进行调整，以虾壳变红，露出的肉由透明转白为准，不需要太久。

80只虾太多，分了两次蒸。

蒸虾中……

这个状态基本就可以了，不需要熟透，只是个定型作用。

制备姜葱油

这一步一边拍照一边做，一个人比较危险，就没能拍下全部过程，只用文字记录一下了。姜葱油，这里指的是炒虾的底油，小龙虾用姜葱油炒，成品会香很多。这里一次做三锅虾的底油。用到的材料大概是菜籽油和猪油对半，总共大概200克左右，红葱头十来个，小葱七八根（带葱白），小黄姜2大块。冷锅冷油将香料下锅，中小火炸制，到锅内油变得清亮即可。炸完之后，捞出所有的香料，炸完之后如下图所示，其实还可以再炸一会儿，会更香。

正式做虾

制备好了姜葱油，蒸好了虾，将早上买的独蒜一开四、小米椒切圈、黄姜切粒，再拎3瓶青岛纯生出来。

青岛啤酒（Tsingtao）经典10度500ml*12听 大罐整箱装（新老包装随机发放）65元京东去购买

十三香小龙虾

从十三香开始做起，准备王守义十三香经典款一盒，就可以开搞了。

王守义 十三香 调馅炒菜炖肉煲汤调味料45g 中华老字号4.5元京东去购买

热锅冷油，将油烧热，待油温重新上来，大概就是手背放在油面上方也能感受到温热的程度（六七成热），放入辣椒圈、姜粒和大蒜瓣。

略炒之后，把锅倾斜，佐料拨到一边，倒入一半的虾黄（只在十三香和紫苏里面放了，蒜蓉味道大，就不放了），改中小火，开始炒制。

虾黄略炒之后，和佐料混合，再炒一会儿。

倒入500ml啤酒一瓶，改大火烧开。

汤料开了之后，倒入蒸过的龙虾。然后开始调味，加入盐、生抽酱油，均匀撒入十三香粉，具体分量可以根据自己喜好加入，可以适当咸一点。

调味之后，略翻炒一下，盖上锅盖，开中小火焖至入味。

大概六七分钟就好，揭开锅盖，开始大火收汁。

起锅之前，再次加入适量十三香，点入一小勺白糖提鲜。

出锅前，可以在适当加入一些调味蔬菜，比如香菜、小葱等。

至此，十三香小龙虾完工。

紫苏小龙虾

紫苏小龙虾的做法和十三香小龙虾基本相似。先将锅烧热，热锅（刚刚开始冒烟的状态）加入冷油。

然后转动锅，让油滋润锅的烹饪区域。要小心，别在油里面滴到了水，会炸开受伤的。

油热之后，加入蒜瓣、辣椒圈、姜粒。

将佐料炒出香味。

拨开，准备炒虾黄。

倒入剩下的一半虾黄，注意安全，油花四溅。

炒制一会儿，准备混合调料和虾黄。

混合佐料和虾黄。

倒入啤酒一瓶。

烧开，可能会起泡，略搅拌即可。

汤料烧开之后，倒入煮熟的龙虾。

开始调味，加入盐、酱油即可，咸度自行调整。

调好味之后，加入紫苏叶，可以多一些。这里偷懒了，没有切，直接放的整片叶子。讲究的可以切条撒入。

略微搅拌，让紫苏叶融入汤汁中，开始煮，中小火六七分钟即可。

煮好入味之后，开大火准备收汁。可以再放入一些紫苏叶，巩固紫苏味，并加入少许白糖提鲜。汤汁浓稠的时候捞出装盘即可。

小结：

十三香小龙虾和紫苏小龙虾的步骤差不多，顺序都是炒香佐料，炒虾黄，加啤酒烧开后倒虾，调味，中小火煮虾入味，出锅前大火收汁并重新加入主要调味料巩固味型。

需要注意的是，由于小龙虾炒制过程中重油，请随时注意安全，避免油中溅水烫伤。

蒜蓉小龙虾

蒜蓉小龙虾重点在于炒蒜蓉。下面开始流程记录，大蒜切末，切好之后过一下水，这样成品不会有辛辣苦味了。

同样的热锅冷油，五成热后加入切好的蒜蓉。开中小火保持油温，开始炒制，记住油温一定不能太高。并且要持续搅拌，避免蒜蓉粘锅。整个过程要持续大概三四分钟左右。

突发奇想，中途撒入一把花椒。

无辣不欢，加入一点点辣椒圈，倒入啤酒。

倒入啤酒后开煮。

汤料开后倒入蒸好的龙虾，开中小火煮虾。

煮好后开大火收汁，出国前最好勾芡一次，可以把汤汁都挂到龙虾上，吃完之后才有完美的口气。

总结

做好了，一人配上一瓶啤酒，开吃。