关于牛排 篇八:牛排选购终极指南(下)

2020-07-27 17:14:30 120点赞 1444收藏 136评论

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前言

上篇内容中普及了一下选购牛排的理论知识,这篇将会介绍一些市面上品质相对比较稳定的口粮级为主,也会介绍一些进阶的[良品]。牛排的重点在于合理的价格吃到最正经部位的牛排,除眼肉、西冷、菲力之外的部位都是这三大位置的替代品。安格斯牛的草饲和短谷饲(200天以下)本质上并无区别,毕竟安格斯牛达到屠宰标准时体重可达600公kg以上,和牛达到同样标准体重只有400-450kg,肉质在品种上的天然差距靠饲养方式很难改善。所以本文不推荐以上三个牛排部位之外的其他部位,值友们根据需求酌情选购,关于部位的详细介绍请看下面这篇。

关于牛排 篇六:牛排选购终极指南(上)前言最近天气炎热,各大电商平台自营店都开始大力促销牛排。涉及冷链的生鲜其实水很深,产地、出厂、运输、保存、配送等环节对肉的品质都有比较重要的影响。作为消费者,其实很难掌握到整个环节的品质把控,只能从品牌、经验、商品介绍和评价里面找寻线索。目前电商平台上牛排主要几个类别:日本/澳洲及北美正宗和牛、安格一无所好| 243 评论131 收藏1k查看详情

入门级

下面推荐的都是正经原切牛排的品牌,这些商品不代表一定是最好的,只是在这个价位上相对比较安全的选择。相比之下比合成牛排贵不了多少,促销力度大时甚至远低于合成牛排的单价。推荐的不代表完全不会翻车,没推荐的也不代表不好。

西冷(Sirloin)

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这两款西冷为300g/片,日常优惠能做到130元/kg。

京东 奔达利 澳洲精选谷饲西冷牛排 200g 22.76元起
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这两款西冷为200g/片,再薄会非常难处理,日常优惠也能能做到130元/公斤。

眼肉(Rib Eye)

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京东 奔达利牛肉 澳洲眼肉牛排 200g 41.94元起
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这两款眼肉为200g/片,日常优惠约170元/公斤。

京东 农夫好牛 进口 安格斯眼肉牛排180g(1片装)原切非腌制谷饲眼肉100天 牛肉生鲜 烤肉烧烤 健身食材 27.24元起
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这款眼肉为180g/片,料理难度较高。

京东 卓宸 澳洲进口谷饲原切眼肉牛排 200g 34.16元起
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目前看到最便宜的澳洲谷饲眼肉,合150元/kg。

眼肉相比西冷更贵的原因是,通常一头牛定级都是在眼肉位置L型切开判断,所以相对来说眼肉是最准确反应牛肉品质的,基本上靠谱的商家这个部位很难翻车。但因为低级别眼肉通常都不会精修或者去眼肉盖,所以有时候可能覆盖层会肥厚一点。其实这并不是坏事,因为MSA明确要求检测牛肉时应在AUS-Meat测量标准下整体覆盖度不少于3mm。脂肪层相对较厚对保持内部水分来说非常重要,但如果过厚或有明显拼接现象就要找客服沟通了。

菲力(Fillet)

京东 Tender Plus 天谱乐食 澳洲m3菲力牛排 150g 38.53元起
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京东 奔达利牛肉 进口谷饲100天原切菲力牛排 进口牛肉 150g 41.94元起
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以上两款为澳洲谷饲M3菲力,通常菲力横截面较小所以150g问题也不大。但需要注意,正经菲力正常情况要比西冷贵50%以上,所以奔达利100天谷饲菲力可做到200元/kg也还算性价比蛮高。菲力选择时要注意150-200g是整块还是分为2块的,如果这个厚度分为2块那一定是B级菲力,这个可以在商品详情、评价里找找线索,也可以跟客服确认清楚。

入门级牛排价格参考入门级牛排价格参考

进阶级

这个级别建议尝试F1级别混种和牛,毕竟有和牛基因无论是肉质还是花纹都比安格斯更胜一筹。通常来说澳洲农场不会给安格斯喂过久的谷物,因为再怎么喂也还是安格斯,肉质上跟和牛没有可比性。而这个级别和牛也是虚标、假货重灾区,所以还是跟进阶级一样思路,尽量选择大品牌相对有保障。需要注意的是,和牛是没有M3的,通常都是M4-5起步,商家会直接标M5。

西冷(Sirloin)

京东 Tender Plus 天谱乐食 M5 厚切牛排 300g 133.70元起
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京东 Tender Plus 天谱乐食 澳洲 M5和牛西冷牛排 150g*3袋 172.87元起
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京东 奔达利牛肉 澳洲M5和牛西冷牛排 牛肉牛原切 180g 119元起
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天谱乐食(Tender Plus为Top Cut旗下专做牛排产品的销售机构)代理的Rangers Valleys品牌在澳洲名气比较大,产品系列也很全切割出品相对稳定,缺点就是价格相对稍高。奔达利日常促销活动比较多,产品也还算靠谱,售价相对也更低一些。据奔达利产品介绍上说他们是上海佘山世茂洲际酒店渔火餐厅供应商,但不太清楚他们供应的是什么级别牛排。

眼肉(Rib Eye)

京东 天谱乐食 澳洲原切黑毛和牛M6眼肉牛排200g/袋 谷饲360天 进口牛肉 85.67元起
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京东 奔达利 澳洲M5和牛眼肉牛排180g 进口牛肉 和牛原切 101.30元起
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京东 春禾秋牧 澳洲M4 和牛眼肉牛排200g 进口原切牛排 谷饲牛肉生鲜 含料包 75.40元起
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这个级别的眼肉其实性价比不算高,因为通常都要比西冷高出一截,而且基本不太会精修所以肥肉比例相对偏高。春禾秋牧家的M4号成来自一个叫Six Stations的牧场,这家在网上基本查不到信息, 但看买家反馈感觉还算靠谱,追求性价比的谨慎选择吧。

菲力(Fillet)

京东 奔达利 澳洲M5和牛眼肉牛排180g 进口牛肉 和牛原切 101.30元起
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京东 春禾秋牧 澳洲M4 和牛菲力牛排180g 进口原切牛排 谷饲牛肉生鲜 含料包 62.80元起
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澳洲和牛M4-5菲力很少商家在做,因为菲力本身产量较小,只占一头牛的1.6%。这个级别的菲力如果按照部位溢价来说,售价远超这个级别应有的价格。所以喜欢吃菲力滑嫩不肥腻感觉的值友要多关注电商促销,有时候可能会搭配成三大部位礼包销售。

其他

推荐这款是因为正宗T骨(T-bone/Porterhouse steak)应该包含西冷和菲力两部分,虽然相对这个位置会比较大一块,但如果是跟爱人或一家三口来说蛮适合选购这个。 因为带骨所以相对售价也比较低廉,正常情况会比西冷低20%。但也要注意不能选克数太低的,因为T骨面积较大克数过低会影响厚度。另外注意选择这款一定看清楚牛的品种、产地等信息,安格斯或南美同级别T骨牛排售价至少减半。最后普及一个小知识点,菲力部分较大块为头切,应该被称为红屋牛排(Porterhouse steak);菲力部分较小通常为尾切时才是前面提到的T骨牛排,因菲力较小所以重量和价格也相对比较低。

战斧牛排(Tomahawk Steak)在各大扒房都是比较火的菜式之一,霸气的外观和浓浓的香气都是招牌之一。但我个人建议非聚会及其他多人就餐情况没必要选战斧牛排,注意这两款非京东自营,第一款是和牛战斧,第二款是安格斯牛战斧,所以售价相差较大。

Source:Bill St. John,The Denver PostSource:Bill St. John,The Denver Post

因为战斧牛排通常做起来比较复杂,不进一次烤箱侧面的肉很难做熟,而太薄的话就没有霸气的感觉了。战斧牛排选择的重量最好是短柄(锯掉唱的部分)1kg以上长柄(未锯掉长的部分)1.5kg以上,否则厚度2cm跟普通眼肉没区别而且看起来不但没气势甚至在朋友面前有点搞笑。

混种和牛价格参考混种和牛价格参考

纯血/纯种和牛

目前国内主要电商渠道销售的纯血和牛(Fullblood Wagyu)主要有Kagoshima Wagyu(鹿儿岛和牛,日本产量第一)、The Phoenix(Mort&Co旗下,金凤凰纯血,红凤凰混种,黑凤凰安格斯)、Mayura Station(新版[吃巧克力听轻音乐]和牛,丸红株式会社旗下)、 Sher Wagyu(射和牛,老干杯供应商,蓝标纯血,金标混血专供国内,副线叫Niksan)、Tajima(澳洲但马牛品牌,算性价比较高的牌子)、和Margaret River(玛格丽特河F3和牛,号称让牛每天过圣诞节)等等。品牌介绍可以直接搜,虽然大部分介绍都比较夸张,但比我更详尽当故事看看也好。因为纯血和牛官方店售价离谱,非官方店不敢确认是否正规来历,链接就没必要放了,丢张表参考一下吧。

纯血和牛系列介绍和价格参考纯血和牛系列介绍和价格参考

最后重申一下,这些介绍的厂家、品牌和产品只是我个人认为比较靠谱也熟悉产品的,不代表上面介绍的每一款产品100%不会翻车。这个介绍只是给大家一个我选购时候的一个思路,自己根据日常习惯和口味适当调整。

  • 入门级这几个品牌相对来说曝光率较高,评价里面翻车的比较少(我看到大部分翻车都是厨艺问题或者用水化/泡血水等艺术操作)。尽管只有安格斯可选,但个人感觉谷饲100天跟草饲区别不大,谷饲200+天的的相对口感可能会略好一些。

  • 进阶级在预算不紧张的情况也尽量选大品牌,因为薄厚、修整程度和肥边多少基本都跟品牌关联度较大。另外因为大家主要散购不会整条购买所以大品牌相对会比较安全,不太会严重货不对板。有时候合理范围内的多点油边、少点油花其实不是重点,重点是肉质、颜色和体验和是否跟入门级有明显区别。

  • 更高级别的纯血/纯种和牛目前价格比较混乱,官方店售价看的瑟瑟发抖,其他店不明来路情况,除了整箱/整条或者现场验货其实也很难确定。我估计等年底左右日本和牛正式落地,与澳洲纯血/纯种和牛展开正面厮杀时,价格、品质会相对合理些。现在鱼龙混杂挂羊头卖狗肉的同样充斥在高端市场,选购时一定要注意细节并尽可能让店家给出详细资料比如箱标、实拍或定制厚度等

其他部位没介绍的原因是,同级别里这三个部位相对来说花纹、口感等方面不太容易翻车,但其他部位做牛排翻车几率蛮高的。我曾经被牡蛎肉美丽的花纹和几乎完美的形状迷惑过一次,当口中的牛肉味口香糖咽不下去时,心酸的泪水差点不争气的落下来。牛排选购终极指南(下) 等小弟什么时候练成铁砂掌、如来神掌等绝学能空手断筋,再做尝试吧!

最后欢迎大家在评论区理性讨论,也聊聊自己选购牛排的一些技巧和经验。

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