9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典

2020-09-21 16:00:00 0点赞 2收藏 0评论

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9月,绝不能错过的一道菜

9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典

俗话说:“韭菜、黄瓜两头香”。意思就是初春、入秋的韭菜、黄瓜,味道最鲜香,正是吃韭菜、黄瓜的最佳季节。现在,已经进入了9月中旬,当季的韭菜也褪却了夏日的铅华,变得娇嫩柔弱了起来,这个季节的韭菜鲜香脆嫩、馥郁浓香,也就到了吃韭菜最鲜嫩的时令节气。9月里的鲜味,可不只有韭菜,开海后刚捕捞上来的巴梢鱼,个个鲜香肥美,憨态可掬的样子,着实让人喜欢,也是绝对不能错过的鲜味。9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典。

巴梢鱼,就是章鱼宝宝

9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典

提起巴梢鱼,可能朋友们比较陌生,这是山东胶东地区特有的称呼。巴梢鱼就是人们常说的八爪鱼、八带鱼,属于章鱼的一种。这道菜关键的技术点就在于火候的把控:稍不留神,就会炒老了,失去了巴梢鱼特有的清脆口感,嚼不动了。巴梢鱼焯氽烫,以不超过15秒最佳。食材下锅后,更是大火速炒,时间不能超过10秒。此外,巴梢鱼的处理还要说一下:除了要去除巴梢鱼的内脏、牙齿、眼睛、墨囊之外,还要加盐进行反复搓洗,特别是腕足上的成串吸盘,更是要着重处理干净,反复清洗,彻底去除里面的泥沙等。

韭菜炒巴梢

9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典

主料:鲜活巴梢5条约750克、韭菜150克

配料:姜5克

调料:植物油30克、盐3克、味精或鸡粉1克(可选)、料酒10克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典

1、选用鲜活巴梢鱼5条,约750克。巴梢鱼的处理要点:用剪刀剪开腹部,去除内脏、墨囊,抠出牙齿,剪去双眼,放入盆内。调入食盐10克,借助于食盐的渗透压作用,反复揉搓巴梢鱼,特别是腕足上面成串的吸盘,要重点反复搓洗,然后冲洗干净。把处理好的巴梢鱼的腕足部分,从粗到细切成长约3-5厘米的段,腹部也切成段。

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2、韭菜150克,择净后清洗干净,切成5厘米长的韭菜段。切记,韭菜的根部与叶段要单独分开存放,因为成熟度不一致,要先后下锅才行,这样火候才会一致。切细姜丝或薄姜片5克。

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3、锅内倒入足量清水,大火烧沸后,保持大火沸腾状态。下入切好的巴梢鱼段,根据火力大小,焯水10-15秒。立即捞出,快速移至水管下面冲凉,火候以用手可以轻松掐断为标准。

9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典

4、这是一道火候菜,来不及调味,先调配一个碗汁:取一只碗,调入盐3克、味精或鸡粉1克(可选)、料酒10克。锅内倒入植物油30克,烧至五六成热,下入切好的姜丝或姜片,炒出浓郁香味。先下入韭菜根段,炒至韭菜变色。下入焯水过凉的巴梢鱼段、韭菜叶段,倒入碗汁,开大火,快速翻炒10秒左右,立即停火。

9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典

5、把做好的韭菜炒巴梢盛入浅盂,趁鲜上桌享用。这道菜9月绝对不能错过,2种极鲜食材美丽邂逅,上桌光盘。

注意事项

9月绝不能错过的一道菜,2种鲜味食材激情碰撞,成就经典

1、巴梢鱼一定要处理干净,然后用盐搓洗。巴梢鱼吃的就是食材本身清脆的火候,焯水汆烫不超过15秒,下锅爆炒不超过10秒。

2、韭菜根与韭菜叶成熟度不一致,一定要先下入韭菜根段,炒至变色后,再下入韭菜叶段,大火翻炒,保持火候一致。

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