苏州一碗面

提到苏州，大家的第一反应总是园林和小桥流水。对，俗话说：江南园林甲天下，苏州园林甲江南。其实苏州苏州不光有园林，隐藏在大街小巷的小吃点心也是冠绝江南的。每天的早餐可以不带重样的吃上一个月，鲜肉汤团、鸡丝馄饨、梅花糕、海棠糕、蟹壳黄、两面黄、生煎馒头、牛肉锅贴、汤包、蟹粉小笼、紧酵馒头、猪油糕……真的是数都数不过来啊！

这其中最具代表性的莫过于苏州的汤面了。先介绍大家看一本书，作家陆文夫先生的小说《美食家》，其中有对在苏州吃面的详细描述。 写的挺有意思的，看看当年被批判被鄙视的是哪些人。

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全国各地都有面，但苏州的面有鲜明的地方特色。现在好多地方，从东北到广东我都看到了号称的苏州面馆，哪怕是离得最近的上海开的苏州面馆和苏州城的面馆出品的味道都有极大的差异。

面汤、面浇、面条这三个元素决定了面的好吃与否。早上吃面实惠型的一般是要一个单浇面，壕的会是双浇。所谓的浇，就是面上的配菜。在众多的浇中，最具苏州特色的是焖肉浇。好的焖肉浇能让人略到入口即化、肥而不腻的感觉，看似满满一大块的肥肉其实一点都不油腻，肉本身的油都在熬制过程中被逼出了。

通过各家的焖肉面来介绍几家在苏州大街小巷都能看的见的大众面馆。

得一鲜

这家感觉是最近几年才在大街小巷冒出来的苏式面馆。走的是老苏州传统味道的路线。店堂装修是中式风格，木桌加长凳。感觉是宽敞明亮、干净整洁的。

老规矩，点上一晚焖肉面，10元1碗。账台后面挂着价目表，面有数十种浇头可选。供应品种与其他店家基本一致。这家有特色的是账台前立着一个小牌子，上面写着个性化需求的专用切口，如重青、免青、宽汤、紧汤等。在账台付钱过后给了一个号牌，拿着号牌就可以找座位坐了，等服务员送面上桌。

早上大约7点钟，正是上班前吃早饭的点。店堂里有10来个客人。坐定后大约5分钟，面就送上来了。先说面浇，焖肉大约10cm*8cm大小，五六分瘦五分肥。汤是红汤，汤面上能看到油花，但不算太油腻。面是细面，大约在三两左右，这个分量刚好一个成年男子的早饭量 ，多了浪费、少了熬不到午饭。

从前，面店还可以选择阔面、细面。面店一般提供阔（宽）、细之分两种面，在买票时可以先加说明要哪种。面的制法一般都是机器轧制。 好面，往往要来回轧好几次，轧的次数少，则面没有韧劲，影响吃口，影响汤色。记得小时候在临顿路萍花桥附近有一位老奶奶自己家里放了个轧面机器，每天限量供应生面，那真的是精工细作，明显和别家的面味道不同。

先拌一下面，然后挑点面送入口中。感觉面稍显硬了一点，如能再多下个20秒就好了。肉咸淡适宜，廋肉不嵌牙缝，肥肉入口即化，感觉不错，是一块合格的焖肉应有的味道。吃完面后再捧起碗喝口汤，鲜咸可口，过后没觉得特别口渴，说明不是味精勾兑的。

陆长兴

陆长兴也是苏州城的老字号了，号称民国时期就开张了。90年代初在观前街宫巷的时候基本是我每天打卡的地方。现在也在苏州有好多家店了。

依然是焖肉面，9元一碗。支付宝、微信、现金任选。这家店也是中式装修的。

墙上挂着的这家店的历史介绍。买票后这家店是要到窗口自取的，然后等着你的面下好后打上浇头再自己端到座位上去吃，这点来看就不是很方便。把票递给窗口阿姨时如果胃口大的关照一声面多点，一般就会有double了。

这家的肉很正。焖肉都是红烧的，只是看上去颜色并不红，肥肉最正宗的色泽应为象牙色，肉皮呈棕红色，带着些许透明，瘦肉的色泽更暗些。吃前先要把面拌一下，把肉捂到碗底的汤面中去，捂热了才能吃，也看到过外地的朋友比较心急，直接就吃，这样是不对的。

汤味道极鲜，吃完面恨不能把汤也喝光。这家的面条本身还是挺有特点的，看着挺少的一碗，其实不然。这也是苏州传统的捞面法。面出锅时在爪篱里要卷紧，看似一小坨，吃时用筷子一挑就是一大碗了，行话叫鲫鱼背。为什么这样呢？因为以前也是有外卖的，比如在澡堂中洗完澡躺着休息时叫伙计去买碗面，要保证端到手时面还不糊，所以要卷紧才能有这样的效果。

这家店的墙上还有一副字，就是上文提到的陆文夫先生的题字：传统风味。

我记得这家店装修以前墙上还挂着上海名家周柏春先生的字，这次去貌似没看到。

朱鸿兴

朱鸿兴也是一家享誉苏城的老字号。陆文夫先生的《美食家》中写到的就是这家面店。

照例买上一碗焖肉面，11元。买了票给服务员，然后自己找座位坐下，服务员就会端上面来的。

等了大约5分钟，面就上来了。在苏州吃面，等个几分钟是正常的，曾经在某商业街吃过一次面，提前下好了在等吃客，这是违背吃货原则的，一定要热刺葡烫的端上来才行。

端上来后感觉面偏少，问了下服务员，过了一会马上端了一小碗面过来，这服务要点赞！

感觉这家的汤头是值得翘大拇指的。传统面汤是用鸡、鸭、猪肉，肉骨头，黄鳝骨头，各种鱼的鱼鳞，还有螺丝壳，加水煮透，吊出鲜味，苏州话叫“吊鲜头”，汤的鲜味是融合了的味道，这种吊出的鲜味不是味精能比拟的。老吃客一吃就能辨出其中的味道是不是掺了假。这种鲜中还带着一丝甜，不过老苏州是感觉不出的，外地的好多朋友都在说这面怎么是甜的，我却从未有特别的感觉。

上面说到过题字，朱鸿兴的更有来头，迟浩田将军据说解放苏州时就在这家店吃了碗面，后来到90年代时再次光临并题字："香飘吴越，老店新辉"。

好了，说了这么多，欢迎大家来苏州尝尝苏州的特色汤面。不是替这几家做广告，其实苏州城里的几家大的连锁店味道都不错，当年苏州评选过“苏州十碗面”，胜出的都在店堂挂有招牌，看到有获奖招牌的店去吃大致不会错。

最后告诉大家一个小窍门，苏州的一句老话：吃面要吃头汤面，泘浴要泘末汤浴。就是说吃面要去的早。特别是冬天，一碗面下肚，毛孔打开微微流汗，浑身舒坦，一天都精神百倍。