盘点白酒蒸馏过程中获得的非发酵香气

蒸馏是白酒提取香味的重要环节，在白酒的风味成分中，多数都是发酵出来的味道，但也有少数香味不是发酵而来，其实粮醅本身味道串蒸而来。今天我来梳理盘点这些味道，给酒友品鉴一个参考指引。

对于白酒的非发酵味道，其实是比较好识别和描述的，毕竟这些味道都是来源于自然中的物质。相比之下，发酵出来的味道很难描述，主要在于白酒发酵比较复杂，环境比较特殊，我们很难将自然物质的香气及简单发酵物质香气与之类比。

说到白酒蒸馏中的非发酵香气，主要分三个大类：一类是粮食的香气，一类是药材及辅料的香气，最后一类是蒸馏中化学变化产生的香气。

说到粮食香气，非常好理解。其产生的原因是参与发酵的粮食未经清蒸，直接混蒸串入酒体的香气。所谓清蒸，即单独蒸粮食，这个过程中粮食的香气会被水蒸气带走。因此清蒸工艺的白酒，粮香是很弱的，甚至可以忽略不计。所谓混蒸，即蒸粮的同时也在蒸酒，两个操作是一并进行的，因此粮食香气会串入酒体。

对于白酒粮香，因粮食的不同而不同。高粱粮香类似红枣香，在老白干香型白酒及全兴大曲、仙阁酒、毕节大曲中展现突出；大米粮香有淡雅的米饭气息，在没有浓香酒添加的特香酒中展现明显，比方说莲塘高粱酒（四特酒的不少产品泸浓特点太明显，反而这一特点被掩盖）；五粮浓香酒（高粱、大米、小麦、糯米、玉米）是五种粮食按一定比例混合而成的复合粮香，这种复合粮香有点像小米锅巴的香气，很舒适，辨识度也很高；小麦粮香有淡淡的熟麦气息，这种香气跟中高温小麦曲香有点相似，但相比来说，小麦粮香会显得单薄一些；玉米粮香就像蒸过的玉米须一样，我们一般将其称之为玉米香，这种香气跟我们熟悉的玉米片和玉米糖的香气还是有所不同。

相比粮香，药材及辅料香气呈现较之复杂很多。首先说药香，白酒药香主要是药材入曲带来的香气，这种香气跟各类药材本身及他们的配比有关。用药入曲的白酒，所用的药方少则十几味，多则上百味，因此对于白酒药香，我们很难通过某一味药材的特点来形容。

辨别一款酒的药香特点，我们首先要判定其是不是药香。其实白酒的药香风味识别是很看功力的，酒圈不少酒友在这方面出现错误。比较典型的是贵州浓香酒多少带有药香，这是一个典型错误。在贵州浓香酒中，只要标注浓香型白酒，即便是老酒，基本不会在曲中用药。

不过有许多酒友会疑问：许多贵州浓香酒都有一股浓郁像药材一样的味道，比方说老的湄窖酒。其实老的湄窖酒那是像药材的味道，但根本不是用药入曲。老湄窖酒是运用中高温陈曲，单粮工艺，混蒸发酵而成。酒体有突出的高粱粮香及陈曲香，其香气特点像老全兴大曲，但较老全兴大曲来说，陈曲味更重，粮香收敛。

还有老鸭溪窖酒，那股浓郁度可以盖过酱香酒的80年代老鸭溪窖，其制曲中根本没有用药材，其浓郁味道跟辅料处理和高压蒸馏有关。说到老鸭溪窖酒的特点，现在河南皇沟御酒的馥合香高端酒做得也是这个特点，同样，皇沟御酒在做曲中也没有用药，只是相比老鸭溪窖酒来说，它是一个低配版的水平。

除此之外，好多酒友对贵州以外的白酒，其特殊风味都不会往药香的角度想。最为典型的就是90年代后期的酒鬼酒，不少酒友觉得90年代后期酒鬼酒有突出的芝麻香，其实这是一个错误的理解。90年代后期酒鬼酒那股浓郁的焦香就是典型的药焦香，这是药材入曲带来的味道。有人说酒鬼酒是92年去的药材，那是小曲去药，不是大曲去药。酒鬼酒是小曲糖化、大曲发酵工艺酒，小曲是在92年去的药材，改用的根霉曲，大曲差不多在2000年初去的药材。2004年酒鬼酒改多粮工艺，在这一年，酒鬼酒完全用新的工艺酿酒。

对于药香的解读，不少酒友认为浓郁像药材的香气即为药香，这是一个片面的理解。解读药香需要我们有很强的品酒经验，对酒厂各时期工艺特点有很深入的了解。对于白酒的药香呈现，可以是浓郁的味道，也可以是淡雅的味道。一般来说，大曲用药的白酒药香突出一些，小曲用药的白酒药香比较淡雅，主要在于小曲用曲量少，即便其加的药材风味浓郁，但发酵到酒体中早已被冲淡。

说到有药香特点的白酒，多为老酒，主要在于现在的许多酒厂已经去掉了用药入曲的传统工艺。这里简单说说有药材风味的白酒：90年代红标董酒、老的朱昌窖酒、金沙窖酒、平坝金壶一号都有浓郁的药香；80年代福泉酒有烟熏、柑橘一样的清爽药香；70年代红城董酒有薄荷一样的清凉、透亮的药香；匀酒匀茅30有风油精一样的清凉药香；平坝经典一号有山楂、芒果一样的酸爽药香；鹤庆乾酒（云南小曲清香酒）有一点淡淡的药曲苦凉香，这股香气有点像凉茶的感觉，但表现非常淡。

除了粮香、药香，辅料味道也是白酒中比较重要的非发酵味道。说到白酒辅料，常见的有麸皮、稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳。在白酒中，麦麸和稻壳香气是比较多见的。说到麦麸，多数工艺酒都会运用，尤其是麸曲工艺酒。对于麦麸的运用，酒厂一般都会清蒸处理。一般麦麸主要在酒体中表现出竹子气息，这种气味有点像竹子纤维的气味，我们常见的竹席便有这样的味道。

当然也有不少麸曲酒有像生瓜子一样的香气，这股香气相比麦麸的竹子的气息没那么纯粹，其多在酵母类微生物偏重的麸曲工艺白酒中呈现，这股味道往往会带有一点酸面粉气息。

相比麦麸，稻壳主要起疏松糟醅的作用。在南方以大米为主酿造的白酒中，往往会用到比较多的稻壳，主要在于米类粮食原料易于蒸煮，粮食很容易蒸烂，投入窖池容易粘在一起，影响微生物发酵。在糟醅中加入稻壳，起到疏松防止粘结的作用。对于这类工艺白酒，一般都会有淡淡的稻壳香，比方说这两年的鸭溪窖酒。不过对于这类工艺酒，虽然稻壳加入增加了糟醅骨力，但也导致糟醅中含氧量偏大，使得糟醅前期发酵过猛，升温过快，导致酵母早衰，细菌类微生物分解残糖，生成过多的酸，使得酒体口感偏酸。而酸味很容易压住稻壳味，因此对于我们识别这种味道，需要细细品鉴。

相比粮食、药材及辅料香气，蒸馏中化学变化产生的香气是不太好描述的。主要在于这种风味是在特殊环境中的化学变化而来，并非自然界中产生。因此对这些风味，我们只能类比描述，比较典型的是80年代老四特酒的浓郁炭烤味。

说到这股味道，是辅料中的粗蛋白在高温高压环境中发生化学变化而来，这股味道一般伴随浓郁的焦香，也正是因为如此，圈里才有人说其似酱味而不是酱味。对于这种味道，其实除了80年代老四特酒，80年代老鸭溪窖，80年代老沱牌曲酒、老文君酒、老鱼台米酒都有这种味道。

对于白酒蒸馏过程中化学变化所产生的味道，其实还有很多，但需要我们对其深入研究才能解读，当前的白酒风味解读没有深入到这个领域研究。说到这个领域的研究，需要我们深入分析蒸馏前发酵酒醅、蒸馏后的发酵糟及蒸出酒体的风味及理化指标，而这只有酒厂才能够操作。

总的来说，对于白酒蒸馏中获得的非发酵香气，多数是我们能够在自然界中找到的香气，因此比较好识别。对于品鉴爱好者，我们可以结合这篇文章，进行品鉴琢磨。最后，对于白酒在蒸馏过程中获取的非发酵风味，你还知道哪些？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。