粉丝煲,粉丝切记别直接下锅,多加1步多放1物,粉丝不粘还红润

2020-11-16 09:30:00 13点赞 112收藏 3评论

粉丝煲,粉丝切记别直接下锅,多加1步多放1物,粉丝不粘还红润

这些年,随着街边美食的兴起,越来越多的街边小吃受到了人们的追捧,特别是年轻一族。简单的摊位,几张小桌,有时候甚至边走边吃,粉丝煲就是这样一种网红的路边小吃。不拘一格的食材搭配,随心所欲的口味选择,简约易行的操作风格,是菜也是饭。有各式海鲜的海鲜粉丝煲,有肉有菜的家常粉丝煲,肉末香菇多蔬的什锦粉丝煲……简直火得不要不要的!要说起这粉丝煲,首推的还是肉末粉丝煲,也是最家常的一种粉丝煲做法。

这道菜想成功并不太难,但是想做得精致,也实属不易。这里面有一个最大的难题,那就是粉丝的处理,如果处理不好,粉丝全粘锅边还易碎,肉末也粘挂不均,形成“肉粉分离”。粉丝煲,粉丝切记别直接下锅,多加1步多放1物,粉丝不粘还红润。做这道菜,粉丝切记别用热水浸泡,全粘成一坨了,冬季要用温水浸泡,夏季直接用凉水浸泡。浸泡时间也很关键,根据室温与水温高低,浸泡20-30分钟,粉丝浸泡至颜色变白,没有硬心,用手可以轻轻掐断为“金标准”。

粉丝煲,粉丝切记别直接下锅,多加1步多放1物,粉丝不粘还红润

做这道肉末粉丝煲,最核心点就是粉丝浸泡好之后,切记别直接下锅,还要多加关键一步:把沥干水分的粉丝段放入盆内,调入植物油5克、老抽酱油2克,反复拌匀。这样处理的粉丝一根根利索分明,下锅后绝对不粘,经过老抽酱油拌过的粉丝色泽红润,看着都有食欲。这道菜还有一种关键配料,很多人容易忽略,那就是香菇。加入30克细切的鲜香菇末,吃到嘴里的每一口都是惊艳的鲜香味道,是粉丝煲成菜后的点睛之笔。

肉末粉丝煲要想做得更加精致,还要注意这几点:1、肉末的用量切记别太大,有50克就足够了。一定要把肉末精切细剁,肉末才能均匀粘挂在粉丝表面,不会出现“肉粉分离”现象。2、有些人做出的粉丝煲,粉丝利索红润,有些人做出的连汤带水,也有人做得干柴韧涩,这些都是水量没有掌握好。请记准这个黄金水量,按着粉丝与水量1:1的比例,水分正好全被粉丝吸收,这是一个黄金比例。3、郫县豆瓣酱、酱油都含有一定盐分,盐的用量一定要把握好,最多1克足矣,索性直接不放,咸味也足够了。

肉末粉丝煲

粉丝煲,粉丝切记别直接下锅,多加1步多放1物,粉丝不粘还红润

主料:粉丝150克、肉末50克、鲜香菇3朵约30克

配料:大葱或小香葱10克、姜5克、蒜10克、干红辣椒5克、鲜红椒30克

调料:植物油5+30克、郫县豆瓣酱20克、酱油15克、料酒15克、热清汤或热水150克、盐1克、白糖2克、老抽酱油2+2克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、花椒油5克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

粉丝煲,粉丝切记别直接下锅,多加1步多放1物,粉丝不粘还红润

1、粉丝150克,放入盆内,根据室温高低,倒入适量温水或凉水,浸泡20-30分钟,浸泡至粉丝变白,没有硬心,用手可以轻轻掐断。

粉丝煲,粉丝切记别直接下锅,多加1步多放1物,粉丝不粘还红润

2、选用精五花肉或精肉50克,清洗一下,吸干水分,精切细剁成极细的肉末。

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3、鲜香菇3朵,约30克,清洗干净后切去蒂部,切成精细的香菇末。干红辣椒5克,剪成干红辣椒小段,用温水浸泡5分钟,捞出晾干水分。这样处理的干红辣椒,烹炒的时候,干辣浓香,色泽红艳,不会被炒黑变糊而发苦,这是一个很实用的烹饪小妙招。切细葱花或小香葱碎10克、极细的姜末5克、细蒜末10克。鲜红椒30克,洗净后也切成细末,郫县豆瓣酱20克,剁成细蓉备用。

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4、这时,粉丝也差不多浸泡好了,把浸泡好的粉丝用剪刀剪成长约15厘米的长段,沥干水分,放入盆内。调入植物油5克、老抽酱油2克,反复拌匀,这样处理的粉丝利索分明、色泽红润。

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5、提前炙锅,倒入植物油30克,热锅凉油,油温四成热约120度,把剁细的肉末下入,小火炒香煸透,要炒至肥肉部分透明。把炒好的肉末推至锅边,倾斜锅体,把油控下来,下入干红辣椒小段,小火炒出干辣香味。下入姜末、蒜末,炒香后下入剁细的郫县豆瓣酱,小火炒出红油。调入酱油15克,炒出浓郁酱香,烹入料酒15克,鲜香四溢。下入香菇末,略微翻炒出香。

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6、倒入热清汤或热水150克,调入老抽酱油2克调色,下入盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量约0.3克调和味道。把炒好的味汁转入砂锅,下入处理好的粉丝、鲜红椒末,用筷子翻拌均匀。盖盖,中火煲2分钟。

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7、停火,撒细葱花或小香葱碎,淋入花椒油5克,增加菜品香味、色泽与亮度。做好的肉末粉丝煲注意防烫,便可以趁热上桌享用。复制路边网红小吃,在家也能轻松做出来。网红粉丝煲,粉丝不粘的秘诀,粉丝别直接下锅,多加1步多放1物。

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