大厨分享木须肉家常做法，8分钟上桌美味下饭，来客人有面子

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要说起哪一道家常菜最考验一个厨师的基本功，非“木须肉”不可。在这道传统经典菜品里面，同时用到了“热油炒鸡蛋，肉片上浆及凉油滑肉”这三种烹饪基本功，是每一位厨师都无法绕过去的坎！木须肉，原名木樨肉，又名苜蓿肉，是鲁菜孔府菜系里的一道经典热菜。这道菜以上浆猪肉片、炒好的嫩鸡蛋、水发木耳及玉兰片（冬笋片）为主料，旺火爆炒而成。炒好的鸡蛋，色泽金黄、鲜嫩形散，状似木樨，而得名木樨肉。这道菜成菜后色泽鲜亮、咸鲜怡人、滑嫩爽口、馥郁厚重，而深受人们喜爱。

清代著名文人梁恭辰在其所著的《北东园笔录·三编》中记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”，这也是关于木须肉比较正统的记载。这道菜现在市面上有很多个版本，比较著名的有泉城济南版的土豆丝木须肉，京菜版的黄瓜片、黄花菜版木须肉。那家常菜版的木须肉都有哪些演义呢？大厨分享木须肉家常做法，8分钟上桌美味下饭，来客人有面子。今天，就给朋友们分享一款家常菜版的木须肉。

传统的木须肉要用到肉片“上浆滑油”这两项重要的烹饪技法，考虑到朋友们在家制作有一定难度，咱们在烹饪技法上略作改进。直接选用精五花肉或后臀精肉切薄片，省略了肉片上浆滑油这两步，直接炒制，采用热锅凉油，也能炒出滑嫩爽口的肉片。现在，市面上正是蒜苗大量上市的季节，鲜嫩香浓，看着都诱人，今天，咱们就用蒜苗来做一款家常版蒜苗木须肉。一些关键的注意事项，在制作过程中，一边制作，一边重点说明。

家常蒜苗木须肉

主料：蒜苗230克、精肉或精五花肉150克、鸡蛋3个

配料：水发木耳30克、葱10克、姜10克

调料：植物油30+30克、酱油15克、料酒10克、清汤或清水30克、老抽2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克（可选）、明油（熟植物油）3克

说明：所有标注（可选）用料，请根据个人爱好，自由选择。

制作过程

1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳，这种“凉水慢浸法”浸泡出来的水发木耳才会自然洒脱、厚重丰腴、饱满滋润，是浸泡水发木耳最佳方法。如果时间来不及，就只能退而求其次，选用“热水速泡法”，记得加入约3克白糖，也能快速浸泡出相对滋润的水发木耳，这是一个相当实用的烹饪小妙招。

2、蒜苗又叫青蒜，现在正应季，选用鲜蒜苗230克，择净后清洗干净。切成3厘米长的斜段，较粗壮的蒜苗用刀拍一下，拍松散了，方便入味。水发木耳30克，择去少量底部老根，清洗干净，撕成小朵，切葱花10克、姜片10克。

3、选用猪后臀精肉或精五花肉150克，切成钱币厚的中片。精五花肉又名上五花肉，就是紧贴猪肋骨的那块五花肉，因为运动的原因，“三层五花”分明，几乎没有什么肥肉，是炒菜的绝佳选择。

4、鸡蛋3个，清洗一下外皮，打入碗内。用筷子或手工打蛋器搅打成均匀细腻的蛋液，如果想炒出特别鲜嫩的“木樨鸡蛋”，再教你一个小妙招，可以在蛋液内调入温水15克，炒出的鸡蛋特别鲜嫩。

5、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，油温七成热，约200度，下入搅打好的全蛋液。在高油温作用下，蛋液快速凝固，用筷子划散，翻炒均匀，盛入盘内备用。做木须肉的鸡蛋一定要炒得鲜嫩一点，凝固成形即可，吃得就是鸡蛋的鲜嫩怡人。

重点说一下炒鸡蛋：中式烹饪讲究“凉油滑肉、热油炒鸡蛋”。朋友们可能会担心高油温会使油脂产生有害物质，这就是中式烹饪“热锅热油”的妙处。先空烧锅体，把锅体温度提高上来，植物油倒入后，油温快速升高，极大地缩短了油脂加热时间，快速达到七成热，这样就不用担心油脂有害物质生成了，这又是一个健康烹饪小妙招。

6、把鸡蛋盛出后，不用净锅，倒入植物油30克，倒入后就差不多四成热，约120度。“热锅凉油”，把切好的肉片下入，小火滑炒变白。下入姜片、细葱花，再次小火炒香。调入酱油15克，小火炒出酱香味道。烹料酒10克，浓香四溢。下入切好的蒜苗段、水发木耳小朵，烹入清汤或清水30克，开大火，翻炒至蒜苗断生。锅体离火，调入老抽2克调和颜色，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）调味，倒入炒好的木樨鸡蛋，炒锅上灶，再次翻炒均匀。

7、调入水淀粉30克，待淀粉微微糊化，翻炒均匀，让食材均匀粘裹味汁，吃起来才有滋有味。停火，淋明油（即熟植物油）3克，增加菜品亮度与香味。把炒好的蒜苗木须肉盛入浅盂，趁热上桌享用，口感味道最佳。应季的蒜苗正鲜嫩，木须肉加入这食材，好吃下饭，8分钟出锅，学会来客人露一手。

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