粉丝煲，粉丝切记别直接下锅，多加1步多放1物，粉丝不粘还红润

这些年，随着街边美食的兴起，越来越多的街边小吃受到了人们的追捧，特别是年轻一族。简单的摊位，几张小桌，有时候甚至边走边吃，粉丝煲就是这样一种网红的路边小吃。不拘一格的食材搭配，随心所欲的口味选择，简约易行的操作风格，是菜也是饭。有各式海鲜的海鲜粉丝煲，有肉有菜的家常粉丝煲，肉末香菇多蔬的什锦粉丝煲……简直火得不要不要的！要说起这粉丝煲，首推的还是肉末粉丝煲，也是最家常的一种粉丝煲做法。

这道菜想成功并不太难，但是想做得精致，也实属不易。这里面有一个最大的难题，那就是粉丝的处理，如果处理不好，粉丝全粘锅边还易碎，肉末也粘挂不均，形成“肉粉分离”。粉丝煲，粉丝切记别直接下锅，多加1步多放1物，粉丝不粘还红润。做这道菜，粉丝切记别用热水浸泡，全粘成一坨了，冬季要用温水浸泡，夏季直接用凉水浸泡。浸泡时间也很关键，根据室温与水温高低，浸泡20-30分钟，粉丝浸泡至颜色变白，没有硬心，用手可以轻轻掐断为“金标准”。

做这道肉末粉丝煲，最核心点就是粉丝浸泡好之后，切记别直接下锅，还要多加关键一步：把沥干水分的粉丝段放入盆内，调入植物油5克、老抽酱油2克，反复拌匀。这样处理的粉丝一根根利索分明，下锅后绝对不粘，经过老抽酱油拌过的粉丝色泽红润，看着都有食欲。这道菜还有一种关键配料，很多人容易忽略，那就是香菇。加入30克细切的鲜香菇末，吃到嘴里的每一口都是惊艳的鲜香味道，是粉丝煲成菜后的点睛之笔。

肉末粉丝煲要想做得更加精致，还要注意这几点：1、肉末的用量切记别太大，有50克就足够了。一定要把肉末精切细剁，肉末才能均匀粘挂在粉丝表面，不会出现“肉粉分离”现象。2、有些人做出的粉丝煲，粉丝利索红润，有些人做出的连汤带水，也有人做得干柴韧涩，这些都是水量没有掌握好。请记准这个黄金水量，按着粉丝与水量1：1的比例，水分正好全被粉丝吸收，这是一个黄金比例。3、郫县豆瓣酱、酱油都含有一定盐分，盐的用量一定要把握好，最多1克足矣，索性直接不放，咸味也足够了。

肉末粉丝煲

主料：粉丝150克、肉末50克、鲜香菇3朵约30克

配料：大葱或小香葱10克、姜5克、蒜10克、干红辣椒5克、鲜红椒30克

调料：植物油5+30克、郫县豆瓣酱20克、酱油15克、料酒15克、热清汤或热水150克、盐1克、白糖2克、老抽酱油2+2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、花椒油5克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、粉丝150克，放入盆内，根据室温高低，倒入适量温水或凉水，浸泡20-30分钟，浸泡至粉丝变白，没有硬心，用手可以轻轻掐断。

2、选用精五花肉或精肉50克，清洗一下，吸干水分，精切细剁成极细的肉末。

3、鲜香菇3朵，约30克，清洗干净后切去蒂部，切成精细的香菇末。干红辣椒5克，剪成干红辣椒小段，用温水浸泡5分钟，捞出晾干水分。这样处理的干红辣椒，烹炒的时候，干辣浓香，色泽红艳，不会被炒黑变糊而发苦，这是一个很实用的烹饪小妙招。切细葱花或小香葱碎10克、极细的姜末5克、细蒜末10克。鲜红椒30克，洗净后也切成细末，郫县豆瓣酱20克，剁成细蓉备用。

4、这时，粉丝也差不多浸泡好了，把浸泡好的粉丝用剪刀剪成长约15厘米的长段，沥干水分，放入盆内。调入植物油5克、老抽酱油2克，反复拌匀，这样处理的粉丝利索分明、色泽红润。

5、提前炙锅，倒入植物油30克，热锅凉油，油温四成热约120度，把剁细的肉末下入，小火炒香煸透，要炒至肥肉部分透明。把炒好的肉末推至锅边，倾斜锅体，把油控下来，下入干红辣椒小段，小火炒出干辣香味。下入姜末、蒜末，炒香后下入剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油。调入酱油15克，炒出浓郁酱香，烹入料酒15克，鲜香四溢。下入香菇末，略微翻炒出香。

6、倒入热清汤或热水150克，调入老抽酱油2克调色，下入盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克调和味道。把炒好的味汁转入砂锅，下入处理好的粉丝、鲜红椒末，用筷子翻拌均匀。盖盖，中火煲2分钟。

7、停火，撒细葱花或小香葱碎，淋入花椒油5克，增加菜品香味、色泽与亮度。做好的肉末粉丝煲注意防烫，便可以趁热上桌享用。复制路边网红小吃，在家也能轻松做出来。网红粉丝煲，粉丝不粘的秘诀，粉丝别直接下锅，多加1步多放1物。